Tiernas por dentro, crujientes por fuera
Tiernas por dentro, crujientes por fuera.

Costillas marinadas con piña, soja y especias

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Si quieres darte un buen homenaje y descubrir una técnica para dar sabor y ternura a la carne, este costillar no tiene desperdicio. Además es un buen pistoletazo de salida para cocinar con frutas y especias.

Antiguamente, la técnica de marinar carnes tenía un objetivo más allá de potenciar sabores: dada la falta de tecnología para refrigerar alimentos frescos, su finalidad era preservar durante más tiempo dichos alimentos. La cantidad de sal y la adición de alcoholes de alta graduación dificultaban el crecimiento bacteriano en la superficie de las carnes, otorgándoles así mayor tiempo de vida útil para el consumo. Poco a poco, estas técnicas de preservación fueron creando perfiles de sabor que se iban instaurando en el paladar de la gente, de modo que, aun teniendo ya la tecnología necesaria para refrigerar carne, esta técnica se sigue utilizando a día de hoy por mero disfrute.

Cuando vi la serie de Netflix Sal, grasa, ácido, calor, protagonizada por la chef Samin Nosrat -autora del libro con el mismo nombre- una de las cosas que más me llamó la atención fue ver que hay una serie de elementos en cocina que son universales. Independientemente del bagaje cultural de una población, la sal, la grasa y el ácido siempre están ahí (al igual que el calor; pero me chocó más ver cómo los potenciadores de sabor se comparten en todas las culturas). De igual manera podríamos decir que marinar -ya sea para conservar o para dar sabor- es una técnica que también es universal: en México es común el uso de la papaya para ablandar la carne; en Asia utilizan la salsa de soja y fermentados como el kimchi; en España el clásico adobo o la carne en salazón que da lugar al jamón serrano; y así un largo etcétera.

Para esta receta vamos a marinar la carne de cerdo con piña y unas cuantas especias. La piña es ligeramente ácida, lo que ayudará a hacer más tierna la carne, además que, al cocinarse, aportará un sabor ligeramente dulzón y fresco. El otro sabor principal es una combinación de especias conocida como ‘cinco especias chinas’: a día de hoy es fácil encontrar la mezcla ya preparada en supermercados, tiendas de especias y tiendas asiáticas. Consiste en una mezcla de canela, anís estrellado, clavo, semillas de hinojo y una última especia algo más peculiar: la pimienta de Sichuan. Esta no-pimienta es típica de China, y es bastante particular debido a su potente aroma cítrico y a un compuesto químico llamado sanshool, que provoca hormigueo en la boca. La mezcla de sabores es tan potente que bastará con marinar la carne durante una hora para apreciar bien su sabor, pero si tenéis tiempo podéis marinar toda una noche.

Dificultad

Si ya tienes las cinco especias chinas, es más fácil que cuidar de un cactus.

Ingredientes

Para 4 personas

Para las cinco especias chinas (dará para más cantidad de la necesaria)

  • 1 cucharada y media de canela molida
  • 1 cucharada de pimienta de Sichuan en polvo
  • Media cucharada de anís en polvo
  • Media cucharada de clavo en polvo
  • Media cucharada de semillas de hinojo en polvo

Además

  • 2 kilos de costillar de cerdo (cortado en dos o tres trozos)
  • 4 rodajas de piña fresca o en su jugo (desechando la parte fibrosa del centro)
  • Una cebolla blanca o amarilla
  • 8 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 1 cucharada de vinagre de Jerez
  • 1 cucharada y media de cinco especias chinas
  • 2 cucharaditas de pimentón dulce
  • 1 cucharada de pimienta molida (blanca o negra)
  • 1 cucharada y media de azúcar moreno
  • 2 cucharadas rasas de sal

Preparación

  1. Poner la piña, la cebolla, los ajos, la salsa de soja, el vinagre y todas las especias -junto a la sal y el azúcar- en una picadora y picar a baja potencia, de modo que aún queden trozos en lugar de conseguir una salsa homogénea. También puede hacerse en el vaso de la batidora, aunque tardaremos un poco más y en ese caso es recomendable trocear la piña para ayudar a la máquina.

  2. Mezclarlo con el costillar y marinar durante una hora como mínimo, dejando el costillar a temperatura ambiente y tapado. Si se marina durante más tiempo, refrigerar y sacar media hora antes de meter al horno.

  3. Precalentar el horno a 190 ºC. Añadir un poco de aceite al costillar y llevarlo al horno en una bandeja -cubierta con papel de horno- a altura media, con calor por arriba y por abajo. Bajar la temperatura a 160ºC y cocinar 35 minutos.

  4. Pasados los 35 minutos, subir la temperatura a 190 ºC de nuevo y cocinar 10 minutos. El objetivo de este paso es tostar la marinada y la superficie de la carne, pero hay que vigilar que no se nos pase y se queme.

  5. Sacar del horno y dejar reposar unos 15 minutos. Servir con arroz blanco, una ensalada de noodles de arroz o verduras al horno, aprovechando la cocción del costillar.

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