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Risotto de espárragos verdes, panceta y Grana Padano

Para que este arroz cremoso no te quede mazacote sólo hay que seguir una serie de normas: usar el queso y el arroz adecuados, añadir el caldo poco a poco y remover como si se acabara el mundo.

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Bienaventurados aquellos a los que les sale el arroz cremoso /

A veces la equidistancia puede ser una virtud. En el caso de los arroces, existe un punto medio entre los caldosos y los secos tan satisfactoria como fácil de preparar: los cremosos, cuya máxima representación italiana son los risottos. Este plato se hizo muy popular en España en los noventa, por lo que muchos conoceréis el peligro real de que esta delicia melosa se convierta en hormigón armado.

Para evitar que nos salga material de construcción, el risotto tiene unas reglas que conviene seguir: utilizar un tipo de arroz rico en almidón, como el carnaroli o el arborio; añadir el caldo poco a poco; removerlo tanto como se pueda para que el arroz suelte el almidón, y rematar con un queso de calidad que le de sabor y untuosidad al plato, como el Grana Padano. Si sigues estas sencillas normas, tienes muchos boletos para que te salga un risotto con todas las de la ley.

RISOTTO DE PANCETA Y ESPÁRRAGOS

Ingredientes

Para 4 personas

  • 320 g de arroz carnaroli o arborio
  • 100 g de panceta curada
  • 8 espárragos verdes
  • 80 g de queso Grana Padano DOP
  • 1/2 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 125 ml de vino blanco seco
  • 800 ml de caldo vegetal o de pollo
  • 40 g de mantequilla
  • Sal

Preparación

  1. Machacar un poco de azafrán en un mortero y disolverlo con un poco de caldo para que dé color al arroz.
  2. Juntarlo con el resto de caldo y ponerlo a calentar sin que llegue a hervir.
  3. Doblar los espárragos hasta que se rompan. Cortarlos en trozos de unos 3 cm. Para aprovechar los trozos duros, cortar su parte verde en rodajas muy finas.
  4. Rallar fino el Grana Padano.
  5. Dorar la panceta cortada a tiras a fuego suave y retirarla cuando esté crujiente.
  6. Pochar los ajos y la cebolla en la grasilla que ha soltado la panceta con una pizca de sal.
  7. Añadir las rodajitas de espárrago y el arroz, y remover para que se impregne bien. Mojar con el vino, remover y dejar que se evapore un poco.
  8. Añadir un chorro de caldo y remover. Cuando lo haya absorbido el arroz, repetir el proceso un par de veces a fuego medio-bajo sin dejar de remover.
  9. Incorporar los espárragos (así quedarán al dente; si gustan muy hechos, se pueden poner antes en la cazuela, a la vez que el arroz). Seguir removiendo y añadiendo el caldo en pequeñas cantidades.
  10. Cuando el arroz esté en su punto, apagar el fuego. Añadir la mantequilla y el Grana Padano y remover hasta que se fundan. Corregir de sal y, si ha quedado demasiado pastoso, añadir un poco más de caldo caliente y remover.
  11. Servir al momento con los trozos de panceta por encima.
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