Menú para hoy: verduras salteadas en cinco minutos

El salteado no sólo es la técnica más rápida para cocinar verduras, sino que respeta al máximo sus virtudes. Explicamos su versión más simple, aplicaciones y, como siempre, un menú para todo el día.

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¿Te echan para atrás las verduras blandurrias y desabridas? Normal. Aparte de las tiendas de animales, no hay nada más triste que las parduzcas hortalizas recocidas con las que hemos sido castigados durante tanto tiempo. Ni tampoco hay nada que se aleje más de ellas que unas verduras tratadas con la técnica que vamos a explicar hoy: el salteado.

Además de preservar como pocas el sabor -¡y el color!- de nuestras amigas, esta práctica tiene la importantísima cualidad de ser rápida y sencilla. Sólo necesitarás aceite y sal, y lo que más tiempo te llevará es cortarlas en trozos de tamaño uniforme, ni muy grandes ni muy pequeños, porque en la sartén no pasarán más de cinco minutos. Puritita fast food, pero de la buena.

¿Cómo se hace?

El catálogo de verduras que se pueden saltear es bastante amplio; lo único que tendrás que ajustar es el tamaño del corte. Para hacer varias juntas a la vez y que todo quede cocinado más o menos al mismo tiempo, los cortes aproximados -repito, APROXIMADOS, no hace falta que te pongas a medir con el metro- serían éstos:

  • Zanahorias: bastones de unos 5 cm de largo.
  • Espárragos verdes: trozos de 4-5 cm (desechando el extremo más duro).
  • Acelgas y col china: pencas en trozos de 3 cm; hojas en trozos de unos 5 cm.
  • Brócoli: flores de unos 4 cm.
  • Guisantes y habas: tal cual.
  • Calabacín: bastones similares a los de la zanahoria, pero es conveniente echarlo a la sartén un par de minutos después de las otras verduras porque se cocina más rápido.
  • Espinacas: trozos de unos 5 cm (si son baby, no hace falta cortarlas). Añadirlas un poco más tarde como el calabacín.

No es estrictamente necesario, pero si recomendable aromatizar las verduras con un poco de ajo, guindilla y/o jengibre picados finos o con cebolla o pimiento en juliana. Si los vas a usar, tenlos preparados para entrar en combate.

Cuando ya tenemos todo cortado y bien lavado -no te molestes en secar, porque esa humedad vendrá bien-, vamos con la preparación.

  1. Calentar la sartén o wok más grande que tengas a mano a fuego vivo hasta que esté muy caliente.
  2. Untar las verduras con un poco de aceite y echarlas al recipiente con cuidado (puede saltar un poco). Darles una vuelta.
  3. Añadir los elementos aromáticos (ajo, cebolla, jengibre, guindilla, pimiento). Remover meneando el recipiente.
  4. Salar y remover otra vez.
  5. Cuando todas las verduras estén bien impregnadas y empiecen a dorarse, añadir 3 cucharadas de agua, bajar un poco el fuego y tapar la sartén. Esperar entre 2 y 5 minutos hasta que las verduras estén al dente. Sacar a un plato, tapar y dejar reposar un par de minutos más. Corregir de sal y servir inmediatamente.

¿Existen variantes?

Cómo no. Orientalizar el salteado no puede ser más sencillo: basta con añadir un chorrito o cucharadita de salsa de soja, de pescado, de ostras, teriyaki o hoisin cuando quede un minuto para acabar. Es bueno que las más líquidas reduzcan y espesen un poco, pero hay que tener cuidadín de que no se quemen porque si se churruman saben a rayos. Si en vez de irte a China prefieres acercarte a Francia, cuando las verduras ya estén en el plato aderézalas con las migas de mostaza de esta receta: son un éxito asegurado.

Incorporar una cucharada de vinagre a la vez que el agua siempre dará alegría. Las especias y las hierbas también ayudan a potenciar el sabor del salteado: con las primeras, es bueno tomar la misma precaución que con las salsas para no carbonizarlas; las segundas es mejor añadirlas al final del todo, sobre todo si son frescas como la menta, el cilantro, el cebollino o la albahaca. Obviamente, el repertorio de vegetales también se puede ampliar con calabaza, setas, brotes de soja, judías verdes o tirabeques. No funcionan tan bien el tomate (demasiado acuoso), la berenjena (insaciable chupóptera de aceite) o la alcachofa (exige tiempos más largos por dura).

¿Le puedo poner más chicha?

Sí. Existen dos caminos, el del hidrato y el de la proteína, más uno intermedio en el que puedes juntar ambas cosas. Si coges el primero, piensa en incorporar arroz blanco, cualquier tipo de fideo o de pasta seca previamente cocida o trocitos de patata o boniato también cocinados con antelación (usar esta técnica de microondas es una excelente opción). Los puedes sumar a la sartén más o menos a mitad de la cocción.

Fideos de trigo y huevo, okra, espinacas, cebolla, hinojo, champiñones, teriyaki y salsa de soja. MÒNICA ESCUDERO

¿Proteína? Cualquier legumbre cocida tiene pase VIP para entrar aquí, aunque yo diría que los susodichos garbanzos y las judías se portarán mejor que las lentejas. La ortodoxia vegetariana tampoco es obligatoria en este tipo de salteados, y puedes incorporar cualquier corte tierno -pechuga, lomo, filete- cortado en tiras pequeñas para que se cocine con rapidez. ¿Tofu? Avanti. ¿Huevo batido? Lo mismo, pero en dosis moderada: se trata de que haya algunas hebras, no de jincarte un revuelto. Si necesitas ejemplos concretos de intrusión protéica, aquí tienes un salteado de estilo chino que incorpora ternera marinada, y otro con garbanzos y huevo duro. Y si quieres aprender más todavía, este artículo sobre los secretos del salteado.

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