Rape a la americana

El rape a la americana es un plato tan delicioso como falsario. Ni viene de América, ni se hacía originalmente con rape. En realidad se trata de una adaptación pobretona de una receta 100% francesa, el homard (bogavante) à la américaine; y digo “pobretona” porque hubo un tiempo en el que, por extraño que parezca hoy, el rape fue un pescado de descarte por el que casi nadie daba un duro en España. Sin embargo, contaba con una virtud importante: su carne se parecía bastante a la de los refinadísimos crustáceos gigantes, y por eso en los años cincuenta se empezó a usar como sustituto económico en platos como el rape alangostado.

Si el “trampantojo primigenio”, tal como lo definió Ana Vega Biscayenne en su libro Cocina viejuna, se esforzaba en imitar la carne de la langosta a base de complejos atadillos y barniz de pimentón, nuestro rape a la americana parece más preocupado de evocar sabores, y por eso tiraba de cabezas de gambas o langostinos para que su alcoholizada y ligeramente picante salsa de tomate recordara al marisco. ¿Consigue la imitación superar al original? No he probado este plato con bogavante, pero me juego un pie a que la versión con sapo, pejesapo o pixín -nombres con los que también se denomina este malencarado pez- no tiene nada que envidiarle.

A nada que tengas la más mínima curiosidad histórico-gastronómica, te estarás preguntando por qué el rape/bogavante a la americana se llama así si viene de Francia. Respondo con una pregunta: ¿qué prefieres, la leyenda bonita pero dudosa o la explicación real menos romántica? Empecemos por la primera, que seguro que te ponen los cuentos de hadas.

Érase una vez un cocinero llamado Pierre Fraisse que, allá por los años setenta del siglo XIX, tenía un restaurante llamado Noël Peters. Una noche aparecen unos estadounidenses a cenar a última hora, no tiene nada para darles, y se saca de la mangué unas raciones de bogavante con salsa de tomate perfumada con ajo, coñac y vino blanco. Como los clientes vienen de allende los mares y él mismo ha trabajado en otro restaurante en Chicago, cuando éstos le preguntan el nombre de lo que han comido, contesta: “homard à la américaine”.

Precioso, ¿verdad? Lástima que esta historia se parezca demasiado a la de tantas otras creaciones “por casualidad” -la ensalada César, la tarta Tatin, etcétera- y comparta con ellas ciertos problemillas de veracidad. Antes de que el genoma creativo se desatara en nuestro amigo Pierre, el restaurante Bonnefoy ya servía este plato con bogavante o langosta. Y antes, el bogavante a la nizarda de Auguste Escoffier y la langosta a la provenzal de Jules Gouffé eran la misma receta con ligeras variantes. Puede que Fraisse si fuera el creador de la etiqueta “a la americana”, pero de ahí a atribuirle la paternidad del plato, hay un trecho.

En cualquier caso, tanto las denominaciones de Escoffier y Gouffé como la presencia de tomates apuntan a un origen popular en la Francia mediterránea. Los chefs, que refinaron la fórmula, contribuyeron sin duda alguna a convertirla en un éxito instantáneo. En el siglo XX acabó convirtiéndose en un clásico de la cocina francesa, con litigio regional-nacionalista incluido: hay quien insiste en que el plato procede de la Armórica -antigua zona del noreste francés que comprende Bretaña y Normandía, famosa por sus temibles galos- y que se debe llamar "à la armoricaine", aunque el tomate sea un producto tan típico de la región como el kiwi o la guayaba.

No he conseguido averiguar cuándo se produjo en Francia su mutación en forma de pescado. En España debió de ser paralela al boom del rape alangostado, y alcanzó su clímax en los años setenta y ochenta. Por desgracia, el rape a la americana es raro de ver en los restaurantes contemporáneos, y vive refugiado en la reserva india de la comida viejuna: las mesas navideñas. Sin embargo, convendría recordar que es ahora cuando este pez está en temporada, por lo que quizá tenga más sentido disfrutarlo ahora.

La receta a continuación es más o menos la de mi madre, con algún toque de cosecha propia  como la harissa, una pasta picante magrebí que potencia el sabor de la salsa. ¿Que el rape es un pescado caro? Pues sí, pero con los langostinos, la salsorra y cualquier acompañamiento básico -arroz, patatas cocidas, pan frito o incluso cuscús- cunde bastante. Sale algo mejor de precio si se compra con cabeza, y se usa ésta para hacer la mejor sopa de pescado del universo conocido, que naturalmente y sin discusión posible es la de doña Mª Carmen Iturriaga.

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