Suquet con juguito
Suquet con juguito.

Suquet de langostinos y mejillones

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Una preparación que admite casi cualquier tipo de pescado o marisco con patatas guisadas, regadas por un caldo espeso y sabroso y rematadas con una picada de ajo y frutos secos: un lujo marinero sin dejarse el sueldo.

El suquet es un plato marinero de origen humilde, que solían preparar los marineros con pescado de descarte o los ejemplares que se estropeaban al quedar enredados en las redes, perdiendo su valor comercial. Con el sabor que aporta el propio pescado al cocinarse, junto con ingredientes sencillos como las patatas, la cebolla y el tomate, se conseguía el suquet -juguito- que da nombre al plato, a medio camino entre una salsa ligera y un caldo sabroso y potentorro.

Con el tiempo la técnica se ha perfeccionado: en la versión fina y actualizada se elabora primero un caldo con las espinas y cabezas del pescado o marisco que se vaya a usar, cocinando después el producto en cuestión el tiempo justo para que quede en su punto. En este caso, al preparar una versión “del senyoret” de las gambas, podemos aprovechar la cabeza y las cáscaras de las mismas para aportar su sabor, mientras cocinamos su carne solo con el calor residual y durante poco tiempo, buscando que su proteína no termine de coagularse y mantengan esa textura ligeramente grasa tan agradable. Los hígados de algunos pescados también pueden usarse para potenciar el del guiso -pregunta en tu pescadería y, si es el caso, pide que te lo guarden-, igual que la melsa o bazo de las sepias, una verdadera bomba de sabor marino que nunca deberíais desechar si compráis una sepia “sucia”.

La picada que podremos durante la cocción del guiso y los mejillones rematarán el sabor y la textura de este plato, que puede vestirnos la mesa de fiesta sin dejarnos el presupuesto en ello. Si no tenemos todos los aderezos que propone la receta podemos prescindir de alguno, o cambiar los frutos secos por otros (siempre tostados, para que aporten resistencia al mordisco).

Ingredientes

Para 4 personas

  • 750 ml de fumet de pescado o agua
  • 1 cebolla grande
  • 1 kg de patata nueva
  • 20 mejillones
  • 2 tomates de pera
  • 16 langostinos enteros
  • 150 ml de vino blanco
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Pimienta recién molida
  • Perejil

Para la picada

  • 50 g de almendras, avellanas o mitad y mitad, tostadas y peladas
  • 2 dientes de ajo
  • Pimentón dulce o picante al gusto
  • Perejil (opcional)
  • 3 hebras de azafrán (opcional)

Preparación

  1. Quitar las cabezas y las cáscaras a los langostinos, dorarlas con un chorro de aceite y aplastarlas. Añadir los 750 ml de agua o fumet de pescado y los 150 ml de vino blanco, hervir a fuego medio-bajo 20 minutos -queremos que reduzca hasta que queden más o menos 500 ml- y colar, aplastando bien las cabezas para que dejen ir el coral. Reservar.
  2. Pelar las patatas y cortarlas, rompiéndolas al final -chascándolas- para que suelten el almidón. Lavar y reservar.
  3. Pelar la cebolla y picarla. Dorarla a fuego medio en una olla donde quepa todo el suquet. Añadir los tomates rallados sin piel y sofreír hasta que reduzca y el aceite se separe.
  4. Añadir las patatas y dorarlas, dándoles vueltas durante unos minutos. Cubrir con el caldo y llevar a ebullición durante unos 15 minutos en total, o hasta que las patatas estén listas.
  5. Mientras, preparar la picada majando todos los ingredientes en un mortero, tostando previamente el azafrán, poniéndolo en una cuchara sobre la llama a fuego suave (o en una sartén).
  6. Cuando haga 10 minutos que el guiso hierve, añadir la picada, remover, probar y ajustarde sal y pimienta. Cuando la patata esté casi a punto -más o menos 12 o 13 minutos desde el arranque del hervor-, añadir los mejillones y tapar la olla.
  7. Cuando la patata está lista, añadir los langostinos pelados y tapar durante dos minutos para que se cocinen ligeramente con el calor residual. Servir con perejil picado espolvoreado encima.

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