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Chicharrón de queso y todas sus posibilidades

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La versión casera del chicharrón o costra mexicana se puede tomar como aperitivo tal cual, y también integrar en otras recetas que ganan con un toque de queso crujiente.

¿Hay algo más apetecible en el mundo que el queso crujiente, tostado, gratinado, fundido, de cualquier manera? No lo creo, y hoy exploraremos a fondo una versión de lo que en México se conocen como chicharrones o costras de queso. Nos cuenta el Diccionario enciclopédico de la cocina mexicana Larousse que nos encontramos ante una “especie de gran tortilla o rollo crujiente hecho únicamente de queso, cuya textura y color recuerdan al chicharrón de cerdo”. Originalmente se prepara extendiendo una gran cantidad de queso manchego rallado sobre la superficie de una plancha caliente, según se desee el tamaño. “La superficie que hace contacto con la plancha se va secando; la parte de arriba se derrite y finalmente se retira, para usarse en otra cosa (como queso fundido)”.

“Cuando está listo, el queso adquiere un color café claro y se separa de la plancha fácilmente con ayuda de un cuchillo; se le da la vuelta para hacer un rollo, que se mantiene unos instantes para que conserve la forma moldeada. Se lleva inmediatamente a la mesa, pues debe estar caliente al servirlo”. Se consume como botana o antojito antes de los tacos, y es tradicional del Distrito Federal.

Qué difícil: ¿tengo que quitar la parte fundida?

No, no tienes por qué: en la versión casera puedes simplemente poner menos queso y ya. O hacerlo solo por un lado y doblarlo al final para que se cierre sobre sí mismo, como la quesadilla primigenia integral, y además rellenarlo con muchísimas cosas. Así consigues dos texturas con un solo queso: crujiente en el exterior, fundido en el interior.

¿El queso manchego mexicano es el mismo que el de aquí?

No, aunque se llamen igual son muy diferentes: el queso manchego español de hecho ambos países estuvieron pleiteando para quedarse con el nombre, hasta que en 2018 -como parte de un acuerdo entre la Unión Europea y México para renovar su tratado de libre comercio-, después de poner unas estrictas normas respecto a su etiquetado, decidieron dejarlos coexistir. El queso manchego mexicano es un queso de leche de vaca suave y fundente; el de aquí es de oveja, bastante más prensado y de sabor más potente: usaremos una mezcla de dos quesos para conseguir una textura y sabor parecidos.

Entonces, ¿qué queso puedo utilizar?

Podemos usar partes iguales de manchego tierno -del de aquí- con havarti, ambos rallados. Al ser tierno, el sabor del manchego no es nada fuerte, y la combinación y el equilibrio de grasa de los dos quesos consigue que quede fundente por dentro y crujiente por fuera. El emmental o gouda sirven perfectamente, y solo con havarti salen perfectas. También funcionan muy bien el Hushåll -que tiene un nombre rarísimo porque es de origen sueco, pero es ese queso tubular que se vende en lonchas en muchísimos supermercados- y el Monterrey.

Receta ya.

Pon en una sartén grande muy caliente unos 100 g de queso rallado de las variedades antes mencionadas, vigilando que quede bien repartido. Baja un poco el fuego, dejándolo en medio-alto. Pasados dos o tres minutos, cuando empiece a oler a tostado y lo esté -te darás cuenta porque se separa de la sartén como una crepe, en lugar de desmoronarse como queso fundido-, darle la vuelta y repetir el proceso otros dos o tres minutos. Presiona el queso con una espátula de cocina, retirando cuando se pueda el exceso de grasa a otro recipiente (si no, quedará menos crujiente).

Si tiene grasa, de nuevo retírala para que no pierda crujiente. Cuando ya esté listo por ambas partes viene lo más complicado: darle la forma redondeada. Si no te ves con maña, ponlo sobre una rejilla y cómetelo plano, pero con dos espátulas y un poco de gracia es cuestión de 10 segundos (yo no soy la persona más habilidosa del mundo y lo conseguí a la primera). Tampoco esperes conseguir el cilindro perfecto, ni falta que hace: déjalo reposar un par de minutos y a comer.

Parece demasiado fácil: algún truco tiene que tener.

La sartén tiene que ser antiadherente para que no se quede pegado, hay que usar un queso que pueda ponerse crujiente cuando se desgrase y se tueste, y hay que desgrasarlo para que no se fría, no tiene más complicación.

¿Con qué me lo como?

Te lo puedes comer tal cual, solo ya está muy bueno. También puedes acompañarlo de una salsa pico de gallo -un básico de la cocina mexicana-, a base de tomate, cebolla y cilantro picados, regados con un poco de zumo de lima o un guacamole. Si tienes más ganas de complicarte la vida, cocina una deliciosa salsa borracha -con cerveza rubia en lugar de pulque- y prepárate una botana completa con unas cortezas de cerdo calentitas; de las que también tienen un poco de grasa, no las que son solo piel suflada, y unas tiras de pepino aderezado con zumo de lima, sal y chile (o directamente Tajín, si tienes). Para beber, por supuesto, michelada. Si tu costra tiene suficiente grosor, también puedes usarla a modo de totopo y servirla con un guacamole, o para untar en un hummus clásico, de remolacha y hierbabuena o alguno de estos dos untables del gran Ottolenghi.

Eso debe estar de muerte relleno.

Pues sí, y puedes prepararlo de dos maneras: hacer el rollito y rellenarlo o, como comentábamos antes, dorarlo solo por un lado y dejar en el interior el queso fundido. Puedes rellenarlos de bistec -carne de ternera aderezada y salteada, se sirve con salsa-, de cochinita pibil o del relleno de estos tacos campechanos o de rajas con elotes. Obviamente no hace falta que te los comas solos: puedes trocearlos y meterlos dentro de una tortilla de maíz. También puedes usar la costra crujiente para ponerla dentro de tu taco favorito (entre la tortilla y el relleno).

¿Puedo usar el chicharrón en otros platos?

Sí: en realidad lo que tienes es un crujiente de queso. Puedes darle forma de cestillo, ponerle dentro un huevo poché y servirlo con un poco de pan tostado, romperlo en trocitos y ponerlo sobre una crema o sopa vegetal caliente o fría. También añadirlo a un bocadillo, a una tortilla francesa a tu gusto o cualquier preparación, siempre que vayas a comerlo suficientemente rápido para que no se ponga blando. Si lo vas a usar como crujiente, por ejemplo en una ensalada, también puedes ponerle sésamo, orégano o albahaca secos o añadirle un poco de algún queso de sabor más potente como el parmesano: cualquier cosa que vaya a completar los sabores de tu plato sin aportar humedad es bienvenida.

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