Mazamorra: la antepasada blanca del salmorejo

Almendras, pan, aceite de oliva y vinagre son los cuatro ingredientes básicos de un antiquísimo plato cordobés, que viene a ser al ajoblanco lo que el salmorejo al gazpacho.

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Como tantos otros platos tradicionales, la mazamorra tiene un pequeño problema con el nombre: si no la conoces, al oírlo te imaginas un engrudo basto que va a golpear tu estómago como un martillo. Sin embargo, al probarla te das cuenta de que puede ser una finísima delicadeza. ¿Ligera? Honestamente, no, porque estamos hablando de un triturado de frutos secos y aceite de oliva. ¿Exquisita? Sí, si está bien hecha y no se abusa del ajo ni del pan.

Para entendernos, la mazamorra cordobesa viene a ser una especie de ajoblanco más denso, o un salmorejo sin tomate y con almendras. De hecho, se la considera un antepasado judío de este último plato, ya existente en los tiempos en los que el tomate no había llegado a España desde América. Aunque las mazamorras viejunas no se hacían con almendras, sino con productos más humildes como la harina de habas o de algarroba, nuestra versión -que es la del cocinero de La Salmoreteca Juanjo Ruiz- no prescinde de ese lujillo moderno, e incorpora además un poco de manzana para dar dulzor, textura y acidez. Si quieres saber cómo se hace y algunas curiosidades más sobre esta maravilla, mira el vídeo de arriba.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 100 g de almendra cruda
  • 75 g de almendra tostada (o almendra cruda pasada por la sartén hasta que coja color)
  • 75 g de almendra frita (o almendra cruda pasada por la sartén con aceite)
  • 150 g de miga de pan tipo telera
  • 90 g de AOVE picual
  • 400 ml de agua
  • 10 g de ajo (un trocito pequeño)
  • 10 g de sal
  • 30 g de vinagre reserva
  • 60 g de manzana tipo granny smith pelada

Preparación

  1. Picar el ajo en trozos grandes y ponerlo unos 10 minutos en agua con vinagre para que pierda fuerza.
  2. Juntar en una batidora el pan, la sal, el ajo, el vinagre y las almendras.
  3. Pelar la manzana, añadirla y triturar hasta conseguir una pasta homogénea
  4. A potencia mínima, añadir el aceite poco a poco para que ligue.
  5. Sumar el agua hasta obtener una crema.
  6. Dejar reposar la mazamorra en la nevera para que se enfríe y los sabores se mezclen bien, idealmente toda una noche.
  7. Acompañar con huevo cocido, aceitunas negras, tropezones de pan frito, almendras saladas, pasas, taquitos de jamón o lo que se quiera.

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