Ácida y fresca
Ácida y fresca.

Ensalada de achicoria roja con manzana encurtida

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Una ensalada ácida, dulce y con un punto amargo gracias a la achicoria. Acompañada de un encurtido sencillo que podemos usar como acompañamiento de platos de pescado, carne o cremas de verduras.

Los días en casa empiezan a hacerse ya un poco pesados, y esto afecta también a cómo enfrentarnos a las comidas. Plantear retos para entretenerse está muy bien y es loable, pero a veces es inevitable sentirse cansado y con pocas o nulas ganas de hacer nada. Y esto no está mal, porque aprovechar la situación de confinamiento está genial, pero también lo está ver que no es una competición por ver quién aprende y hace más durante estos días.

Dicho esto, es esta la situación con la que empiezo a lidiar yo en casa. Los primeros días los visualicé como una oportunidad para hacer todas las cosas que me quejaba de no poder hacer en mi día a día por falta de tiempo, pero conforme hemos ido avanzando, cada vez me siento con menos ganas de innovar. Y aunque al principio experimentas cierto sentimiento de culpa por ello, acabas comprendiendo que es perfectamente normal sentirse así. Así que, eso: ánimo.

Dicho esto, la receta de hoy es bastante sencilla, pero para hacerla un poco más interesante tiraremos de algo que, como habréis ido viendo, me encanta hacer: encurtir cosas. La achicoria roja (a la que siempre he llamado morada por mi daltonismo) es crujiente y ligeramente amarga, por lo que va genial con aliños ácidos y dulces. Para darle ese punto utilizaremos manzana verde -siendo la variedad más común por aquí la Granny Smith-, que es fresca, muy crujiente y ácida.

Originalmente quería utilizar papaya verde, tal y como se hace en Tailandia para su famosa ensalada Som Tum, pero dado que no es nada sencillo encontrar ese ingrediente, el mejor sustituto que encontré fue la manzana. Para encurtirla haremos una salmuera con unas cuantas especias y la dejaremos reposar un mínimo de cuatro horas, aunque lo ideal es doce. A diferencia de otros encurtidos, la manzana no aguanta demasiado bien el paso del tiempo, por lo que al segundo o tercer día ya no nos sabrá igual. Para el aliño simplemente emulsionaremos parte de la salmuera con un poco de limón y miel, y esto ya sí que nos durará bastante más tiempo en el frigorífico.

Vale, puede que lo vendiera como algo realmente sencillo dado que se trata de una ensalada, pero el lado positivo es que podéis hacer una cantidad aceptable de manzana encurtida para darle otros propósitos: una vez encurtida, probad a hacer una mermelada con ella y parte de la salmuera. O una crema de verduras a la que queráis añadir un toque frutal y ácido. O, si os sentís golosos y tenéis la energía y las ganas de hacer algo de repostería, una tarta de manzana.

Dificultad

Menos que la de buscar “emulsionar” en el diccionario.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 2 bulbos de achicoria roja
  • 1 manzana verde
  • 1 cucharada de comino en grano
  • 1 cucharada de fenogreco (opcional)
  • 35 g de uvas pasas
  • 1 cucharadita de jengibre rallado
  • 250 ml de vinagre de manzana/uva
  • 3 cucharadas de sal no yodada
  • 3 cucharadas de azúcar blanco
  • El zumo de un limón
  • 1 cucharada de miel
  • Un puñado de almendras fileteadas

Preparación

  1. Llenar un cazo con 750 ml de agua. Añadir el comino, el fenogreco, las uvas pasas, el jengibre, la sal y el azúcar. Cocinar 15 minutos y retirar del fuego para que enfríe.

  2. Cortar la manzana (ya sea en dados o como se ve en la foto) y meter en un tupper o tarro de cristal con la salmuera fría (o a temperatura ambiente). Añadir el vinagre y conservar mínimo cuatro horas (lo ideal serían 12) en el frigorífico.

  3. Emulsionar el zumo de un limón con cuatro cucharadas de la salmuera, una cucharada de miel y dos de aceite (podéis utilizar una batidora, unas varillas, un tenedor o mi método favorito: agitarlo todo en un tarro con tapa).

  4. Preparar la ensalada: cortar la achicoria, añadir unos cuantos trozos de la manzana encurtida, unas pocas pasas, las almendras fileteadas y el aliño. Servir.

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