Menú para hoy: judías a lo tío Lucas

Un clásico de la gastronomía madrileña a base de judías, sofrito y tocino que podemos adaptar a lo que tengamos en nuestras neveras y despensas, y cómo incluirlo en un menú para todo el día.

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Menú para hoy: judías a lo tío Lucas

Sea el origen de este guisote de alubias manchego o montañés —ya sabemos que en la cocina madrileña confluyen mil cocinas—, la satisfacción que te puede producir un día de fresquete es innegable: no olvidéis que cualquier guiso de legumbres está mucho más rico de un día para otro, con los sabores difundidos y asentados. Perfecto para prepararlo en buena cantidad y congelar para toda la semana como hacía tu madre y tu abuela, de toda la vida (al menos desde que existen los congeladores caseros).

A pesar de ser las judías a lo tío Lucas un plato tradicionalísimo con ese nombre, no sé si debería llamarlas alubias a lo tío Lucas, según nos sugirieron recientemente. Este platazo de judías blancas y chacinas es un clásico de los Madriles del que Néstor Luján y Juan Perucho nos cuentan lo siguiente en El libro de la cocina española:

“Quién fuera este tío Lucas no está bien aclarado, pero bien cierto es que existen varios platos a lo tío Lucas, de un honesto acento manchego. Posiblemente el tío Lucas fue propietario de un figón en Madrid. Nosotros lo tenemos por manchego. Pero Luis Antonio de Vega lo declara, de una manera categórica, montañés, y afirma «que, por los años 1850 a 1865, tuvo un figón en la calle Angosta de Peligros, que hoy es calle de Sevilla, y allí iba a comerlas la buena sociedad madrileña, a la salida del teatro». A nosotros, con Dionisio Pérez, la cocina del tío Lucas nos sigue pareciendo […] algo entroncado con la cocina manchega”.

Parece que la característica definitoria de estas alubias es el empleo del tocino como toda chacina y el añadido del pimentón y el comino, que aparecen en todas las fórmulas (no eliminéis el toquecillo del comino, es maravilloso; si os gusta esta especia, claro está).

Os dejo una receta recogida en 1971 en el libro Gastronomía Madrileña, del Instituto de Estudios Madrileños —por un tal Joaquín de Entrambasaguas—, fundamentalmente porque me encanta el lenguaje formal que ya no se usa en las recetas hoy día; esas larguísimas frases copulativas y subordinadas y ese imperativo… ahora solo entendemos las frases cortísimas en infinitivo (soy viejuna):

"Rehóguese en aceite bien frito, en proporción a las judías, tocino fresco, aunque salado, partido en pedacitos, después de raspada bien su corteza, y échese todo en una olla, donde se habrán puesto las judías con agua fría.

Añádanse cebollas y ajos, enteros; perejil, laurel, según el gusto, y un machacado de cominos y pimentón, sazonando todo con la sal necesaria, sin olvidar la que pueda soltar el tocino, y añadiendo agua prudencialmente cuando se consuma y no alcance el nivel debido para que salgan caldosas, sin exageración.

Arrimadas las judías, con estas prevenciones, a un fuego manso, déjense cocer, poco a poco, el tiempo necesario para que queden cocidas, pero enteras. Sírvanse entonces, muy calientes.

Se recomienda acompañarlas con un vino tinto de la tierra, espeso".

Vamos a ello, ¿qué necesitaremos?

Judías guisadas

  • 500 g de judías previamente remojadas toda la noche
  • 200 g de tocino entreverado o panceta curada
  • 4 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel

Sofrito de acompañamiento

  • Aceite de oliva virgen
  • 1 cebolla mediana picadita
  • 4 dientes de ajo fileteados
  • 1 cdta. de pimentón dulce
  • 1/4 cdta. de comino en grano
  • Sal al gusto

¿Cómo lo preparamos?

  1. Poner en remojo las judías la noche anterior, en agua limpia y fría.

  2. Al día siguiente, escurrir las judías y ponerlas en una cazuela amplia con el tocino o panceta, los dientes de ajo pelados y el laurel. Cubrir con agua.

  3. Llevar a ebullición y asustar dos o tres veces con agua fría. Mantener la cocción a fuego lento el tiempo necesario hasta que estén tiernas las judías, que dependerá de la calidad y la antigüedad.

  4. Cuando las alubias estén hechas, retirar del fuego. Cortar la cocción con un vasito de agua fría y salar al gusto.

  5. Para el sofrito, picar finamente la cebolla y filetear los ajos pelados. Cubrir el fondo de una sartén amplia con un poco de aceite de oliva virgen y sofreír la cebolla hasta que esté transparente.

  6. Agregar el ajo y darle unas vueltas para que tome color.

  7. Majar groseramente el comino en un mortero y añadirlo al sofrito. Agregar también el pimentón, sofreírlo todo junto un minuto y verter el sofrito en la cazuela de las judías. Remover y listo.

Vamos a ponerles pegas a las alubias

No tengo tocino en casa, solo un chorizo de guisar congelado: Ponlo. Te teñirá el guiso con su pimentoncete; no serán unas judías a lo Tío Lucas genuinas, pero confinados no estamos para tontunas.

No tengo alubias secas, pero tengo un bote de conserva: En lugar de cocer las alubias con las chacinas y demás ingredientes, cuécelos solos y añade las alubias del tarro en los últimos cinco minutos para darles un hervor. Y, como las judías no han cocido ni se han empapado del sabor del caldito, lo de dejar reposar el guiso hasta el día siguiente para que se desarrollen y difundan los sabores se convierte en un imperativo.

Si te apetece un guiso de judías, pero no tienes tocino ni embutidos, siempre te aconsejamos que aportes un sabor similar con pimentón; en este caso, que la receta ya lleva algo, podrías aumentar la cantidad a cucharadita y media.

No tengo comino: No lo pongas, no pasa nada.

No tengo ajo, ¿pasa algo si no lo pongo?: Sí, que nos dan ganas de llorar, ¿cómo no tienes ajo en tu despensa, alma de cántaro? Cómpralo la próxima vez que salgas a la calle.

Me encantan los guisotes de legumbres, pero soy vegetariano/a, ¿cómo puedo adaptarlo?: Muy sencillo, en lugar de poner el tocino, que es el único ingrediente carnívoro, cámbialo por dos cucharadas de aceite de oliva y media cucharada sopera de miso -si lo tienes o lo puedes encontrar fácilmente, claro-, que da un chute de sabor fantástico. Aquí te contaba Míkel López Iturriaga todas sus virtudes y usos. De nada. Esta opción también es válida para los que no tengáis tocino ni ningún tipo de embutido en casa.

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