Las quejas de los lectores: una masa de bizcocho desinflada

Berenice se puso manos a la obra con el bizcocho marmolado del artículo Cinco bizcochos para el confinamiento, pero se le pinchó el globo de la ilusión al mezclar el chocolate con la masa: “Todo iba muy bien hasta ese paso. Creo que arruiné todo, ya que noté que la masa se desinfló y, después de hornear, la parte de chocolate fue la que menos se esponjó y quedó un poco dura. La otra parte quedó muy bien, suave y esponjosa. ¿Tendrá usted alguna sugerencia sobre el chocolate fundido? ¿Cuánto debo dejarlo enfriar antes de añadirlo? Esta vez usé el microondas para derretirlo".

Las mezclas de repostería hay que cuidarlas al máximo, procurando que se hagan suavemente y controlando que la temperatura de los ingredientes sea similar o que, al menos, no haya grandes diferencias. El chocolate funde a 50º C pero, una vez fundido, si se va a añadir a una masa, es conveniente dejar que se temple al menos hasta los 28-30ºC. También es importante mezclarlo a mano con movimientos envolventes y como haría Luis Fonsi. De lo contrario, el gluten de la harina se desarrolla y la masa se convierte en un mazacote.

Comidista higiénico

A Dolores se le llevan los diablos cuando ve gente cocinando sin escafandra: “Hoy domingo 24 de mayo estoy mirando el programa de la tortilla de patatas con cebolla y pimiento verde. Me parece estupendo y debe de estar buenísima, lo que no me parece tan bien es que se toque el pelo de cara al público y después toque la comida sin lavarse las manos. Aparte de que queda mal, debería llevar el pelo cubierto.” Me encanta que fechéis vuestras decepciones, Dolores, porque eso me ayuda a encontrar los ‘programas’, recetas y demás objetos de vuestras quejas entre la madeja de publicaciones de la web.

No doy crédito. Mikel Iturriaga tocándose el pelo en público; es lo último que esperaba de él. Y sin comentar lo de que lleve unos airpods sin candar en las orejas, que si se le caen se hacen un David Meca en el huevo batido. Y sin remangar. A dónde vamos a parar. Qué menos que una redecilla como Dior manda para tapar tu cabellera, jefe.

Ahora en serio. Entendería la queja si Ferran Iturriaga hubiera cocinado esa tortilla en un restaurante, un catering o en las txosnas de Bilbao. Pero lo hace solo en su cocina, como cualquiera haría en su casa. Imagino que nuestra lectora cocina a diario con todos los EPI posibles, pero no es lo más común en las cocinas domésticas.

Después de atusarse el tupé con las manitas, Mikel comentó esto: “En ese programa cociné tortilla para mí, no en un restaurante. No tenía ninguna obligación de cubrirme el pelo, y si me lo toqué o me lo deje de tocar es mi problema porque la tortilla me la comí yo, no usted. No se preocupe porque, si algún día le invito, cumpliré con todas las medidas sanitarias necesarias”.

La tomatina

Josu de Vitoria escribe subido a un taburete sobre un mar de tomate de lata: “Me ha decepcionado la receta de pasta con espárragos verdes, me esperaba mucho más. Mi duda ha sido el tomate. Para mí es mejor especificar los gramos, porque pone 3 tomates de lata pelados y picados en grueso. ¿Es la lata que he cogido la correcta? Para la cantidad que ponéis, 4 personas, he empleado dos latas, y eso que he comprado tres. Cada lata pone 425 gramos, peso neto 390 gramos. Para mí ha quedado un poco aguachinado. Igual me he pasado con el tomate. Igual tenía que haber hecho sólo una lata. La verdad es que no se aprecia mucho ni el perejil ni la albahaca, seguramente sea por el exceso de tomate”.

Querido Josu: ¿cómo no te va a haber quedado la pasta aguachinada si en lugar de los tres tomates de lata (unidades) que recomienda la receta has puesto dos latas de tomate? Aquí has tenido un pequeño problema de comprensión lectora, seguramente por la ilusión y las prisas por hacer la receta.

Habitualmente los ingredientes se enumeran según el peso o volumen, excepto cuando se puede hacer en unidades, como es el caso. Los tomates de lata, que normalmente son tomates de pera escaldados y pelados, tienen un tamaño uniforme, sin demasiadas variaciones entre unas marcas y otras, por eso doy por buena la indicación en unidades y no en gramos.

Lo que sí varía y mucho entre marcas es la calidad, y ahí sí que se puede haber resentido tu elaboración. Aún habiendo un exceso evidente de tomate, si este es bueno y está bien escurrido, no debería haberte dado problemas. Con un buen tomate de lata se perdería la sutileza del aroma y sabor de los espárragos, y la albahaca se apreciaría menos, pero obtendrías un buen sabor y un resultado más cremoso, menos aguado. Te dejo esta selección de salsas de tomate de calidad (muchas de estas marcas tienen también tomate entero en su gama) y mi recomendación particular: si encuentras tomate de la marca Mutti (polpa, pelati, passata, o San Marzano) no lo dudes: a la saca.

Magdalenas pasivoagresivas

Durante el confinamiento por la Covid-19, Mikel Iturriaga sintió la llamada del antojo urgente de magdalenas caseras. Con el pelo seguramente suelto y muchos gramos de harina, hizo varias pruebas hasta dar con una receta de magdalenas mullidas como un colchón de látex. Pero a Clara esta receta le parece una castaña: “Tengo una receta mucho, pero mucho mejor. No comprendo como esta dices que te salió bien. Pero... gustos son gustos y oportunidades de hablar se ve que también. Abrazos.”

Desconozco si Clara hizo la receta, la comparó con la suya y por eso escribió a este gabinete defensor. Echando un ojo al vídeo de la receta, las magdalenas se ven tiernas y esponjosas, pero como mi afán investigador no tiene límite, me remangué, me recogí el pelo en homenaje a Dolores y me puse a batir huevos y azúcar. Las magdalenas esponjosas comidistas aprueban con banda de honor, no solo porque están buenas y esponjosas, sino porque son las primeras que me salen bien tras lustros de intentarlo, y además las podría hacer un gato dormido de lo fáciles que son. ¿Son las mejores magdalenas de la historia? No podemos saberlo porque no hemos probado todas las recetas desde que la magdalena es magdalena. ¿Salen bien? Niqueladas, my friends.

Sobre las gaseosillas

A propósito de la receta anterior, las gaseosillas están siendo objeto de consulta en el correo defensor: los lectores piden alternativas porque en sus países no las encuentran en el mercado. En España es común encontrarlas en los supermercados –aunque hay que ser un poco iniciado y rebuscar, para qué negarlo–, pero cuando se cruza el océano parece que la cosa se complica.

Las gaseosillas, gaseosas o gasificante se usan para hacer bebidas carbonatadas caseras y como impulsor en repostería. En este artículo Webos Fritos lo cuenta todo sobre ellas. Uno de los sobres tiene bicarbonato y el otro un acidulante (ácido cítrico, tartárico, málico o bitartrato de potasio). El impulsor químico o royal se compone de un gasificante (difosfato disódico), bicarbonato de sodio y almidón de maíz.

Si no encuentras gaseosillas en tu ciudad, puedes sustituirlas por impulsor químico (Royal o baking powder) si la receta no tiene ingredientes ácidos; por bicarbonato de sodio (baking soda) si la masa tiene algún elemento ácido, o por una mezcla de bicarbonato (baking soda) y zumo de limón, añadida a la masa justo antes de hornear. Esta mezcla tiene un efecto inmediato y es la que más se parece en resultados a las gaseosillas.