Unas albóndigas sin carne que estén ricas pueden tener el mismo efecto en los cuñados que la luz solar en los vampiros
Unas albóndigas sin carne que estén ricas pueden tener el mismo efecto en los cuñados que la luz solar en los vampiros.

Albóndigas de setas y judías negras con salsa de coliflor

  • Comentar
  • Imprimir

Sí, son albóndigas y no llevan carne, ni falta que les hace. Se elaboran preferiblemente con legumbres, setas portobello y gírgola, y están de rechupete solas, en bocadillo o acompañadas de ensalada y arroz.

Antes de que nadie ponga el grito en el cielo y empiece a vociferar: "¡Si unas albóndigas no llevan carne, no merecen llamarse albóndigas!", llamaría al relax y animaría a seguir leyendo. Porque según el Larousse Gastronómico en Español, que de definiciones culinarias y gastronómicas sabe un rato, una albóndiga es "una preparación en forma de bolita, elaborada con una farsa, carne picada o puré, y servida con una salsa espesa o una salsa de tomate".

Vaya, pues parece que al final las albóndigas también pueden ser hechas con una farsa o un puré. Supongo que todo el mundo sabe lo que es un puré, pero ¿y una farsa? De nuevo este libro gordo de Petete culinario tiene la respuesta: las farsas son "mezclas de elementos crudos o cocinados, picados más o menos y, finalmente, sazonados". Dentro de las familias de farsas, continúa la definición, encontramos tres grandes familias, "siendo las farsas magras a base de verduras una de ellas". Así, cuando hablamos de albóndiga, estamos hablando de un formato o un tipo de preparación, no de una receta específica con un ingrediente concreto (como la carne). Vamos: que pueden ser de lo que nos dé la gana, básicamente.

Hechas las aclaraciones pertinentes, aviso de que estas albóndigas de setas y judías son absolutamente espectaculares y hará las delicias de cualquiera, sea o no comedor de carne, siempre que respetemos algunas claves para que queden estupendas:

-Las setas tienen bastante agua y, para hacer este tipo de albóndigas, es importante que la farsa nos quede bastante compacta. Por eso hay que cocinarlas bien y procurar que se evapore el máximo de agua durante la cocción.

-Los portobellos y las gírgolas son de las setas con una textura que más recuerda a la carne, pero si no las tienes disponibles también las puedes hacer con champiñones. Ten en cuenta el primer punto sobre el contenido de agua, y asegúrate de que se evapora al máximo.

-Siguiendo con el contenido de agua, es importante sabers que habrá un momento en la receta en el que tendremos que añadir algún ingrediente que absorba la humedad para que la farsa quede compacta. Aplastar las judías ayudará a obtener esa textura compacta, pero añadir pan rallado, harina, harina de garbanzo, avena molida, semillas de lino trituradas o frutos secos triturados, también contribuirá a absorber parte de la humedad. Yo he usado pan rallado porque es lo más fácil de encontrar en una cocina tradicional, pero se pueden usar cualquiera de los ingredientes mencionados anteriormente.

-Para terminar con el tema del agua y la humedad: aunque en la receta doy una cantidad de pan rallado, vas a tener que ajustarla según la humedad de tu farsa. Lo ideal es añadir un poco menos de la cantidad propuesta, y sumar más hasta que la masa permita hacer albóndigas o hamburguesas que mantengan su forma.

-La levadura nutricional y la salsa Worcestershire -también conocida como Perrins por la marca comercial más popular- van a contribuir a potenciar el sabor umami de las setas, pero puedes usar, en su defecto, parmesano rallado, salsa de soja, una mezcla de cebolla y ajo deshidratados o incluso setas deshidratadas trituradas. También se puede hacer una combinación de esos ingredientes.

Con esta receta sale bastante cantidad de albóndigas, así que se pueden congelar las sobren; siempre una vez cocinadas, no crudas.

Dificultad

Tener paciencia para explicarle a algún cuñado que están buenas y no llevan carne.

Ingredientes

Para 25-30 albóndigas

  • 3 o 4 champiñones portobello (unos 150 g en total)
  • 150 g de gírgolas (seta ostra)
  • 1/2 cebolla mediana
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 coliflor mediana
  • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva y aceite abundante para freír
  • 200 g de judías negras cocidas, escurridas
  • Un puñado de perejil
  • 3 huevos
  • 2 cucharadas soperas de levadura nutricional
  • 1 cucharada sopera de salsa Worcestershire
  • Sal
  • Pimienta al gusto
  • 65 g de pan rallado (y un poco más, por si hiciera falta)
  • 20 g de mantequilla
  • 100 ml de leche
  • Nuez moscada al gusto

Preparación

  1. Limpiar los portobellos con un cepillo para setas o un trapo limpio y picarlos a trozos pequeños. Limpiar también las gírgolas y picarlas. Reservar.

  2. Picar la cebolla y los dientes de ajo. Reservar. Cortar la coliflor en arbolitos y reservar.

  3. Calentar tres cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y dorar la cebolla con una pizca de sal, a fuego medio-alto. Incorporar el ajo picado y dejar que se cocine uno o dos minutos. Añadir las setas y cocinar hasta que se haya evaporado el agua que suelten.

  4. En un bol, poner las judías negras y aplastar con un tenedor una parte (dejar algunos trozos enteros para que le de textura a las albóndigas). Añadir las setas cocinadas, el perejil picado, los huevos batidos, la levadura nutricional, la salsa Worcestershire y salpimentar al gusto. Mezclar bien.

  5. Nos quedará una masa más o menos líquida, que tendremos que espesar con el pan rallado. Como la cantidad va a depender de la humedad que nos quede en la masa, ir añadiendo pan hasta que la masa tenga una textura más o menos densa que nos permita hacer bolas que mantengan su forma. Dejar reposar en la nevera 30 minutos, tapando con film transparente para que la superficie no se seque.

  6. Mientras reposa la masa, preparar la salsa de coliflor. Poner un cazo con dos o tres dedos de agua con sal y llevar a ebullición. Incorporar la coliflor, tapar y cocer 10 minutos.

  7. Poner la coliflor en el vaso de una batidora con la mantequilla, la leche, sal y nuez moscada al gusto. Triturar bien, hasta que quede una salsa fina, y reservar.

  8. Formar las albóndigas y freírlas en una sartén o cazo con aceite de oliva abundante, durante dos minutos cada lado. Si te da cosa lo de freír con tanto aceite, puedes darles forma de hamburguesa y cocinarlas tal cual, vuelta y vuelta.

  9. Servir las albóndigas sobre la salsa de coliflor y terminar de aderezar con un poco de pimienta recién molida y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.

  • Comentar
  • Imprimir

Comentar Normas

Lo más visto en El Comidista