Terracear tan juntos se pondrá difícil: exterior de un bar en Santiago de Compostela en 2017
Terracear tan juntos se pondrá difícil: exterior de un bar en Santiago de Compostela en 2017.

Cómo comportarnos en los restaurantes de la nueva normalidad

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Mascarillas, guantes, mediciones de temperatura, desinfecciones constantes… los restaurantes posconfinamiento parecen un escenario de película de miedo, pero está en nuestras manos convertir una situación excepcional en un disfrute colectivo.

En Amanece que no es poco solo se puede entrar a la taberna del pueblo de uno en uno. La Guardia Civil supervisa la apertura y cierre del establecimiento, frente a cuya puerta los borrachos del lugar aguardan en ordenada fila desde el punto de la mañana. Dentro, una soprano insólita canta un aria de Puccini. Entra el primer paisano, se acoda en la barra y el camarero le empieza a servir chupitos de anís encadenados hasta casi atragantarle, para que se ponga fino rápidamente y pase el siguiente; José Luis Cuerda se sigue riendo del mundo desde el cielo.

La hostelería española está como esa taberna legañosa: vacía, con la vigilancia anclada en la puerta y temiendo que el negocio se reduzca a un goteo de clientes impenitentes. Los pequeños arrastran pérdidas de meses, y muchos, préstamos previos que complican las cuentas. Camareros en ERTE, neveras tristes como Puccini. Los estudios vaticinan el cierre del 30% de los locales, una caída del 40% en la facturación, 680.000 empleos afectados durante el bache. Tremebundo. El Gobierno ha planificado una desescalada con fases cautelosas: el servicio a domicilio inicial, las terrazas espaciadas, y una apertura progresiva con aforos limitados y con un control estricto de los clientes. Con cita previa, mascarillas y desinfección de vajillas, muebles, cartas o croquetas. En mesas reducidas, separadas como nueras que se enfadan durante el vermú dominical, y quizá hasta con mamparas de terrario.

¿Cómo nos desenvolveremos en esa situación? ¿Pasaremos de salir de casa por miedo al aliento ajeno? ¿Le montaremos un pollo al camarero cuando nos impida entrar porque nuestra temperatura corporal supera cinco décimas la máxima permitida? ¿Dibujaremos corazones de vaho en las mamparas? ¿Nos dará grima ir al baño? ¿Comeremos a gusto en mesas burbuja, examinando los cubiertos? ¿O seguiremos cocinando en casa ahora que la necesidad parecer haber extendido la afición?

Nuestro comportamiento con la apertura de las primeras terrazas sugiere que tenemos más ganas de bar que Ayuso de regresar a su casa o de comerse unos nuggets. Aunque las mesas respeten la distancia de seguridad, algunos clientes arriman las sillas para avecinarse la conversación o simplemente sentir la proximidad de la parroquia. Otros se bajan la mascarilla para fumar y comparten su aliento con el alrededor. Los perros orinan con simpatía y las cañas se amontonan y se despistan: “¿Esa era la tuya o la mía? Jajaja, ¡que le den al virus, ponnos otra ronda!”.

El restaurante en casa

Ante la inminente reducción de aforo, los restaurantes y bares llegarán más que nunca a nuestras casas. El previsible aumento de los pedidos a domicilio, sin embargo, implica un hándicap: el reparto en las grandes ciudades está casi exclusivamente en manos de grandes plataformas como Glovo, Deliveroo, Just Eat o Uber Eats. Además de aplicar sustanciosas comisiones, entre el 25 y el 35%, de la factura, dichas multinacionales contratan a falsos autónomos precarizados. Glovo, por ejemplo, les bajó a sus riders la tarifa fija a la mitad en pleno estado de alarma, cuando la demanda era más alta que nunca. ¿Qué hacer si eres hostelero?

Max Porta es portavoz de Raise your fork (Alza tu tenedor), una nueva asociación que agrupa a 160 establecimientos de Barcelona con propietarios jóvenes y el propósito de impulsar “una cultura gastronómica de pequeña escala en la ciudad sea diversa, sostenible y de calidad”. El take away se ha convertido estos días en su principal quebradero de cabeza, y con él, el modo de reparto. Porta explica que “básicamente entre los asociados hay dos posturas extremas, y en medio, numerosas opiniones intermedias”. En los extremos, quienes rechazan las grandes plataformas por las comisiones y el trato a sus trabajadores, y quienes las prefieren porque, además de repartir, Glovo o Just Eats ayudan a vender, ampliando los clientes potenciales. Raise your fork analiza todas las posibilidades, “como las pequeñas empresas que han creado algunos riders por su cuenta”, o incluso la posibilidad de crear su propio servicio. Pero Porta apunta otro elemento igual de fundamental: el consumidor: “No puedes hacer un pedido a un restaurante de la otra punta de la ciudad y esperar que te cueste 10 euros”. Si es así, alguien no está cobrando lo justo. “El ticket medio con otras opciones es siempre más alto”. Y es el cliente el que decide a qué tipo de economía quiere entregar el dinero. Al final, como las barras, los restaurantes también los moldeamos entre todos.

Por mucho que las amplíen, es imposible encontrar mesa en una terraza porque quienes las ocupan lo hacen con toda su gravedad: pasas al lado y parecen anclados, enraizados de nuevo en el único lugar capaz de acercarnos los malos humos. Estamos tan a gusto repatriándonos al bar que no nos importaría que la próxima pandemia o rebrote nos pillara allí y nos dejara encerrados como en la peli de Álex de la Iglesia, El bar, que vista ahora también devuelve profecía.

¿Se mantendrán esas sensaciones en el interior de los locales? El Basque Culinary Center y Eurotoques han elaborado un protocolo sanitario que han trasladado a la administración y del que podemos deducir cómo nos recibirán en los restaurantes para evitar contagios. Sobre todo por saliva, pues el principal peligro son las denominadas “gotas de Flügge”, o esos esputos diminutos que asperjamos al conversar sobre el mantel sin darnos cuenta. Las incontables collejas que te dieron de crío para que no hablaras con la boca llena cobrarán ahora más sentido, si cabe: “Todas las medidas a tomar en un restaurante tienen que estar dirigidas a evitar que esas gotitas se transmitan de una persona a otra”, subraya el manual. El mismo elemento que disuelve y nos permite disfrutar los alimentos será ahora nuestro enemigo mayúsculo, pues el riesgo anida en nuestras bocas. Ni en una película de terror hubieras imaginado un guión más asfixiante.

De hecho, el restaurante que abra al completo tendrá que convertirse en la casa de Elliott ocupada por los científicos de E.T., solo que en esta ocasión el extraterrestre seremos nosotros. Así que ármate de actitud, porque el ambiente final lo determinará nuestro humor como comensales, ya que los hosteleros andarán casi más pendientes de preservar el entorno de laboratorio que de procurarte placer. Tú dirás “mi caaasa” al entrar, señalando con el dedo, y ellos te invitarán a limpiártelo con hidrogel. Veremos a los cocineros y camareros con mascarillas, guantes y gorros; impolutos cual cirujano, mudando el mandil después de cada servicio, lavándose las manos “cada vez que cambien de actividad o cada 15 minutos”.

En una jornada de ocho horas, eso significa 32 lavados de manos, los dedos arguellados como pasas, anegados en salud. Papel en lugar de bayetas, lejía en lugar de detergente y todos los alimentos cocinados al menos hasta los 70 grados durante dos minutos (cuando muere el bicho por la pasteurización). Si algo se sirve crudo, tendrá que lavarse con la fruición de un enfermo de TOC. Incluso los bolígrafos serán “de uso personal e intransferible”, uno por camarero, también con desinfección constante, que supongo incluirá la oreja si el camarero decide estacionarlo allí después de anotar la comanda. Nadie entre el servicio tocará el teléfono móvil, y nos recomendarán que tampoco nosotros lo hagamos, así que lo siento muchísimo por tu luminosa cuenta de Instagram. Malos tiempos para los influencers: Por una vez, tendrán que dedicarse solo a comer.

Las puertas del restaurante estarán siempre abiertas para evitar que las toquemos, pero el acceso funcionará regulado con disciplina marcial. Quizá nos midan la temperatura corporal -el hostelero que pueda pagarse el medidor-, para a continuación ofrecernos un dispensador como los que encontraremos por doquier junto con toallitas y papeleras de apertura no manual. La servilleta se convertirá en un adorno decadente de otros tiempos. Si solicitamos guardarropa, nuestro abrigo o cazadora será metido en una funda, como también el paraguas. “Ya pueden pasar”, escucharemos al fin, mientras nos leen las instrucciones profilácticas. El principal mandamiento, “evitar el contacto físico entre personas, superficies y objetos”. Porque, después de tu boca, el segundo peligro son tus manos: todo lo que palpes se convertirá en caca que higienizar, así que mide tus movimientos.

La pandemia ha causado enormes problemas económicos a los restauradores. MÒNICA ESCUDERO

Tampoco te enfades si al llegar a la mesa no está preparada aún, a pesar de la reserva: es recomendación montarla delante de ti “para que el menaje esté expuesto el menor tiempo posible”. Esos segundos de espera ligeramente incómoda los dedicaremos a echar una mirada furtiva al local, con las mesas dispersas como islas y donde nadie coincidirá en el ritmo de comida porque las reservas se habrán gestionado de forma escalonada. Y de forma digital, ya que le protocolo desaconseja el uso del libro de reservas físico.

Lo bueno es que de un atisbo podremos husmear los primeros, segundos y postres, algo que nos ayudará cuando, al fin sentados, preguntemos por la carta. Nos la cantarán o nos la mostrarán en una tableta, o quizá la veremos en papel, pero para de inmediato ser limpiada o incluso destruida como los documentos de la T.I.A. Estos otros consejos del protocolo para los trabajadores serán también los nuestros: “Evitar tocarse el pelo, los ojos, la nariz y la boca”. “Las uñas deben llevarse cortas y cuidadas, evitando el uso de anillos, pulseras, relojes de muñeca u otros adornos”. Así que mejor no acudir demasiado emperifollado. También conviene ir desaguado, para no usar el baño, donde solo se permitirá la entrada de una persona.

Agobia un poco, ¿eh? Pues sí, pero lo bueno es que cuando acabes todo ese proceso previo te pondrás a comer platos especiales, eso que tanto echas de menos. Y en ese preciso instante será responsabilidad tuya agradecerle a tu hostelero su tremendo esfuerzo: con una sonrisa de oreja a oreja, con un brindis, con una propina generosa, recuperando esa amabilidad de extraterrestre bueno que la pandemia, día a día, nos agota.

¿Y las barras?

En España, sin embargo, los bares volverán a ser genuinamente bares cuando, junto a las mesas, puedan ofrecer también sus barras, auténtica alma de la hostelería ibérica. Porque sin barra, los españoles no somos nada: “Acodados en la barra es más fácil que se abran conversaciones entre extraños. En ellas se encuentran los amigos sin haber quedado. Crea un espacio de libertad”. La cita es de Bar Adentro, un libro escrito al alimón por cuatro autores, como merece el principal asunto colectivo de este país que lleva sin abrir un azucarillo desde el 15 de marzo.

Igual solo somos libres en la barra, donde la cordura da igual. Igual en la barra todos somos Cuerda. Mi momento favorito de El Bar es la entrada del pordiosero loco, cuando abre la puerta y grita con todas sus gónadas: “¡Hijosdeputa, sois unos hijosdeputa, me cago en Dios!”, para golpear con furia el cristal, avanzar hasta la barra y pedir en voz baja “un aguardiente y una porra”. El cliente de al lado aprovecha para reclamar la tostada de pan con tomate “que te he pedido hace media hora”. La tabernera consuela al pordiosero y le dice que no tiene que pagar. Semejante escena solo puede pasar en un país donde Terele Pávez sea la dueña del establecimiento.

Los hosteleros, sin embargo, llevan peor genio que Terele en La Comunidad. Un viaje rápido lo constata. En Salamanca, más de 200 establecimientos amanecieron en abril con carteles de “Se traspasa”, en una protesta que auspició la asociación de la provincia y que se extiende por León, Burgos o Zamora. “Estamos viviendo un drama. Si no nos apoyan, no salimos”, lamenta Álvaro Juanes, presidente del colectivo.

La hostelería significa el 6,2% del PIB, una proporción superior a la de Portugal, Italia o Francia, pero aquí la conforman autónomos y pymes sin apenas liquidez ni capitalización, y con empleos inestables (tienes todos los datos aquí). Ante la nueva situación, piden flexibilidad en los ERTE, un protocolo sanitario, créditos accesibles, ayudas directas, exenciones fiscales, y sobre todo, respaldo con los alquileres. Al final, no obstante, todo dependerá de los clientes. Si Terele tiene a quien gritar o invitar, la cosa remontará.

En la calle Gascona de Oviedo, conocida como el Bulevar de la Sidra, se arraciman una quincena de chigres. El chigre es la barra máxima, donde se comparte botella, vaso y paisanaje, y por lo tanto incompatible con un consumo dosificado al modo de Amanece que no es poco. “La sidra es algarabía, mogollón, nadie toma una botella realmente solo. Así que de momento no tenemos mucha esperanza”, lamenta Pedro Caramés, presidente del bulevar. Si una mampara para escanciar ya suena a locura, a muro de Trump, diles tú ahora a los asturianos que beban emboscados en una campana de protección como esta que acaban de presentar en Francia. Te linchan.

Entre tanta incertidumbre aparece una voz discordante: Juan Luis Lobato cocinero de Casa Lobato, restaurante de la capital asturiana especializado en banquetes. Al empezar el confinamiento tuvo que aplazar las bodas y comuniones que tenían reservadas en plena vorágine de miedo… pero muy pocas se acabaron anulando. Simplemente saltaron en el calendario, como saltaron las videoconferencias o como nos han acabado saltando las estaciones mientras vagabundeábamos por la ventana. “Un mes de mayo podemos dar 60 comuniones normalmente. Ahora las haremos en septiembre, y octubre tenemos los fines de semana completos con bodas. Así que soy optimista, solo es un nuevo escenario y creo que podremos hacerlo”.

Quizá el amor por la fiesta, también profundamente nuestro, sea la solución a la pandemia, aunque venga a medio plazo. Quizá solo haga falta que todos cantemos a voz en grito, como aquel majadero de El Bar, estas inmortales estrofas de otro de nuestros grandes poetas: “He comido un pincho de tortilla, dos bocadillos de morcilla. He acabado un queso de tetilla. He bebido cuatro o cinco cañas, aparte de las cañas hay tres dobles, aparte de los dobles son dos jarras. He agotado un servilletero, he tirado todo un palillero. Deje de hacer cuentas sobre la repisa y diga qué le debo, camarero, diga qué le debo, por favor”.

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