Con lo que sobra de la salsa, unos huevos
Con lo que sobra de la salsa, unos huevos.

Rape a la americana

  • Comentar
  • Imprimir

No viene de América sino de Francia, originalmente se hacía con bogavante o langosta y acabó cayendo en el pozo del olvido de la comida viejuna. Pero sigue siendo un platazo, y por eso lo recuperamos.

El rape a la americana es un plato tan delicioso como falsario. Ni viene de América, ni se hacía originalmente con rape. En realidad se trata de una adaptación pobretona de una receta 100% francesa, el homard (bogavante) à la américaine; y digo “pobretona” porque hubo un tiempo en el que, por extraño que parezca hoy, el rape fue un pescado de descarte por el que casi nadie daba un duro en España. Sin embargo, contaba con una virtud importante: su carne se parecía bastante a la de los refinadísimos crustáceos gigantes, y por eso en los años cincuenta se empezó a usar como sustituto económico en platos como el rape alangostado.

Si el “trampantojo primigenio”, tal como lo definió Ana Vega Biscayenne en su libro Cocina viejuna, se esforzaba en imitar la carne de la langosta a base de complejos atadillos y barniz de pimentón, nuestro rape a la americana parece más preocupado de evocar sabores, y por eso tiraba de cabezas de gambas o langostinos para que su alcoholizada y ligeramente picante salsa de tomate recordara al marisco. ¿Consigue la imitación superar al original? No he probado este plato con bogavante, pero me juego un pie a que la versión con sapo, pejesapo o pixín -nombres con los que también se denomina este malencarado pez- no tiene nada que envidiarle.

A nada que tengas la más mínima curiosidad histórico-gastronómica, te estarás preguntando por qué el rape/bogavante a la americana se llama así si viene de Francia. Respondo con una pregunta: ¿qué prefieres, la leyenda bonita pero dudosa o la explicación real menos romántica? Empecemos por la primera, que seguro que te ponen los cuentos de hadas.

Érase una vez un cocinero llamado Pierre Fraisse que, allá por los años setenta del siglo XIX, tenía un restaurante llamado Noël Peters. Una noche aparecen unos estadounidenses a cenar a última hora, no tiene nada para darles, y se saca de la mangué unas raciones de bogavante con salsa de tomate perfumada con ajo, coñac y vino blanco. Como los clientes vienen de allende los mares y él mismo ha trabajado en otro restaurante en Chicago, cuando éstos le preguntan el nombre de lo que han comido, contesta: “homard à la américaine”.

Precioso, ¿verdad? Lástima que esta historia se parezca demasiado a la de tantas otras creaciones “por casualidad” -la ensalada César, la tarta Tatin, etcétera- y comparta con ellas ciertos problemillas de veracidad. Antes de que el genoma creativo se desatara en nuestro amigo Pierre, el restaurante Bonnefoy ya servía este plato con bogavante o langosta. Y antes, el bogavante a la nizarda de Auguste Escoffier y la langosta a la provenzal de Jules Gouffé eran la misma receta con ligeras variantes. Puede que Fraisse si fuera el creador de la etiqueta “a la americana”, pero de ahí a atribuirle la paternidad del plato, hay un trecho.

En cualquier caso, tanto las denominaciones de Escoffier y Gouffé como la presencia de tomates apuntan a un origen popular en la Francia mediterránea. Los chefs, que refinaron la fórmula, contribuyeron sin duda alguna a convertirla en un éxito instantáneo. En el siglo XX acabó convirtiéndose en un clásico de la cocina francesa, con litigio regional-nacionalista incluido: hay quien insiste en que el plato procede de la Armórica -antigua zona del noreste francés que comprende Bretaña y Normandía, famosa por sus temibles galos- y que se debe llamar "à la armoricaine", aunque el tomate sea un producto tan típico de la región como el kiwi o la guayaba.

No he conseguido averiguar cuándo se produjo en Francia su mutación en forma de pescado. En España debió de ser paralela al boom del rape alangostado, y alcanzó su clímax en los años setenta y ochenta. Por desgracia, el rape a la americana es raro de ver en los restaurantes contemporáneos, y vive refugiado en la reserva india de la comida viejuna: las mesas navideñas. Sin embargo, convendría recordar que es ahora cuando este pez está en temporada, por lo que quizá tenga más sentido disfrutarlo ahora.

La receta a continuación es más o menos la de mi madre, con algún toque de cosecha propia  como la harissa, una pasta picante magrebí que potencia el sabor de la salsa. ¿Que el rape es un pescado caro? Pues sí, pero con los langostinos, la salsorra y cualquier acompañamiento básico -arroz, patatas cocidas, pan frito o incluso cuscús- cunde bastante. Sale algo mejor de precio si se compra con cabeza, y se usa ésta para hacer la mejor sopa de pescado del universo conocido, que naturalmente y sin discusión posible es la de doña Mª Carmen Iturriaga.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 750 g de rape en lomos
  • 8 langostinos o gambones crudos
  • 300 g de tomates pelados (en conserva o de tipo pera muy maduros)
  • 4 chalotas o una cebolla grande
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharadita de harissa o 2 guindillas rojas secas
  • 50 ml de coñac o brandy
  • 100 ml de vino blanco
  • 400 ml de caldo de pescado
  • 1 cucharada de tomate concentrado (opcional)
  • Harina
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

  1. Picar las chalotas o la cebolla y las guindillas si se usan.
  2. Poner a calentar un buen chorro de aceite de oliva en una cazuela grande a fuego medio. Salpimentar el rape, pasarlo por un plato con harina y dorarlo ligeramente. No tiene que hacerse del todo, solo marcarse. Sacarlo a un plato hondo y reservarlo.
  3. Echar a la cazuela la cebolla, el diente de ajo y las guindillas si se usan, salar ligeramente y rehogar hasta que se ablanden un poco y cambien de color (unos 5 minutos).
  4. Picar el tomate en grueso, añadirlo junto al concentrado de tomate si se tiene y dejar otros 15 minutos o hasta conseguir un sofrito espeso. Mientras el tomate se hace, separar las cabezas y pelar las colas de los langostinos, sin tirar las cáscaras. Reservar las colas en la nevera.
  5. Añadir a la cazuela las cabezas y las cáscaras de los langostinos. Aplastar bien las cabezas con una cuchara de madera.
  6. Mojar con el coñac y flambear con un mechero o cerilla (aunque menos espectacular, es exactamente igual si se deja reducir un minuto hasta que deje de oler a alcohol).
  7. Sumar el caldo y el vino, salpimentar y cocer a fuego suave 20 minutos.
  8. Sacar las cabezas de langostinos. Triturar la salsa, pasarla por un chino y devolverla a la cazuela junto al jugo que hayan soltado los trozos de rape. Si se ve muy líquida, reducirla a fuego suave hasta que coja cuerpo. Si está muy espesa, añadir un par de cucharadas de caldo de pescado.
  9. Con la salsa bien caliente, incorporar la harissa si no se han usado guindillas y remover. Añadir el rape y cocer suave un minuto más.
  10. Retirar del fuego, añadir los langostinos, tapar y dejar que se hagan un par de minutos con el calor residual.
  11. Servir solo o con arroz blanco, patatas o un triángulos de pan frito. Si sobra salsa, al día siguiente se puede poner en una sartén, cascar sobre ella unos huevos, salpimentarlos, tapar y cocinar a fuego suave hasta que las claras cuajen pero no la yema.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.

  • Comentar
  • Imprimir

Comentar Normas

Lo más visto en El Comidista