Bodegón con guiso metido en bote
Bodegón con guiso metido en bote.

Guisos, estofados y otros platos lentos para el confinamiento

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Los platos de cocción larga son ideales cuando tenemos que pasar mucho tiempo en casa: la olla trabaja mientras nosotros solo tenemos que vigilarla de tanto en cuanto.

"Hacer de la necesidad, virtud", una expresión que quizá te recuerde a tu abuela -un punto a su favor- o que te parece viejuna sin razón. Ciertas expresiones llevan eones en la vida de la humanidad porque son ciertas, sin más. Hay periodos de necesidad, como este estado de alarma que vivimos, en que hay que sacar provecho, entre otros víveres, de las montañas de legumbres que te has comprado y con las que no sabes qué hacer (junto con la montaña de rollos de papel higiénico, que para esa no te vamos a dar instrucciones. Allá tú).

Con legumbres

Un buen guisote o estofado se puede preparar con ingredientes baratos, en gran cantidad para muchos días -y para congelar- y llena la andorga a base de bien. Ahora muchos tenemos el tiempo y la tranquilidad para acordarnos de poner en remojo las legumbres la noche anterior. Si además abres tu abanico con algún método o especiado exótico, tendrás una gran variedad de platos para elegir, sabrosos, nutritivos, satisfactorios y tan fáciles que los puede hacer un niño de seis años. "Pues que traigan uno", como decía Marx (Groucho, concretamente).

Tenemos mucho donde elegir, porque en este país hemos consumido tradicionalmente muchas legumbres y deberíamos volver a ello. No solo por la situación actual, sino porque son buenas, bonitas, baratas e incluso sostenibles: de la maravillosa fabada asturiana -si tienes fabes asturianes a mano- a unos judiones o alubias estofados, y luego salteados con algún marisquillo como estos judiones con berberechos, pasando por los nobles cocidos de garbanzos como el cocido maragato, el cocido madrileño o la escudella barrejada.

¿Que tienes un bote de conserva de codornices en escabeche al que no sabías cómo dar uso? Aprovecha y hazte estas suculentas alubias con codorniz. ¿Tienes tanta galbana que prefieres incluso que el estofado quede ya envasado con un esfuerzo muy escaso? Pruébame esta receta de alubias blancas que se preparan metiendo todos los ingredientes dentro de un tarro y al baño maría, fagioli al fiasco, que toman un sabor estupendo con muy poquitos ingredientes. Y almacena en la nevera para varios días de disfrute.

Con la versatilidad que nos caracteriza en El Comidista, ejem, venimos al rescate con un truquillo: ¿te has encerrado en casa y se te olvidó comprar una punta de jamón o un choricete, y no quieres volver a salir hasta dentro de unos días? Ni falta que te hace si tienes pimentón dulce en tu despensa, porque varias pulgaradas de pimentón aportan sabor al guiso sin la grasa de las chacinas (y mucha felicidad). Es una sugerencia que le he leído a Martín Berasategui en alguno de sus libros y Martín siempre tiene razón, no me discutáis. Ah, que no tienes pimentón en casa… con esa carencia ya no te puedo ayudar. Papel higiénico sí, pimentón no: a qué nivel de depravación hemos llegado en la sociedad moderna.

Ojo, porque los currys indios y tailandeses también son estofaditos sin gran complicación que duran días en perfecto estado, y van fetén para convencer de comer legumbres y verduras a los que no son especialmente amantes de ellas. Quizá ahora no tengas al alcance todos los ingredientes que llevan, pero puedes hacer adaptaciones muy potables guiándote por alguna fórmula tan sencilla como este curry de coliflor y garbanzos de Raquel Bernácer. A la fórmula del curry-de-batalla-en-cantidades-ingentes que hago en casa para mis churumbeles puedes aplicarle muchísimas variaciones: prepara la receta base, sepárala en tres o cuatro partes y añade a cada una de ellas pollo o pavo, tofu o seitán, langostinos, pescado blanco y azul o unas verduras extra, como un resto de brócoli al vapor o unas espinacas salteadas.

Cuando tenga dinero me compraré ese bol tan precioso. RAQUEL BERNÁCER

De carne

Pocas cosas hay tan satisfactorias como una carne estofada durante horas hasta que queda tierna y melosa, con una salsa para mojar pan hasta ahogar al coronavirus. Quizá estos estofados cárnicos requieren algo más de esfuerzo que las ollas de legumbres, porque en pocas ocasiones se pueden arrojar todos los ingredientes a la cazuela y estofar sin mayor molestia; pero tú puedes. Es el momento del chupchup y, en este sentido, los que seáis poco duchos en la cocina tenéis magníficas ideas de estofados fáciles y con una complicación mínima en los artículos de Marta Miranda sobre recetas para crockpot. Los conocidos como 'topadentro' permiten elaborar un delicioso caldo verde portugués, unos champiñones guisados, unas lentejas con costillas o un irish stew de cordero, sin ningún sofrito ni dorado previo; el nombre de esta categoría cumple lo que promete.

Si eres de los que se han parapetado en casa tras una barricada de cervezas, plantéate dedicar alguna a prepararte esta carbonade flamande, un estofado de carne en cerveza típico de Bélgica. Los flamencos sí que saben qué hacer con sus cervezas.

Un ejemplo de carne estofada durante horas hasta conseguir que quede tiernísima y desmoronable es la tinga de ternera mexicana. Salvo los chiles chipotles -que puedes sustituir por algún otro picante en este periodo de necesidad y adaptación-, el resto de los ingredientes son bastente corrientitos.

Me da a mí que la tortilla se ha quedado chica para esta tinga de ternera. CLARA P. VILLALÓN

También es una excelente ocasión para probar una salsa boloñesa como debe ser o como nos dicen los italianos que debe ser: tres horas de cocción a fuego lento; sí, como lo lees. Aquí tienes una receta italiana de pura cepa, que podrás meter entre las capas de una deliciosa lasaña, servir con una pasta larga o -si empiezas a temer que cuando termine el confinamiento tampoco podrás salir, básicamente por no pasar por la puerta- encima de unas berenjenas al horno.

Si prefieres cocinar con lo que tengas por la nevera porque hoy no toca bajar a comprar -recordemos que es uno de los supuestos en los que podemos salir, siempre con la máxima seguridad y cuando sea necesario, no comprando los huevos uno a uno como excusa para parrandear-, nuestra editora comidista Mònica Escudero nos dejó un abecé del estofado idóneo para ayudarte en estas circunstancias.

Esos guisotes legendarios para los que nunca tenías tiempo y ahora sí

¿Recuerdas esos platos de carne que requieren un marinado y una cocción prolongados y que siempre te daban pereza? Sí, esos en los que hay que contar con dos días o día y medio de elaboración. Pues mira tú por donde, esta es tu oportunidad.

Si quieres disfrutar de verdad con un plato poco habitual como es un pastel de pastor con carne de pato, un shepherd's pie al estilo británico bastante bestia con un salsurrio brutal (y siempre que tengas acceso a carne fresca de pato, claro está), te traemos esta fórmula del restaurante neoyorquino Balthazar. Te tendrá muy bien entretenido/a y te chuparás los dedos hasta de los pies.

Ingredientes

  • 6 muslos de pato
  • 2 botellas de vino tinto
  • 2 zanahorias
  • 2 ramas de apio
  • 1 cebolla grande
  • Unas ramitas de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cabeza de ajos
  • Sal
  • Pimienta
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de pasta de tomate
  • 3 cucharadas de harina
  • 1 l de caldo de pollo
  • 6 patatas medianas
  • 2 nabos
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 50 ml de leche
  • 3 cucharadas de parmesano

Preparación

  1. Preparar la marinada del pato poniendo en un recipiente grande todo el vino, la zanahoria y el apio troceados, la cebolla picada, el tomillo, el laurel y la cabeza de ajos sin pelar cortada por la mitad.

  2. Introducir los muslos de pato, tapar con plástico y dejar en la nevera toda la noche.

  3. Al día siguiente, pescar los muslos de pato y reservar la marinada. Secar el pato con papel de cocina.

  4. Salpimentar los muslos y dorarlos en una cazuela con el aceite de oliva a fuego vivo. Sacar y reservar.

  5. En la misma sartén cazuela las hortalizas de la marinada, previamente escurridas del vino, a fuego medio-alto hasta que se doren.

  6. Añadir la pasta de tomate y darle unas vueltas. Agregar la harina y tostarla un par de minutos.

  7. Verter entonces el líquido de la marinada y llevar a ebullición. Mantener el hervor a fuego bajo unos 30 minutos o lo que sea necesario para reducir el líquido total a la mitad.

  8. Devolver los muslos de pato a la cazuela, añadir el caldo de pollo y cocer a fuego muy lento durante 3 horas. Sí, lo has leído bien.

  9. Cuando se vaya a cumplir el tiempo de cocción, pelar las patatas y los nabos; trocear y cocer en agua hasta que estén tiernos. Desechar el agua de cocción y dejarlos con la tapa puesta envuelta en un paño para que se enfríen y se sequen.

  10. Pasar las patatas con los nabos por el pasapurés y agregar la mantequilla y la leche. Sazonar con sal y pimienta.

  11. Una vez concluida la cocción del pato con las hortalizas, retirar las piezas de la salsa y reservar. Colar el líquido y reservar las hortalizas.

  12. Volver a reducir el líquido solo a la mitad del volumen hasta obtener unos 600-700 ml de salsa con un sabor concentrado.

  13. Cuando el pato se haya templado, eliminar la piel y desmenuzar la carne con los dedos. Desechar el exceso de grasa y los huesos.

  14. Mezclar la carne deshebrada con las hortalizas cocidas y añadir suficiente salsa concentrada para montar el pastel. Pasar esta mezcla a una fuente de horno y alisar la superficie.

  15. Repartir por encima el puré de patata y nabo (puede hacerse con una manga pastelera o más rústicamente a cucharadas), espolvorear con el queso rallado y hornear unos 30 minutos en el horno previamente calentado a 200°.

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