Y sin el bofetón de calor que da el horno
Y sin el bofetón de calor que da el horno.

Pizza de verano en sartén

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Encender el horno en verano quizá sea la cosa menos apetecible del mundo. Pero como no queremos dejarte sin tu trozo de pizza, aquí te enseñamos cómo hacerla en una sartén.

Sabemos que os morís de ganas por encender el horno en casa, ahora que el calor empieza a tomar niveles cercanos a los del centro de la tierra. No obstante, os hemos traído una propuesta que funciona decorosamente con la ayuda de, simple y llanamente, una sartén. Cualquiera, siempre que tenga una tapa que encaje bien (porque vamos a convertirla en un horno de sobremesa). Y un fuego, claro.

Durante el verano todo el proceso de hacer pan cambia, y no sólo el rato que implica al horno es molesto, sino que también se ve afectado todo el proceso de fermentación: con el calor se hace imprescindible ir con mucho cuidado con la temperatura de nuestras masas. Por eso hay mucha gente que prefiere no hacer pan durante el verano; y yo me incluiría en esa lista de gente que desea con fervor que venga el frío relativo del invierno de una ciudad mediterránea como Barcelona, si no fuese por recetas como la que os traemos hoy, que es muy sencilla, resultona y se disfruta en todas sus etapas (bueno, para ser honestos se pasa un poco de calor con la sartén, pero nada que no arregle una cerveza bien fría, o cualquier otra bebida que os guste). La pizza; tan popular mundialmente y a la vez tan maltratada.

Podríamos hacer toda una disertación sobre el tema, cómo ha sido víctima de su propio éxito y cuántos ejemplos encontramos que comparten el mismo problema. Una vez que has probado una buena pizza -al igual que pasa con el buen pan, un buen tequila o un guacamole de verdad-, nunca hay vuelta atrás, no te vas a conformar con cualquier apaño. Independientemente de que se trate de una pizza de estilo romano o napolitano, la buena pizza se nota, y tenemos la suerte de que en casa podemos evocar esa tradición del pizzaiolo, cuidando los ingredientes y mimando la masa al máximo.

La siguiente receta está pensada para que pongáis en práctica vuestras habilidades panarras, cuidando al máximo los detalles para obtener una masa de la mejor calidad posible. Luego sólo os quedará encargaros de la pasatta, que bien os podéis matar con una receta canónica o bien, como hacemos muchos off the record, podéis comprar una salsa de buena calidad, que hay muchas opciones. Comprar la salsa de tomate ya hecha está totalmente justificado, puesto que váis a invertir toda vuestra atención en cuidar los detalles de la masa.

El resto es pan comido: desde el mozzarella di bufala a los frutti di mare, pasando por la porchetta y las hojas de albahaca, todo es opcional y de libre elección. Solo os pedimos que, por favor, no uséis champiñones de bote y tengáis buen gusto en la elección de los ingredientes de encima y su cantidad (pista: la pizza no lleva kétchup). La clave de la masa será su fermentación de uno o dos días, utilizando sólo masa madre o en una versión más sencilla, con levadura y sin amasado, de la mano del maestro Yarza.

Podéis utilizar harina de media fuerza o de fuerza, pero una harina panificable irá justita para todas las horas que queremos que fermente. Si sólo tenéis harina panificable, podéis acortar el tiempo de fermentación: desde seis horas en frío ya se empieza a notar el glamour de la masa madre en acción. La semolina no es obligatoria, pero le da un toque crujiente importante.

Ingredientes

Para patanes (con la UBM de Ibán Yarza, salen unas 4-6 pizzetas)

  • 350 g de harina -panificable o mezcla de panificable y fuerte- 350 g
  • 240 g de agua
  • 7 g de sal 7
  • 3 g de levadura de panadero (1 g de levadura fresca de panadero tiene el tamaño aproximado de un garbanzo; así que 3 garbancitos de levadura). Si tienes levadura seca, usa sólo 1 g (esto es más o menos un tercio de cuchara de postre; sí, tan poca).

Para panaderos (salen 8 pizzetas individuales)

  • 475 g de harina de trigo de media fuerza (proteína del 10% aproximadamente)
  • 25 g de harina integral de trigo o de espelta
  • 325-350 g de agua
  • 10 g de sal
  • 200 g de masa madre
  • Salsa de tomate y otros ingredientes al gusto para ponerle por encima

Además

  • Semolina

Preparación

Para patanes

Ibán Yarza al habla: “Como no vas a amasar, disuelve la levadura en el agua. Mezcla todo bien con una cuchara (no tienes ni que usar las manos) y deja que repose 10 minutos tapado. Al cabo de 10 minutos, sin sacarla del bol, estira la masa y pliégala sobre sí misma (ver fotos paso a paso de la supermegarecontraultracomplicada maniobra; has hecho cosas más difíciles). Espera un cuarto de hora y repite la operación. Tapa bien el bol -con film o un gorro de ducha de esos de hotel, que será tu mejor aliado a partir de ahora- y mételo a la nevera. Ya está. Sí, en serio, eso era todo. Al día siguiente, sacas tu masa de la nevera y estará fermentada, hinchada y amasada, lista para hacer lo que te apetezca o sencillamente meterla en el congelador hasta que tengas ganas de un ratito de pan” o, en el caso de hoy, de pizza.

Así se pliega la masa. Complicadísimo. IBÁN YARZA

Para panaderos

Si tienes una MM fuerte, que usas regularmente, no tendrás que hacer ninguna preparación extra. Si tu MM lleva dormida una semana o más, te recomendamos añadir un refresco de 3 h antes.

Refresco: 16h45

30 g de starter (puede venir directo de la nevera si lo has utilizado en los últimos tres o cuatro días)

150 g de harina a temperatura ambiente

90 g de agua a temperatura ambiente

Mezclar y reservar en un lugar templado. La temperatura interna debe estar entre los 23 y los 25 grados centígrados. Deja fermentando durante tres horas

Masa: 20h

Mezclar todos los ingredientes de la masa, excepto 25 g de agua, que servirán para corregir la hidratación. Utilizar el método de amasado que mejor nos funcione, a nosotros nos encantan los amasados cortos intercalados con reposos de 10 o 15 minutos. Trabajar hasta que la masa sea lisa: recuerda que la cantidad de agua es muy relativa y la cantidad que proponemos es sólo orientativa. Dependerá totalmente del tipo de harina que utilices.

Una vez que la masa te guste por consistencia, colócala en un bol aceitado, tápalo y déjalo fermentando a temperatura ambiente durante dos horas. Dale un pliegue a los 60 minutos.

Fermentación en frío: 22h

Cuando tu masa lleve dos horas fermentando, alrededor de las 10 de la noche, colócala en la nevera. Asegúrate de que esté bien tapada para que no coja olores. Esta fermentación en bloque puede ir desde unas seis horas como mínimo, hasta los dos días, tiempo en el cual la masa irá adquiriendo un nivel de aromas escandaloso.

Para los dos métodos: división y formado a las 20h del día P (de pizza)

Retirar la masa del frío una media hora antes de cenar. Recomendamos tener ya preparados el resto de ingredientes que vayas a utilizar en tus pizzas: la salsa de tomate, el queso, etc. Espolvorear un poco de semolina sobre la encimera y colocar la masa con cuidado. Con la ayuda de una rasqueta, dividir en piezas de 130 g y bolearlas. Reposar durante 10 minutos.

Poner fuego medio/alto y colocar encima la sartén con tapa para que se caliente. Estirar una a una las bolas de masa, usando tanta semolina como haga falta para sentirnos a gusto, sin miedo de que se enganche a las manos o la encimera. Usar sólo las yemas de los dedos, con cuidado de no rasgar las pizzas.

Estirar hasta que tengan el mismo diámetro que la sartén, y luego colocar sobre una tabla de madera o sobre un plato, ligeramente espolvoreado con semolina, que servirá para colocarla sobre la sartén. Añadir la salsa de tomate, el queso y los demás ingredientes, y colocarla con mucho cuidado directamente en la sartén. Tapar y esperar unos tres o cuatro minutos sin quitar la tapa (mientras, ir preparando la siguiente). Ajustar la temperatura del fuego para que la pizza pase un total de cuatro cinco minutos en la sartén, de manera que se cocine por debajo sin quemarse pero también le de tiempo a hacerse por arriba -aunque no quedará como una pizza a la leña, lo sentimos mucho-: la cena ya está lista.

Algunas ideas complementarias

Aunque la receta incluye algo de harina integral, puedes prescindir de ella si no tienes. Puedes hacerla únicamente con harina blanca, aunque el resultado será ligeramente diferente: las harinas integrales tienen muchos minerales, como sabes, y también absorben más agua que las blancas.

Las bases de pizza se pueden congelar, bien cerradas en plástico, y utilizar cualquier otro día, así que puedes hacer una tirada más grande y guardarlas. De esta manera te ahorras todo el proceso de la masa madre.

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