Trucos para convertir restos en alta cocina

¿Cómo podemos transformar en comida gourmet algunas partes de las verduras, el pescado o las carnes que solemos tirar? Los cocineros profesionales, habituados al máximo aprovechamiento, tienen la respuesta.

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Patata a las tres cocciones y su piel. Y si te olvidas algo en el restaurante lo integra también en el plato
Patata a las tres cocciones y su piel. Y si te olvidas algo en el restaurante lo integra también en el plato.

“El beneficio está en lo que no tiras”. Lo sentencia José Antonio Escartín, veterano cocinero aragonés al que sus compañeros de oficio reconocen magisterio. El ahorro en cocina es negocio y virtud, galones de oficio, tan importantes como los aplausos y puntitos de las guías de prestigio -o más, qué leches-, pues el chef ha de saber apreciar la utilidad secundaria de cualquier alimento, del recorte, de la espina, del pellejo, de la humilde peladura, incluso del presunto despojo, para exprimir sabor allí donde parece no haberlo en absoluto. Ese es su talento. De esa forma mejora el escandallo general de su casa y honra a cada ingrediente como se merece, sea barato o caro, sea humilde o gourmet.

Como con todo, en la cocina hay que querer lo que a uno le ha tocado y aprovecharlo: puedes vivir esperando la lotería o apañándote los números a tu aire para cantar una línea de vez en cuando. Coaching culinario, pero con sabiduría de artesano. Si no aprendes a apañar una cena rápida con lo que haya en los rincones subterráneos de tu frigorífico, con los puerros chuchurríos y con los restos de esa lata náufraga de conservas, serás un mero replicante de recetas, por mucho que luego las filtres en el narcisismo atontao de Instagram. La imaginación empieza en lo cotidiano, queridas y queridos cocinillas, y aquí os hemos recopilado algunos trucos para espabilarla.

En primer lugar, cuando te plantes el mandil compórtate como un mamífero poco evolucionado, esto es, llévate a la boca todo lo que pilles, sin escrúpulo. “Nosotros, los cocineros, somos los el escalón mas bajo de los rumiantes, siempre llevamos algo masticando, algo que por no tirarlo lo pruebas y mezclas con lo que encuentras. Así muchas veces aparece un sabor o fusión que desconocías, y que luego se afina”.

Esta lección de obligarte a curiosear el mundo y de recurrir al cubo de la basura únicamente cuando no queda otro remedio, casi entre lágrimas, “se la he transmitido a todos los que han trabajado conmigo y a mi hijo Lorenzo, que ahora cocina aquí”. José Antonio se refiere a Casa Escartín, nombre que cualquier picofino ha de llevar grabado en su agenda estomacal si va hasta Calatayud, sin preguntar jamás por Dolores.

El proveedor abastece pero el ingenio del cocinero investiga, alarga y exprime. Crea, que dirían los horteras.

Pan

Toma nota de esta lista básica de José Antonio para crear desde el barro: “Con el pan del día anterior se hacen migas, torrijas, sopas de ajo, salmorejo, un sinfín de platos de la posguerra. Las vísceras de los cabritos, corderos y lechales se transforman en fritadas. Del congrio se aprovecha todo: la cabeza para fumet o demi-glace; las espinas para sopas. Cuando el domingo queda algo de crustáceos o moluscos, se cuecen para un salpicón bueno. En un risotto de setas, los trocitos de foie fresco se funden para aportar cremosidad. La grasa de los jamones al corte la guardamos junto con lo repelado para croquetas de jamón: se capola y se funde con mantequilla y aceite de oliva para aportar la materia grasa”.

Vinagre

Repasa todo lo que has leído y practica: con un puñado de ecus tendrás un menú para toda la semana. José Antonio incluso recicla el vino que sobra en sus servicios para, aparte de enlucir sus guisos, elaborar su propio vinagre: “Lo echo a un tonel que yo mismo preparé. El vino se agria un mes destapado y después se deja envejecer para, una vez hecha la madre, ir incorporando vino poco a poco al tonel”, con lo cual el vinagre va mejorando. Paciencia, naturaleza y maña doméstica.

Calabaza

Carlos Gallego tiene su restaurante, Los Llaureles, en Torazo, una aldea recóndita de Asturias a la que se llega en ascenso y donde viven 220 almas dispersas por las laderas. A Los Llaureles vas, es imposible encontrártelo. Carlos no tiene carta, ofrece un menú degustación que cambia por temporadas y por caprichos. Trabaja solo en la cocina, así que ha de funcionar como un cocinero con bombo, platillos, pandereta y bocina para que el servicio encadene el perfecto ensamblado que persigue su sofisticación. Como el chef ajusta sus precios para hacer atractivo un restaurante que se ubica donde el profeta perdió las sandalias, ha de aprovechar hasta el tuétano todo lo que compra o le regalan sus vecinos, por ejemplos calabazas, que en Torazo se cultivan en modo loquer.

Va una receta de las muchas que ha ideado este chef para no generar ni residuos orgánicos: “Con la carne de la calabaza hago una panacota con nata. La piel la hiervo, la deshidrato y la mezclo con mantequilla para hacer una especie de crumble. Y las pipas las hago garrapiñadas, tostadas en la sartén, añadiendo azúcar y canela. Con esas tres partes montas un postre de calabaza riquísimo sin tirar nada”.

Marisco

¿Cabezas y cáscaras de langostinos o gambas? Fríelas o ásalas, flambéalas si el humo te pone salvaje, y prepara un contundente caldo con ellas que, una vez triturado para concentrar la sustancia al máximo, puede ser base de sopa, de salsa o de arroz. ¿No quieres desperdiciar las pieles de las patatas, porque dan un sabor especial? Pela las patatas con forma cuadrada, dejando unas pieles algo gruesas, y confita todo en aceite de girasol. Luego hornea las patatas: quedarán crujientes. Pero no te pares ahí, salta del coraje a la temeridad y fríe las pieles en aceite fuerte, para que se vuelvan suflé y liberen unos aromas tostados embriagantes. Sirve las patatas con sus pieles y una salsa de ajo blanqueado, confitado igualmente en aceite de girasol y mezclado con un poco de nata. Voilà: Madame Patata.

Huesos

Supongamos que compras carne con hueso, alguna pieza de chuletero o de entrecot. ¿Me la partes en filetes para hacerlos vuelta y vuelta, como siempre? Atiende: “Yo aso el hueso en el horno y pongo un plato debajo para recoger la grasa. Con el hueso luego preparo un caldo corto muy reducido, un demi-glace. La grasa que ha soltado en el horno la mezclo con la grasa que sueltan luego las chuletas al freírlas. Esa mezcla, que tiene muchísimo sabor, la coloco en un bol de metal con otro bol con hielo debajo y la monto lentamente con mantequilla, hasta que queda una salsa muy untuosa. Sirves luego la carne, con el demi-glace y un poco de salsa”. Vaca triplicada.

No obstante, Carlos, como el bilbilitano Escartín, le guarda especial cariño al entretenimiento supino que le dedica a sus croquetas de jamón. “En Asturias hacemos muy buenas croquetas, pero no se potencia lo suficiente el sabor del jamón, así que empecé a investigar usando las sobras”, explica. Su proceso para la croqueta superlativa es el siguiente: “Tuesto el hueso del jamón con unos pocos picos o recortes, y hago un caldo cociéndolo todo despacio unos 45 minutos. Ese caldo es el que uso en la bechamel. Aparte, deshidrato jamón en un papel de horno quitándole la grasa antes, lo trituro y se lo añado al pan rallado. La grasa que he quitado la derrito en la sartén a fuego lento y la pongo en plástico entre dos boles, con hielo en el bol de abajo, para que coagule con el frío. Entonces hago la bechamel con tacos de jamón un poco salteados antes y el caldo del hueso. Frío las croquetas en el pan rallado, le añado encima una lámina de atún rojo y un brochazo de la grasa clarificada. Se parece al remate del nigiri que hacen en el documental Jiro sueña con sushi”, dice, con los ojos oblicuos de satisfacción.

Croqueta de jamón con atún y mantequilla de grasa de jamón. La brocha y el palé también se comen. CARLOS GALLEGO

Pescado

Precisamente a Carlos Gallego le transmitió un cocinero japonés una reflexión que suena a proverbio y que le dejó despatarrado: “Un occidental termina un plato cuando ya no sabe qué más añadir. Un asiático termina un plato cuando no sabe qué más quitarle”. Jesús Patino asiente, pues no en vano es el sushiman -o jefe de la partida de sushi- del hotel Only You de Madrid. Lógicamente, Jesús trata al pescado como nuestros abuelos occidentales trataban al cerdo: todas sus partes acaban en algún invento. “La carne que se queda pegada a las espinas al filetear cualquier pescado, sea blanco o azul, se puede despegar con una cucharilla y congelar. Cuando tengas suficientes de esas migas de pescado, haz unas albóndigas. Nosotros la usamos también para algún tartar, de la misma forma que se usa en el atún rojo con el ronqueo: tartar, albondiguillas, un guisito…”. Esa carne que parece menudencia suele acabar en la olla junto con las raspas y las cabezas, desperdiciada, ahogada, sin aportar sabor: “Encima enturbia los caldos de pescado, cuando el sabor está en la espina y la médula”.

Las espinas también se comen. Recordemos que según tu madre: "Te estás dejando lo mejor". MÒNICA ESCUDERO

Las pieles de casi todos los pescados, especialmente los grasos, quedan de fábula “si las secas en papel y luego las fríes en abundante aceite, fuerte, porque se convierten en chicharros”. No solo las pieles, también las raspas de las sardinas, que sirven de aperitivo fritas y crujientes, o las mismas escamas: “Las secas igualmente, las trituras y se convierten en una especie de sal de pescado que da muchísimo sabor”. Se acabó colapsar el desagüe del fregadero cuando limpies bichos marinos. “Las huevas también se aprovechan –añade Jesús–, sobre todo las de los pescaditos azules, que la gente las confunde con los intestinos y las tira. Son muy abundantes si el pescado está en temporada. Las puedes añadir a unos huevos fritos o a unas patatas”.

Zanahoria

Jesús da dos últimos trucos, a cual más sencillo y sugerente, especialmente dedicados para los amantes del dulce y el verde: “Las hojas de la zanahoria tienen un sabor muy fresco, entre perejil y cilantro. Yo las uso para hacer pesto, sustituyendo a la albahaca, y también en ensaladas o para aliñar”. Nunca más le digas al tendero que te las corte para que no cuelguen de la bolsa o del carro. Y si compras garbanzos de bote, no tires el caldo en el que vienen cocidos: “Es agua con sal y estabilizantes. El garbanzo suelta una leguminosa que hace que las partículas de aire se queden en el líquido, igual que sucede con la clara de huevo. Basta con colar el caldo, ponerlo en un bol y batirlo con una varilla. Añade luego la misma cantidad de azúcar glas que de agua, y consigues un merengue muy bien montado, estable, rico y vegano”. Recuerda: el beneficio está en lo que no se tira. Y acábate siempre todo lo que te pongan en el plato.

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