El secreto está en la masa (y en el relleno)
El secreto está en la masa (y en el relleno).

Menú para hoy: haz masa de pan y cocina con ella

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Atrévete a preparar tu primera masa de pan con una sencillísima técnica sin amasado de Ibán Yarza, y descubre todo lo que puedes hacer con ella. De regalo, un menú completo para el día.

Si nunca te has animado con el pan porque no tenías tiempo. porque “para qué, si lo venden en todas partes” o porque las masas te dan miedo y crees que te va a salir mal, tal vez este confinamiento sirva para sacudirte esa sensación y atreverte a meterte en harina (literalmente). Hoy, con la ayuda del escritor, divulgador, profesor y gurú de todo lo que fermenta Ibán Yarza vamos a preparar una masa de pan a la que podremos dar muchísimas aplicaciones: desde buñuelos hasta rosquilletas, pasando

¿Cómo hago la masa?

Ingredientes

  • 350 g de harina panificable, o mezcla de panificable y de fuerza
  • 240 g de agua
  • 7 g de sal
  • Levadura de panadero 3 g (1 g de levadura fresca de panadero tiene el tamaño aproximado de un garbanzo; así que 3 garbancitos de levadura). Si tienes levadura seca, usa sólo 1 g (esto es más o menos un tercio de cuchara de postre; sí, tan poca).

Método

Yarza te lo dice tan claro que lo vas a entender aunque tu único contacto con una masa haya sido El increíble Hulk: “Como no vas a amasar, disuelve la levadura en el agua. Mezcla todo bien con una cuchara -no tienes ni que usar las manos- y deja que repose 10 minutos tapado. Al cabo de 10 minutos, sin sacarla del bol, estira la masa y pliégala sobre sí misma (ver fotos paso a paso de la supermegarecontraultracomplicada maniobra; has hecho cosas más difíciles). Espera un cuarto de hora y repite la operación. Tapa bien el bol (con film o un gorro de ducha de esos de hotel, que será tu mejor aliado a partir de ahora) y mételo a la nevera. Ya está. Sí, en serio, eso era todo. Al día siguiente, sacas tu masa de la nevera y estará fermentada, hinchada y amasada y lista para hacer lo que te apetezca”. Así de sencillo.

Así de sencillo. IBÁN YARZA

¿Qué puedo hacer con ella?

Empecemos por lo evidente: pan. Barras, hogazas, roscas, pizzas, cocas y lo que quieras. Con una UBM como la que tienes puedes hacer dos pizzas o un chapatón, y si multiplicas las cantidades por tres te levantas una hogaza de campeonato. Aquí tienes algunas ideas para llevarte bien con los panes de buen tamaño, con muy poca levadura y el tiempo que traemos incluido de serie durante estos días.

Calzone de lo que haya

Con la misma técnica de hacer pizza podemos hacer un calzone y rellenarlo con las sobras y los restillos que tengamos en la nevera, esos que no dan para una ración pero tampoco se tiran (porque aquí no se tira nada). Busca una salsa que pueda funcionar como tal: puede ser de tomate -la más evidente-, pero también la puedes hacer salteando unos champiñones con un poco de leche, queso cremoso o nata triturada, y lo mismo con restos de verduras asadas.

Cualquier estofado de carne, ave o pescado también tiene mucho sentido aquí, además de los restitos de quesos que vamos afinando en la nevera (por no decir acumulando) y puntas de embutidos o esa loncha de jamón con riesgo de empezar a secarse. Espinacas, calabaza, maíz como en las humitas argentinas, manzana o pera salteadas -deliciosas con cebolla, espinacas o queso azul- frutos secos o conservas de verdura, siempre que no estén demasiado ácidas: el contenido de este calzone confinado lo decide lo que haya disponible. Es importante que los ingredientes no tengan agua en exceso, ya que esta humedecería rápidamente la masa, que dejaría de estar crujiente.

Para prepararlo, Yarza dice que calientes “el horno a 250° C con ventilador y todo lo que tu horno tenga para dar mucho calor; saca tu UBM de la nevera y divídela en dos con delicadeza”. Con una tienes para dos calzone: estira cada masa hasta formar un círculo fino sobre una hoja de papel de hornear; si te cuesta trabajarla por el frío, déjala reposar unos minutos.

Reparte sobre la mitad de la masa la salsa y el relleno escogidos y cierra el calzone con un repulgue para que no se salga el relleno (aquí tienes el que se usa habitualmente en las empanadas de carne, funcionará perfectamente). Desliza el calzone sobre el papel de hornear y ponlo directamente sobre la base del horno, que está directamente sobre la resistencia de la misma, una zona bastante calentita. Se hará entre dos y cuanto minutos, para saber el momento justo en el que está lista “controla la base de la pizza levantándola para ver cuándo está hecha, dorada pero sin que se llegue a quemar; conseguirás bases casi como si tuvieras un horno de leña”, palabra de Ibán Yarza.

¿No te va la pizza y derivados? No te preocupes, todos vamos a salir de esto con alguna tarita, y así lo tuyo se notará menos: también puedes usarla para hacer rosquilletas. Si sabes que quieres la masa para eso, Ibán Yarza recomienda añadirle unos 20 g de aceite. “Saca de la nevera, divide en palitos de 15 - 20 g, pasa por un trapo mojado y por una bandeja con semillas, queso, etc. Fermenta hasta que se hinche y cuécelas unos 10-25 minutos a 225-230º C, hasta que estén doradas y crujientes”. A sus órdenes, maestro.

Si no tienes horno, ni se le espera, siempre puedes convertir esta masa en unos ricos buñuelos que puedes tomar con chocolate casero (algo especialmente interesante cuando la opción de salir a por churros no existe). “Puedes freír pequeños discos de masa, hacerles un agujero si quieres, como buñuelos, y luego espolvorearlos con azúcar (canela opcional)”, afirma Yarza, que los considera una maravilla “para desayuno o merienda un día de fiesta de estos. En toda España reciben muchos nombres diferentes, mi favorito es el que oí en Coín: arzapepa”.

Una vez que ha fermentado, simplemente hay que cortar los trozos y directo a freír en un cazo o una sartén. “Se hace muy fácil con las manos aceitadas, así no se te pega la masa (como el gesto de coger la masa para buñuelos). También te puedes ayudar con una cuchara (también aceitada, como para hacer una quenelle)”. Si tienes la masa lista de la nevera, lo puedes preparar el domingo, directo: el desayuno de los campeones, en versión confinada.

En mi supermercado no hay levadura

¿Seguro que no hay levadura seca? Mira bien, porque parece que está más fácil de conseguir que la fresca. Si no encuentras ninguna de las dos, no te preocupes, también puedes hacer pan, pizza o buñuelos, aunque tardarás un poco más; pero por el camino crearás vida en tu cocina, así va la magia de la fermentación. Aquí tienes un vídeo donde el mismo Ibán Yarza te acompaña en el proceso (gentileza de El Comidista TV, programa de La Sexta presentado por el jefe de todo esto, Mikel López Iturriaga, durante el verano de 2017).

 

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