El Mulhacén también se conquista a bocados

Servando Vargas creó en los 90 los mulhacenes, unos dulces que hoy vende en su panadería de Cádiar y en los pueblos cercanos de la Alpujarra granadina. Ésta es la historia de nuestro producto del mes.

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Para esta montaña no te hace falta la ropa que compraste en el Decathlon cuando te dio por el senderismo
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Con 3.482 metros sobre el nivel del mar, el Mulhacén es el pico más alto de la península ibérica. Llegar hasta él, en plena Sierra Nevada, supone un gran esfuerzo solo apto para avezados montañeros (y a quienes les apetezca eso de andar y andar hasta el infinito y más allá). Para el resto de los mortales hay una dulce alternativa: unos pequeños roscos de entre seis y siete centímetros de alto y forma de volcán. Se llaman mulhacenes, incluyen un baño de azúcar para simular la nieve de esta cumbre granadina y conquistarlos es tan fácil como darles un bocado.

Para saborearlos, eso sí, hay que cumplir otra penitencia, esta vez en forma de carretera sin líneas rectas. Entre curva y curva, al menos, el trayecto es otra delicia: el río Guadalfeo acompaña todo el camino con sus meandros y miles de almendros siembran de blanco las lomas. Salpicados en el horizonte siempre hay minúsculos pueblos ocultos entre los pliegues de la sierra de la Contraviesa, al sur de la Alpujarra. Uno de ellos es nuestro destino: Cádiar.

“Cádiar es de lo más pintoresco, noble y principal que puede darse. Más que un pueblo agrícola y ganadero -y no es otra cosa- parece lo que fue hace 300 años: una residencia de príncipes, una mansión de placeres, un Aranjuez, un Versalles, un Capua…”. Así lo describía el granadino Pedro Antonio de Alarcón en 1873 en su libro La Alpujarra. Hoy, el pueblo, venido a menos, es un lugar tranquilo rodeado montañas desde el que, curiosamente, no se ve el Mulhacén. Su corazón es la plaza de España; allí está el ayuntamiento y, a un paso, la panadería Servando: se trata de un pequeño local que también ejerce de cafetería donde el bando municipal con los anuncios del alcalde está colgado en la nevera de las tartas. Es uno de los centros sociales de este municipio, que tiene cerca de 1.500 habitantes, quienes dicen que realmente allí sólo viven la mitad.

La clientela se pone al día de los cotilleos del pueblo en este local. Van a por pan, pero luego acaban de charla y con algún capricho de más en la talega porque los ojos se van entre tanto dulce. Están hechos de manera artesanal en el horno que el padre de Servando Vargas adquirió en 1965 a Antonio el Artista (como en todo pueblo que se precie, hay motes asignados a casi todos los vecinos, salvo para Servando, que dice que con su nombre ya le basta). Hoy son sus hijos quienes se encargan de la elaboración de los productos en el obrador y la venta de los productos de esta coqueta empresa familiar, pero se le iluminan los ojos al hablar de toda una vida ligada al negocio. “Tuve la suerte de empezar aquí a los 11 años… hasta que me retiré hace algo más de un año”, subraya, ya con 76 años.

Servando Vargas con su hija en la panadería que tienen en Cádiar. NACHO SÁNCHEZ

Servando se inspiró en unos roscos malagueños para crear sus mulhacenes. Fue en el año 1991, cuando volvía de un viaje y pasaba por la Costa del Sol. Mientras tomaba café, unos dulces llamaron su atención y decidió hacer una versión propia. Ya en el obrador, agarró uno de los rulos metálicos que utilizaba para hornear barquillos, lo cortó en trozos pequeños y lo rodeó de una masa sencilla a base de manteca de cerdo, aceite de oliva, harina, huevo y almendra molida. La pieza empezó a dorarse en el horno hasta asentarse como una forma montañosa. El toque final fue regarlo en azúcar “para que pareciese que está nevado”, dice este cadiareño. Como buena repostería seca, no lleva conservantes “ni químicos ni cosas de esas”. De ahí que no necesite “un gran mantenimiento” para su conservación.

Su forma hace que en Cádiar también se les conozca popularmente como volcanes. Y Servando, su creador, recomienda dos formas de tomarlos: la primera, más clásica, con un buen café en el que mojar. La segunda, junto a un “licorcito”; el mismo elabora tres: uno de miel, otro de membrillo y uno final de hierbas con manzanilla, hierba luisa, canela, clavo y orégano. Cualquiera de las combinaciones, funciona.

En el obrador familiar, el aroma es el de las grandes ocasiones. Hay unas napolitanas recién salidas del horno y la leña arde con insistencia para mantener el calor. Es donde se elaboran mulhacenes como para formar una cordillera, además de los otros muchos dulces típicos de la comarca. Todos tienen herencia morisca, de ahí la gran presencia de la almendra, cultivada desde hace siglos en estos montes, como los olivos centenarios de donde se extrae el aceite.

El soplillo es uno de los productos más tradicionales que también se encuentra en las estanterías de Servando: una combinación de huevo, azúcar y almendra que en las casas de media comarca aún elaboran. También hay delicias como los almendrados –galletas caseras cubiertas de almendras y rellenas de chocolate–, roscos de anís y vino, bollitos de miel o perrunas. Llama la atención el turrón de miel, elaborado en una gran mole que luego se resquebraja, literalmente, a base de martillo y cincel. También elaboran productos de la provincia, como las tradicionales cuñas de chocolate o las denominadas granaínas, formadas por un gran hojaldre, buena parte cubierto de chocolate.

Aunque hay alguna tienda online, apenas hay formas de hacerse con mulhacenes salvo viajando a Cádiar o alguno de los pueblos de alrededor donde Servando reparte y que tienen nombres tan alpujarreños como Yátor, Timar, Ugíjar, Murtas o Jorairátar. Otro de ellos es Narila, un minúsculo lugar donde se ubica el llamado Olivo del Moro: cuenta la leyenda que bajo sus ramas fue coronado Aben Humeya, que en el siglo XVI lideró la revuelta morisca alpujarreña. Servando mantiene hoy viva la repostería de aquella época, aunque las revoluciones se las deja a otro. Bastante tiene él con sostener, ahora desde la jubilación, su empresa familiar con recetas tan singulares como la de sus mulhacenes.

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