Delicias en vinagre
Delicias en vinagre.

Manual para comprar, congelar y cocinar los boquerones

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Estamos en plena temporada de este delicioso, saludable, económico y sostenible pescado azul. Lo celebramos repasando sus infinitas posibilidades gastronómicas y damos algunos consejos para elegirlos bien.

El boquerón es un pescado azul -rico en ácidos omega-3 y proteína de calidad, además de calcio, ácido fólico, hierro, fósforo y vitaminas B2, B3 y D- de la especie Engraulis encrasicolus, que vive a más de 100 metros de profundidad en grandes bancos. Además de alimentarnos a nosotros, los humanos, son básicos en la cadena alimentaria del mar, porque también se los comen muchas especies de peces de mayor tamaño. Ellos, a su vez, comen plancton, larvas de moluscos y crustáceos de pequeño tamaño, con lo que ayudan a mantener el fondo marino en equilibrio. Suelen medir entre ocho y 20 centímetros, su cuerpo tiene forma de huso, con una aleta caudal bifurcada, escamas de color azul verdoso y color plateado, con una banda más oscura en el flanco. Cuentan en la página web de Pescaderías Coruñesas que es, junto a la sardina y el jurel, uno de los tres pescados azules más consumidos en nuestro país; pero no solo se come aquí, ya que la versión más explotada es la conocida como anchoa del Pacífico o Chicora, que se distribuye en las corrientes costeras de Perú y Ecuador (sus hábitats principales los océanos Pacífico, Atlántico, y los mares Mediterráneo y Negro). Para pescarlas se usan redes de cerco y redes izadas (de cerco con luz).

¿Cómo lo distingo de una anchoa?

De ninguna manera, porque son exactamente lo mismo. En todo el país se usa el término "boquerón" al prepararlos en vinagre, y "anchoa" cuando están en salazón, pero el pescado es el mismo (y este es un momento tan bueno como cualquiera para recordar que la anchoa es una semiconserva y hay que guardarlas en la nevera). Al animal en sí, lo cocines como lo cocines -y aunque lo tengas como mascota- se le llama "anchoa" o "bocarte" en el norte, mientras en el sur se usa más "boquerón".

¿Cómo puedo escoger unos buenos boquerones?

Como con el resto del pescado, asegúrate de que tienen un aspecto fresco y brillante, que no están golpeados ni aplastados y que tengan los ojos transparentes y un ligero olor a mar. Los reflejos verdosos y azules que tiene este pescado recién sacado del mar se van oscureciendo a medida que pasa el tiempo, así que es otra cosa interesante en la que podemos fijarnos. Si los vamos a comer sin congelación previa, lo ideal es hacerlo el mismo día en el que los compremos o, como mucho, al siguiente.

¿Cómo pido que me los preparen en la pescadería?

De la frescura de los boquerones y la rapidez con la que se manipulen también depende que nos libremos del temido anisakis. El parásito vive en las tripas del pescado hasta que, tras la muerte del mismo, empieza a comérselas estilo Alien y llega a su músculo. Esto no es un problema con los pescados de gran tamaño como el atún, porque se evisceran en el mismo momento de su pesca.

Obviamente no se puede hacer lo mismo con el boquerón, así que lo recomendable es quitarles las tripas cuanto antes, mejor: pide que lo hagan siempre en la pescadería (además, el primer análisis visual de un pescadero con experiencia desechará los que tengan bichos). Si los vas a hacer en vinagre, pide que también les quiten la espina; para cualquier otra preparación cabeza y tripa serán suficientes.

¿Qué más hay que hacer para evitar la intoxicación por anisakis?

Si los vamos a comer crudos o cocinados a menos de 70 grados, en un congelador de tres estrellas o más deberán estar siete días. “¿No eran 24 horas?” os preguntaréis algunos. Y la respuesta es “sí, pero no”: son 24 horas en un congelador profesional, pero siete veces más tiempo con la temperatura que alcanza el de casa.

Para que salgan de allí en el mejor estado posible hay que protegerlos de las quemaduras del frío, poniéndolos en un recipiente hermético en el que queden lo más apretados posible (si hay mucho aire podemos ponerles un film al contacto). Para descongelarlos, siempre en la nevera y dándoles todo el tiempo que necesiten, para evitar cambios bruscos de temperatura. Si los vamos a comer en algún bar o restaurante, podemos sentirnos seguros: la legislación es de todo menos laxa respecto a la seguridad alimentaria del pescado.

¿Cómo los puedo comer crudos?

Lo más normal es hacerlos en vinagre, desangrándolos antes bien en abundante agua con hielo, durante unos 10 minutos, cambiar el agua y cinco minutos más (lo ideal es preparar por lo menos un kilo, por aquello de optimizar el esfuerzo). Después, ir pasándolos a un recipiente, poniendo entre cada capa un poco de sal y bañándolos con una mezcla de un 80% de vinagre por un 20% de agua, aproximadamente. Dejarlos entre cuatro y ocho horas, dependiendo del tamaño y de cómo nos gusten: si no los has preparado antes puedes ir probando a partir de las dos horas, cada treinta minutos. Si hay boquerones de tamaños muy diferentes, lo mejor será separarlos en dos recipientes o quedarán muy secos los pequeños o crudos los grandes.

Solo queda escurrir bien los boquerones, picar ajo en trozos no muy pequeños -así se pueden retirar, aunque dejen su aroma- y perejil al gusto, volver a hacer las capas pero esta vez bañándolos con aceite y dejarlos reposando en la nevera un mínimo de 24 horas. Servir con un poco de sal en escama encima, unas aceitunas, pan con tomate, en un bocadillo con mejillones y aceitunas -el bocata de aperitivo es lo mejor del mundo- o patatas fritas para acompañar. También se pueden marinar en vinagre de arroz y acompañar de soja y chalota.

¿Puedo hacerlos en salazón en casa?

Sí. Obviamente no quedarán como las de un maestro conservero de Santoña, pero salen bastante ricas, y preparar salazones en casa es algo que hay que probar al menos una vez en la vida. Por experiencia personal, recomendaría usar pescados de tamaño medio a grande, porque si son muy pequeños, al deshidratarse los filetes se quedan en nada, además de estar excesivamente salados.

Empezamos con un desangrado, igual que en el paso anterior, y un secado a conciencia con papel de cocina. Después coger un recipiente que cierre herméticamente y poner en él una primera capa de sal gorda; sobre ella acostar una capa de filetes de boquerón con la piel hacia arriba y encima otra capa de sal (y así hasta que hayamos terminado con todos los boquerones, acabando con sal suficiente como para cubrirlos).

Podemos esperar entre 24 y 72 horas, dependiendo del nivel que curación que busquemos; a mí como más me gusta es después de dos días. Al sacarlas, retirar la sal de manera concienzuda -de nuevo el papel de cocina es nuestro amigo- y cubrirlas con un buen aceite, haciendo capas. Si las conservamos en la parte más fría de la nevera aguantarán bien un par de semanas.

¿Cómo se hacen los mejores boquerones rebozados?

Te lo podría contar yo, pero casi mejor que lo haga Ana Ramírez, la cocinera del restaurante Los Espigones de Málaga, que domina la técnica mucho más. (por algo a los malagueños se les llama “boquerones”). Si te da pereza ver el vídeo, te lo resumo: salas el pescado, lo pasas por harina floja de repostería, lo sacudes bien para eliminar cualquier exceso y lo fríes en aceite bastante caliente, a 210 grados (ella usa de girasol, pero cada uno en su casa con el que más le guste).

Es importante no freír raciones muy grandes para que no baje la temperatura y no se cueza. Cuando esté dorado, está listo: se saca, se escurre y a comer. Su versión fácil de comer son los boquerones al limón: se desangran como la versión en vinagre, se mojan con zumo de limón y ajo y se rebozan de la misma manera. ¿Dos trucos de profesional? El pescado tiene que estar muy frío y un poco húmedo.

¿Qué más puedo hacer con boquerones?

Muchísimas cosas, dependiendo de su tamaño. Si son pequeños y muy frescos, los puedes rebozar y comértelos enteros, como pipas. Sin salir del rebozado, si son un poco más grandes puedes hacer con ellos una especie de libritos, rellenándolos de aceitunas verdes, y darles una textura diferente usando semolina de maíz en lugar de harina (además es una estupenda versión sin gluten) o darles un marinado previo en una mezcla de pimentón dulce y picante con un poco de ajo. Puedes rematar los boquerones rebozados con zumo de limón o lima y alguna salsa picante como tabasco, sriracha o la que más nos guste.

La plancha, la brasa y el horno también son buenos amigos de este pescado, en su formato más grande (el último tiene la ventaja de que elimina prácticamente el olor de la cocción). Para aderezarlos podemos usar ajo, chalota o cebolla tierna, tomillo, orégano, albahaca o salvia -esta última les va sorprendentemente bien-, podemos envolverlos en una fina capa de panceta para asarlos o servirlos con una salsa fresca como el mojo de cilantro.

Si los hemos preparado en vinagre, tenemos infinitas posibilidades para preparar una gilda o banderilla atómica: podemos ponerle aceitunas, anchoas, tomate seco en aceite, pepinillos, huevo duro de codorniz, piparras, pimiento del piquillo o trocitos de limón encurtido, entre otras muchas cosas. ¿Una versión más sofisticada? Prueba este puerro asado con boquerón y jugo de escalivada.

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