Alficoz, el pepino suave en peligro de extinción

A medio camino entre el melón y el pepino, el alficoz es una retorcida hortaliza típica de la Comunidad Valenciana. A pesar de sus múltiples posibilidades culinarias, está en vías de desaparición.

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Alficoz relleno de tartar de gamba con bisqué de la propia gamba, elaborada por el chef Alejandro del Toro
Alficoz relleno de tartar de gamba con bisqué de la propia gamba, elaborada por el chef Alejandro del Toro.

¿Sabes cuando un melón está soso y la gente dice que "está pepino"? Pues este híbrido -primo del Zumosol de dos de las frutas y verduras más populares del verano- existe de verdad, y hoy vamos a hablar de él. El objetivo de este artículo es reparar una tropelía histórica que se viene cometiendo contra una variedad hortícola del Mediterráneo: el alficoz. También conocido como alficòs, alpicoz, cohombro, pepino fino, pepino serpiente o melón serpiente, que ni su nombre respetamos. Y él ahí, alargándose y retorciéndose. Como hemos visto La bella y la bestia, sabemos que no debemos juzgar por el exterior, sino por el interior, así que su gran longitud y su característica forma enrevesada no deberían suponer un reparo. En boca, el alficoz es dulce y no amarga, resulta muy refrescante y evita digestiones pesadas, por lo que puede ser el ingrediente definitivo para tus platos estivales.

El caso es que está en peligro de extinción. Ni el Censo Agrario ni los Catálogos de Variedades registran datos de su cultivo, que se concentra sobre todo en el Sur del Levante y la provincia de Alicante, donde está presente en pequeñas explotaciones y terrenos familiares. Esto quiere decir que España importa más de 3.000.000.000 kilos de frutas y verduras, según estadísticas del Departamento de Aduanas, incluyendo cítricos tan exóticos como la lima Kaffir tailandesa o la naranja Kumquat argentina, pero da la espalda a especies clásicas de su territorio. Así es como el aguacate mexicano le gana la partida al alficoz alicantino. Sucede con muchas otras variedades tradicionales que, a pesar de tener un interés gastronómico más que demostrado, sencillamente gozan de menor rendimiento en el mercado y se acaban perdiendo para siempre en el campo.

Conocer es querer, o eso dicen. Si el alficoz tiene un sabor y unas propiedades muy superiores a las de otras frutas y verduras, todo es cuestión de ponerlo de moda. Ahora bien, la preservación siempre pasa por el respaldo de la gastronomía, que debería estar buscando el exotismo en los productos de proximidad más que en los confines de los mapas o las probetas de los laboratorios. Tanto da que hablemos de las recetas de ámbito doméstico, como de los fogones de los grandes chefs, quienes, por cierto, están familiarizados con el alficoz, lo aprecian y lo trabajan.

Entonces, ¿melón o pepino?

Invoquemos el encantamiento: cucumis melo flexuosus. El nombre botánico del alficoz revela que se trata claramente de un melón, perteneciente a la familia de las cucurbitáceas, donde entre otros, se enmarcan la calabaza, la sandía o el pepino. Con este último vegetal también comparte género, dado que ambos son cucumis, porque los árboles genealógicos tienen su intríngulis. De regreso a nuestra infancia, hay que imaginarse la planta de Jack y las habichuelas mágicas, ya que el tallo del alficoz se parece ligeramente, al ser carnoso, alargado, con hojas redondeadas y flores amarillas. El fruto tiene una longitud que oscila de los 30 centímetros al metro y, conforme crece, se va curvando de manera imprevisible (flexuosus). De ahí las comparaciones odiosas con la serpiente, por el color, la forma y la piel, que suele presentar estrías (pero alfi es más majo).

Alficoces a tutiplén. JORDI BELVER

En busca de confirmación, acudimos a Pep Roselló, quien es ingeniero del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA), e impulsor del primer Catálogo de Variedades Tradicionales de Interés Agrario, tan necesario para el desarrollo del campo. "Es un melón", constata: "De hecho, se puede plantar cerca de pepinos, pero no de otros melones, porque enseguida se hibrida". Se cultiva preferentemente en regiones de clima mediterráneo, donde la temperatura es templada y hay muchos días soleados. "De ahí que sea propio de las comarcas del Sur de Valencia, como La Ribera o La Costera, pero sobre todo de la provincia de Alicante. El botánico Cavanillas describió Novelda como la tierra del alficoz y en Alcoy protagoniza varios refranes tradicionales", descubre.

"Yo misma soy de Jijona y no conocí el pepino hasta que vine a Valencia, porque mi abuela hacía todas las ensaladas con alficoz", admite Maria Belén Picó, directora del grupo de investigación para la Mejora Genética de Cucurbitáceas de la Universitat Politècnica de València (UPV), que está involucrado en la recuperación de esta y otras variedades antiguas de melón, adaptadas al cultivo ecológico (Prometeo 2017). Coincide con Roselló en la clasificación, aunque subraya que el sabor recuerda más al del pepino. "Esto se debe a la escasa acumulación de azúcares ya que, a diferencia de la mayoría de melones, el alficoz se recoge antes de estar totalmente maduro. En ese momento tiene valor culinario, después la pulpa se vuelve blanda e insípida", explica.

Viene de Oriente Medio

En los mercados de barrio, es habitual que los marroquís y los argelinos pregunten por el alficoz, o eso cuentan los tenderos. De hecho, en el Norte de África, se consume con frecuencia dentro de ensaladas, acompañado de yogur o sencillamente en solitario. Tiene sentido si pensamos, no solo en la etimología árabe de la palabra, sino también en que su cultivo se remonta a los tiempos en los que España era Al-Andalus. Actualmente está presente en Túnez, Turquía, Iran y hasta en la India, donde algunos tipos de curry también lo incluyen. Así que, con bastante probabilidad, la primera semilla se debió de plantar en Oriente Medio. "Se sabe que algunas representaciones del Antiguo Egipto, que se creían pepino, eran en realidad alficoz, por lo que estaríamos hablando de uno de los primeros tipos de melón cultivados en Asia", revela Picó, experta en la materia.

Porque sí, comidista, la especie 'melón' es de origen asiático. Hablamos con Rodrigo de la Calle, chef de El Invernadero (1*, Madrid), que de vegetales sabe un rato, y nos equipara el alficoz al melón serpiente que ha probado en sus viajes a China. "En Asia sirven esta variedad aliñada con un buen aceite de sésamo, mucha pimienta y guindillas de Sichuan. Cuando está verde, se cuece ligeramente y se usa en salteados con carne o en sopas con fideos. Y si está más maduro, como fruta de ensaladas", afirma. Sin embargo, admite que es más difícil encontrarlo en España. "La primera vez que conocí el alficoz fue en Elche, allá por el año 2000. Jamás lo he vuelto a ver fuera de la Comunidad Valenciana, y solo una vez lo encontré en un restaurante. Está claro que es uno de esos vegetales que se esta perdiendo como no se haga algo para evitarlo", comenta.

Los grandes no son los mejores

Mi verdulera siempre consigue sorprenderme: Lola Martínez, tendera del puesto 7 del Mercat de Russafa, no solo es la mejor jefa de prensa de las frutas y verduras que dispensa, sino que planta numerosas variedades en casa y conoce bien sus características. En esto que estoy haciendo un reportaje sobre el alficoz, y le pregunto si ha oído hablar de él. Me deja de piedra al responder con una foto selfie junto a una caja repleta, que su marido ha recogido del huerto esta misma semana. Acompaña el siguiente texto: "Es típico de la zona de Alicante, también Bocairent y Ontinyent. La hoja es parecida a la del melón, pero aquí se utiliza más como un pepino suave que no repite y se digiere mejor". Es entonces cuando le pregunto por las particularidades de su cultivo.

¿Estás pensando en incorporar esta planta a tu huerto? Pues lo dicho: requiere de temperaturas moderadas y mucha exposición al sol. Los cuidados no son demasiados exigentes, pero al igual que con el pepino, tendrás que realizar riegos constantes. Eso sí, soporta mal la humedad del suelo, por lo que algunos optan por la colocación en parra. ¿Temporada? Se siembra a partir de abril y mayo, y se cosecha entre junio y julio. Al recolectarse poco tiempo después de la floración, en realidad estamos consumiendo el ovario engrosado o fruto inmaduro, porque tiene una textura y un sabor de más interés. Así que mejor un alficoz de entre 30 y 60 centímetros, que otro de metro y medio -que los hay, y hasta de dos metros-. Aquí el tamaño importa, pero para mal.

La planta de donde salen los alficoces. UPV

"Como todas las cucurbitáceas, tiende a hacerse muy grande, pero los agricultores lo retiramos pronto y renunciamos al rendimiento. Lo hacemos por el sabor, pero también por las preferencias de la gente. No quieren llevarse un ejemplar de 15 kilos, que sea difícil de pelar y no tenga hueco en la nevera", admite Jordi Belver, con campos en Castellar-Oliveral, al Sur de València. Está adscrito a La Tira de Contar y vende sus productos en el céntrico mercado de Mossen Sorell. "Este año detecto más interés por el alficoz que por el pepino. La gente que lo conoce lo pide mucho. Al final, es un alimento que inspira nostalgia", opina. "Parece que está volviendo otra vez. Las personas mayores lo buscan y la gente joven, cuando lo prueba, vuelve encantada. Pero es verdad que su demanda había caído mucho en los mercados", coincide Lola Martínez.

El problema de su preservación

El alficoz se encuentra en plena recesión y corre el riesgo de perderse en España: no hay datos, pero sí evidencias. Se trata de un producto local que tenía sentido en modelos tradicionales de agricultura, cuando se cultivaba en parcelas pequeñas y para mercados de proximidad. A día de hoy, pocos lo plantan y pocos lo venden, por lo que el público tampoco conoce sus bondades.¿Deberíamos hacer un esfuerzo por su preservación? Quizá las especies autóctonas tengan menor rendimiento comercial que los famosos híbridos F1 -gestados en los laboratorios para que aguanten más y tengan un aspecto más homogéneo-, pero lo cierto es que su valor organoléptico es infinitamente mayor. "Y si desaparecen, será nuestra responsabilidad", recuerda Pep Roselló.

Como causas de la extinción del alficoz, este estudioso de campo señala su ciclo de cultivo, que es demasiado corto. "Es cierto que otros alimentos, como los tirabeques o los guisantes, también son muy estacionales. Pero en este caso, los agricultores han buscado productos de sustitución, como el pepino, que tienen un rendimiento mayor", explica. Desde su experiencia, Belver matiza que la temporada depende del método que se aplique. "Si optas por emparrarlo, es un cultivo que puede resistir mucho. Yo planté alficoz en febrero y salió en mayo. También he probado a plantar ahora, para ver si puedo estirar su cosecha hasta finales de verano", experimenta este agricultor.

El otro gran escollo es la distribución comercial. De hecho, María Belén Picó vuelve a compararlo con el pepino, "porque se conserva mejor para el transporte, mientras que el alficoz tiene un fruto muy largo y de forma variable, que es difícil de meter en cajas para envíos a otros mercados y se oxida con los golpes". Belver coincide en que, actualmente, está abocado al pequeño comercio de barrio, fuera del circuito de las grandes superficies, cuyos criterios estéticos son difíciles de satisfacer. "Pero porque las distribuidoras establecen los tamaños y colores que supuestamente están bien, y así es como van acabando con las numerosas variedades tradicionales", lamenta.

El alficoz en la gastronomía

Vamos a llevarnos el pepino a la boca; o el melón mejor dicho. En un estado óptimo, el sabor del alficoz recuerda mucho al del pepino, aunque resulta menos amargo y ofrece una digestión más amable. De hecho, se puede comer con la piel y resulta muy crujiente; prueba a echarle un chorrito de aceite. Más virtudes: es saciante y refrescante, porque fundamentalmente tiene agua y minerales, así que se considera adecuado para una dieta equilibrada. Si decides darle una oportunidad, puedes empezar sustituyendo el pepino por el alficoz en aquellas recetas que lo incluyan: desde el clásico gazpacho, a una crema fría, o cualquier ensalada de verano. También puedes cortarlo en tiras para acompañar el hummus o el guacamole, o meterlo dentro del bocata.

Otra fórmula habitual de consumirlo es en salmuera o confitado. Teniendo en cuenta que pierde su sabor si madura demasiado, se han inventado distintas formas de preservarlo, y tal vez te hayas encontrado con alguno sin darte ni cuenta. Estaría entre la pera y la manzana de cualquier bote.

¿Qué hay de los restaurantes? Pues en los restaurantes del Levante hay alficoz, y lo ven tan normal. Hablamos con Maria José San Román, chef de Monastrell (1*, Alicante), quien se sorprende de que esta variedad no se conozca en toda España. "A mí me encanta, porque es un pepino mucho más fino y elegante. Habrá que volver a ponerlo de moda porque, últimamente, tenemos cuatro verduras en el supermercado y pare usted de contar", lamenta. De manera similar se expresa el chef valenciano Alejandro del Toro, quien no solo lo sirve en su restaurante, sino que además lo trabaja en su huerto. "Nosotros cultivamos las semillas autóctonas de la Comunitat que nos envía la Estación Experimental de Carcaixent, siempre trabajando en ecológico. Cuando nos llegó el alficoz, empecé a probarlo en gazpachos, ensaladas, frito, al horno… Y comprobé que tiene las mismas elaboraciones que el pepino o el calabacín, es muy polivalente", asegura.

Alficoz con requesón y crema helada de tomate, de María José San Román. MARÍA JOSÉ SAN ROMÁN

Dos chefs muy reconocidos enamorados del alficoz. Pues algo tendrá, ¿no? Puestos a dejarnos seducir, les hemos pedido sendas recetas que, con un poco de tiento, te alegrarán el verano.

Un final nostálgico

Vale, ya le hemos dado la vuelta al alficoz, por delante y por detrás. Y mira que es largo. Va siendo hora de despedirnos, por más que nos de penita. En realidad, lo acabamos de conocer y ya no podemos vivir sin él, pero esto puede ser la historia de una larga amistad, que además sirva para reivindicar todas aquellas especies vegetales con derecho a la vida. A la larga vida.

Maria Belén Picó al habla, que es tan científica como humana. Más allá del recetario, incluso de los consejos sobre el cultivo y el mercado, sobre las variedades y los orígenes, están las historias de ñas personas. S hay un motivo para conservar el alficoz, es sin duda cuanto tiene de símbolo y de patrimonio. Picó: "De pequeña, recuerdo coger la planta y comerme directamente el fruto, en crudo. Es algo que me devuelve a la infancia. Luego tengo una foto preciosa de mi hija, cuando era pequeña, con un alficoz que es casi más grande que ella. Hay también una costumbre muy bonita, consistente en meter la flor en una botella grande y dejar crecer el fruto, que se va curvando, como si fuera una serpiente. Una vez que está grande, se llena la botella con anís o cualquier otro licor, y al mismo tiempo que sirve de decoración en casa, la fruta se va confitando y puede comerse más adelante. Por esta, y tantas otras cosas, no concibo que pueda perderse".

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