Mucho más fácil que el arroz seco
Mucho más fácil que el arroz seco.

Las 1.001 posibilidades de los fideos "arroceados"

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Cocinar los fideos a la manera del arroz seco nos da no solo la popular fideuà, sino un lienzo en blanco que podemos adaptar a nuestros gustos y al contenido de nuestra nevera.

Los fideos en cazuela son una versión mucho más sencilla y más rápida que el arroz seco, pueden adaptarse a los ingredientes que tengan por la nevera y se puede calcular muy fácilmente la proporción de caldo necesaria (aunque no tengas una báscula de cocina a mano). Hoy veremos la técnica para preparar unos fideos secos desde cero con una fideuà de marisco como ejemplo, un montón de opciones para prepararla en versión carnaca o vegetariana y varias ideas para improvisar un caldo o darle una vuelta al all i oli de acompañamiento.

Vale, ¿qué necesito?

Para 6 personas

Como base

  • 500 g de fideo del número 3
  • El doble del volumen de los fideos de caldo de pescado
  • Dos tomates rojos o de pera
  • Una cebolla grande o dos pequeñas

La chicha

  • 2 sepias medianas, 1 grande o más si son pequeñas, o 2 calamares grandes, 6 calamares medianos o más, si son muy pequeños (unos 500 g de cefalópodos)
  • 12 gambas, langostinos, galeras o cigalas
  • 18-24 mejillones, dos puñados de almejas o berberechos (en los dos últimos casos, dejarlos tres horas en agua fresca con sal para que suelten la arena)

Además

  • All i oli para acompañar (si se quiere)
  1. ¿Cómo lo preparo?
  2. Si vas a usar mejillones, ábrelos en una sartén tapada, retíralos en cuanto se hayan abierto y añade al fumet el jugo que suelten. Quita las barbas, descarta la mitad de las conchas y reserva, cubiertos con film de cocina para que no se sequen.
  3. Pon en una paellera a fuego medio con un chorro de aceite la cebolla picada bien pequeña con un poco de sal. Cuando esté bien dorada, añade el tomate rallado y sofría hasta que esté oscuro y completamente deshidratado, removiendo para que no se pegue.
  4. Añade un poco más de aceite y dora las gambas, galeras, langostinos o cigalas durante un minuto por cada lado. Retira y añade la sepia o calamar -troceado, si es grande- con un poco más de sal, dándole vueltas unos minutos hasta que esté marcada.
  5. Pon los fideos -mira si es necesario añadir algo de aceite- y nacara hasta que estén algo transparentes y dorados (con cuidado de que no se quemen). Añade el caldo, repártelo bien por la paella cocina unos nueve minutos o hasta que los fideos estén secos. Si has usado mejillones, devuélvelos a los fideos cuando apagues el fuego, y lo mismo con los crustáceos (si te gustan muy hechos puedes ponerlo antes). Si vas a usar almejas o mejillones, ponlos encima de los fideos a los seis o siete minutos de poner el caldo. A los nueve minutos, apaga el fuego y deja reposar tres más. Sirve y a comer, tal cual o con all i oli.

No tengo fideos del número tres

Puedes ajustar la cantidad de caldo y tiempo de cocción en función del grosor de tus fideos Si tienes cabello de ángel, con el mismo volumen de caldo y en unos tres minutos los tendrás listos (aunque, para mi gusto, no es la mejor pasta para cocinar en cazuela). Puedes rematar con un par de minutos de horno a tope para que los fideos se tuesten. Si son del dos, añade una vez y media su volumen, si son del cuatro como dos veces y media y del cinco casi tres veces (piden una cocción casi tan larga como el arroz, 14 minutos).

Quiero unos fideos un poco más caldosos

Pues pon más caldo, alma de cántaro, y en este caso evita los fideos más finos, porque lo que te llegará a la mesa será una sopa espesa y raruna. Para los fideos del tres con medio vaso más basta para hacer una versión melosa, y los del cinco necesitarán uno extra entero.

¿Puedo hacerla con carne?

Por supuesto, una de mis versiones favoritas son los fideos a la cazuela de mi abuela, que llevaban butifarra y costilla -con media butifarra y tres trocitos de costilla sería más que suficiente- cocinados en caldo de carne. Con costilla y alcachofas quedan buenísimos, también con un poco de chorizo o morcilla, con conejo y garbanzos, con carrillera, con pequeñas albondiguitas o con carne picada, que añadiríamos en el mismo momento que la sepia en la receta original.

Costilla, alcachofa y comté fundido. MÒNICA ESCUDERO

Las aves también son muy bien recibidas en este plato, especialmente el contramuslo de pollo; aunque también podría hacerse sus alitas, pollo cortado como para el ajillo o picantón troceado. Si usamos piezas grandes la fase de dorado previa pedirá más tiempo y una cantidad de aceite un poco más generosa; retira lo que sobre para que no te queden unos fideos aceitosos y guarrindongos.

¿Y con pescado?

Sí, pero cuidado con pasarte con la cocción: si además tienes que trocearlo puede estar listo en muy poco tiempo. Añade el sabor del pescado preparando un fumet con las espinas -y la cabeza, si no amarga, pregunta en la pescadería al comprarlo-, dóralo antes, retira y vuelve a añadir con el tiempo necesario para que se cocine (piensa en los tres minutos de reposo, en los que el calor residual seguirá haciendo su trabajo).

¿Y solo con verduras?

Perfectamente. Puedes usar setas, pimiento rojo, calabacín, judía verde, espinacas, zanahoria, espárragos o alcachofas. Para que todo esté listo a la vez puedes jugar con los tamaños de corte, y para que tengan más sabor, además de usar un buen caldo -este fondo tostado es espectacular, diluido con agua hasta que tenga la intensidad que buscamos- es muy recomendable dorar bien las verduras con el sofrito.

¿Funciona como plato de aprovechamiento?

Claro: puedes usar en ellos la carne de un caldo o cocido, restos de verduras asadas, estofados de todo tipo -también con salsa, como el curry, solo hay que pensar que si tienen mucha salsa hay que ajustar la cantidad de caldo- y también salsas para pasta como el ragú.

Es que no tengo caldo

Si vas a usar crustáceos y mejillones puedes preparar un fumet con sus cabezas y cáscaras, tal y como te explicamos en esta receta, y aquí tienes cuatro recetas de caldos exprés de aromáticas, setas, parmesano y pescado que se preparan en 10 minutos y puedes adaptar a lo que tengas en casa. Si no tienes nada de eso, tritura algún elemento sabroso y graso como jamón o chorizo y lleva a hervor, o tira de fermentados como el miso o la soja para conseguir un sabor más complejo que el de la simple agua con sal.

Ahora quiero all i oli

Ya contamos todo lo que sabíamos sobre esta emulsión en esta infografía, pero ahí van un par de consejos específicos. Los fideos con carnes de sabor potente, como la carrillera, y también los que lleven aves, estarán muy buenos con un all i oli con un poco de carne de membrillo o manzana asada. A los de pescado les irá bien un poco de perejil, y uno de verduras puede estar muy bueno con azafrán o albahaca.

Y ahora no

Una sola palabra: queso. Pero muchísimas opciones: desde una capa generosa de comté, emmental o gruyère -que podemos gratinar o no- hasta un poco de manchego, parmesano grana padano o cualquier queso seco, rallado o en escamas. Las pastas blandas también le irán estupendamente; córtalas en láminas lo más finas posible -puedes ponerlo antes un rato en el congelador para cortarlo mejor- y deposita encima cuando haya desaparecido el caldo: quedará perfectamente fundido y delicioso.

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