Un buen pan gallego necesita harinas y manos gallegas
Un buen pan gallego necesita harinas y manos gallegas.

Once marcas de harina para seguir con la fiebre panarra y repostera

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Durante esta cuarentena, las ventas de harina a particulares han crecido más que Pau Gasol en la pubertad. Para que sigas haciendo pan y dulces, reunimos las marcas predilectas de varios expertos en la materia.

La harina ha estado más cotizada que el coltán y el oro durante esta cuarentena. La compra a nivel de hogar de este producto aumentó en la semana 12 —del 16 al 22 de marzo de 2020— un 196% respecto al mismo periodo del año pasado, según un informe del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Esto se traduce en miles de españoles a hostias en los pasillos del Covirán por el último paquete de harina, bien para iniciarse en el mundo panarra casero, bien para recuperar aquella tradición familiar de hacer bizcochos en días de aburrimiento.

Pero que no nos engañe este dato: el incremento fue en el consumo de particulares. Según afirma Ramón Sánchez, director de la Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España, el sector ha caído durante estos meses de confinamiento: "En el mes de abril, por ejemplo, las ventas han bajado un 25% por el cierre total de la hostelería. Hay que tener en cuenta que la harina empaquetada para uso doméstico no llega al 3% de la producción total de nuestro sector". Pese a la caída, Ramón espera que la industria se podrá recuperar, porque "esta crisis no penaliza mucho a productos básicos como los nuestros". Además, de esta subida de la compra a nivel de hogar "quizá se quede parte", confía el director de la asociación.

Por si aún te dura la fiebre panadera o repostera, hemos reunido a un comité de expertos y expertas para que nos recomienden sus harinas favoritas, ya sean de trigo o de centeno, ya tengan una fuerza de 400W o ninguna. De regalo, tres diferentes: para freír y para hacer arepas y tortillas. Con todo esto, la próxima vez que decidas pillar un saco ya sabrás qué fariña elegir.

PARA PANADERÍA

Fariña do país de O Muiño de Cuiña

Edu Lavandeira es un panarra casero más conocido como @opelouro en Instagram, donde sube vídeos y fotos de sus elaboraciones. Como buen gallego amante del mundo panadero, conoce y valora las harinas que producen en su región: "La fariña do país es una harina gallega molida a la piedra que mantiene en gran parte el germen —la parte más nutritiva del grano— y que aporta un sabor muy rico al pan. Otras de sus cualidades son el bonito color cremoso que tiene y que absorbe mucha agua, aunque no tiene demasiada fuerza. Un pan gallego sin fariña do país difícilmente puede ser pan gallego". Galicia calidade. Precio: en la web de O Muiño de Cuiña puedes comprar por 19 euros dos paquetes de cinco kilos de esta harina de trigo de 360W.

Harina de centeno integral de Farinera Roca

"Es una pasada". Así define esta harina de centeno integral la dalái lama comidister Mònica Escudero. Para Mònica, este producto de la empresa ilerdense Farinera Roca tiene como virtudes que "es 100% integral, dura en buenas condiciones un montón de tiempo —siempre que se almacene en las condiciones correctas, en un recipiente bien cerrado por aquello de la frescura y los bichitos— y da como resultado un pan extremadamente aromático de miga densa y húmeda". Con esta descripción, ¿a quién no se le apetece una buena tostada con un poco de mantequilla? Precio: un saco de 10 kilos está a 8,30 euros en la web de la compañía.

HR6 de Harinas Reyes

De nuevo Edu Lavandeira y de nuevo barriendo para casa. "Esta es otra empresa gallega con grandes harinas. En este caso me inclinaría por la HR6, una harina de gran fuerza que permite hidratar mucho los panes para obtener migas bien húmedas y gelatinizadas", recomienda este influencer panarra. Pero no acaban aquí las virtudes de esta harina de gran fuerza con nombre de coche caro, porque tal y como ilustra Edu, se puede aprovechar para la elaboración "de piezas de bollería que llevan "artillería pesada" tipo manteca, mantequilla o azúcar". Precio: el director comercial de Harinas Reyes, José Rodríguez, confirma que la venden en formato de 25 kilos a un precio de 0,55 por kilo más los gastos de envío.

Harinas de Rincón del Segura

Tonatiuh Cortés, panadero y propietario del obrador barcelonés Cloudstreet Bakery, no se decide por una harina de entre todas las de Rincón del Segura: "Son todas una maravilla. A la que empiezas a toquetear masas en casa y te pones a leer un poco —al menos en mi caso así fue—, te entran unas ganas locas por probar de todo: harina panificable, de fuerza, semi-integral, de centeno, de espelta, de arroz... Las tienen todas". Aunque esta empresa no solo destaca por un amplio repertorio de harinas, porque tal y como asegura Tonatiuh, su tienda online es fácil de utilizar y entregan a toda España. "Todo lo que yo he probado es espectacular, tanto de sabor como de rendimiento", finaliza este artesano del pan nacido en México. Precio: desde 1,95 la bolsa de 900 gramos de la semintegral de centeno, a los 3,50 que cuesta el kilo de la integral de garbanzo.

PARA REPOSTERÍA

Huracán y Espuma de Ylla

Los dulces de la pastelería Vernis, situada en Barcelona, se elaboran con harinas de la empresa Ylla. Según cuenta José Luis Pérez, dueño y repostero de este establecimiento, Ylla es muy conocida y valorada en el gremio pastelero catalán: "Tengo muchos compañeros que también la compran porque saben que es sinónimo de calidad, de una compañía que jamás te va a vender un saco en mal estado". José Luis comenta que utiliza dos modelos: la Huracán, una harina de trigo de gran fuerza —360W—; y la Espuma, también de trigo, aunque con una fuerza mucho menor (115W). "Los bizcochos quedan tiernos, suben bien… Es una marca que jamás me ha fallado", afirma este maestro pastelero. Precio: Cristina Ylla, directora de marketing de la compañía, comenta que la Huracán la venden en sacos de 25 kilos al precio que determinen los distribuidores, y la Espuma, en formato de cinco kilos con un precio aproximado de seis euros. Se pueden adquirir en algunas tiendas de Barcelona, aunque la empresa ha empezado a repartir sus productos a particulares.

Harina de repostería de Carrefour

También las grandes superficies ofrecen harinas reseñables. Puede atestiguarlo Larissa Abache, repostera y dueña de Cakery Rocks, que cuando recomienda la de Carrefour advierte: "Aunque su nombre indique que es ideal para bizcochos o magdalenas, lo cierto es que esta harina tiene 11 gramos de proteína. Esto la convierte en una harina de fuerza media, ideal para masas como la de brioche, que requieren fermentación leve". Según aclara Larissa, si usamos esta harina para bizcochos o magdalenas, "no crecerían tanto como las hechas con una harina suave de 9 gramos". Debemos por tanto tener mucho ojo con los gramos. Precio: puedes encontrarla en cualquier Carrefour en paquetes de un kilo a 0,83 euros.

Harina para repostería de El Amasadero

"Aunque hago bastante uso de harinas, soy fiel desde hace años a una marca pequeña pero que se ha hecho popular entre los panaderos caseros, la malagueña El Amasadero, por la calidad de sus harinas y por un excelente trato y servicio al cliente", cuenta Miriam García, creadora de la web de gastronomía El invitado de invierno. Pero no es la única que confía en los productos de esta empresa andaluza: Susana Pérez, de Webos Fritos, también cree que "las harinas de El Amasadero son garantía, siempre". De todas las que fabrica, Miriam opina que, además de las de pan y bollería, "tienen una buena harina floja para repostería". Con tamaños halagos, ya me diréis si no son motivos más que suficientes para interesarse por esta fábrica harinera. Precio: El Amasadero vende en su tienda online paquetes de un kilo y medio por 2,19 euros.

Florencia y Nevisca de Harinas Polo

Ivana Molina es la gerente de la pastelería Fantoba, fundada en 1856 y una de las más antiguas de Zaragoza. En el obrador de esta confitería aragonesa solo utilizan productos de la marca Harinas Polo, tal y como nos confirma Ivana: "Es muy importante usar la harina adecuada para elaborar los productos deseados, por eso nosotros utilizamos la Florencia, de gran fuerza, para el hojaldre y la bollería; y la Nevisca, que es más floja, para los bizcochos". Ambas son de trigo, pero como comenta Ivana, la Florencia tiene una fuerza de algo más de 400W, y la Nevisca solo 130W. Y además del trigo tienen algo más en común estos dos modelos: los nombres están chulísimos. Precio: desde Harinas Polo nos confirman que el precio en el mercado de estas harinas está entre uno y 1,20 euros el kilo, y que están desarrollando la venta online para paquetes de cinco kilos (anteriormente el mínimo eran sacos de 25).

OTRAS HARINAS

Harina para freír de Sánchez-Palencia

En Andalucía saben mucho sobre el noble arte culinario de la fritura. En uno de los templos sevillanos, la freiduría La Isla, utilizan la harina especial para freír de Sánchez-Palencia, una empresa que nació en La Palma del Condado (Huelva) y que ahora produce en Jerez de la Frontera. Según explica José Luis Guerrero, propietario de La Isla, esta es una harina "que no se pega mucho al pescado, por lo que al final no se le queda una costra muy grande ni absorbe demasiado aceite". Otro aspecto positivo que señala José Luis es que "le da un dorado muy atractivo visualmente a la fritura", algo realmente importante para los que idolatramos el pescaíto. Precio: en la página de Sánchez-Palencia venden sacos de cinco kilos por 4,85 euros.

Harina de maíz P.A.N. para arepas

"Es un clásico que nunca falta en mi despensa, porque sirve para preparar una de las masas más sencillas y polivalentes del mundo: las arepas", comenta Mònica Escudero. Este alimento típico sudamericano, tal y como indica Mònica, "no tiene levado, así que no puede salir mal, se prepara en una sartén en cuestión de minutos y admite infinitos rellenos". Todo son ventajas, como podéis ver. Para elaborarlas nuestra editora comidister recomienda la harina de la marca venezolana P.A.N., posiblemente la más conocida de este sector. Precio: el paquete de un kilo se encuentra fácilmente en supermercados como Carrefour —2,10 euros— o Dia (2,19 euros).

Harina de maíz nixtamalizado Maseca

La nixtamalización —algo que suena a laboratorio con sustancias químicas y personas en bata blanca muy atentas a lo que hacen— es un proceso de cocción del maíz con agua y cal viva del que se extrae el maíz nixtamalizado. De este, a su vez, se obtiene la harina de maíz nixtamalizado, ideal para hacer tortillas. "La Maseca es la más fácil de encontrar por aquí, y una opción bastante digna: la comercializan de maíz blanco, amarillo y azul", dice Antonio Luna, socio y gerente de las taquerías mexicanas Taco Alto. Aunque este mexicano afincado en Barcelona recomienda que si el resultado te satisface, intentes ir un paso más allá "y comprar masa fresca en alguna tortillería local". Precio: en tiendas de alimentación latinas la bolsa de dos kilos está alrededor de los 10 euros.

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