Peladillas: el dulce olvidado de bodas, bautizos y comuniones

Las almendras recubiertas de capas de azúcar lo petaron desde finales del XIX hasta los años noventa. Sin embargo, cada vez son menos los artesanos peladilleros que mantienen la tradición de elaborarlas.

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Las peladillas se están perdiendo y es una pena
Las peladillas se están perdiendo y es una pena.

Fosilizadas para siempre dentro de una vitrina en sus saquitos de tul, olvidadas al fondo de las bolsas de golosinas de los noventa, las peladillas me preocupan: ¿están los confites de almendra más bonitos del mundo en peligro de extinción? A pesar de parecer elaborados en el mismísimo cielo por seres alados y bondadosos, no recuerdo que nunca nadie haya pronunciado estas palabras: “¡Me encantan las peladillas!” o “el martes nos tomamos un té y unas peladillas a las 16 h y me cuentas tu receta de galletas de mantequilla”. Sin embargo, no faltan en bodas, bautizos y comuniones. ¿O ya están siendo sustituidas? Dudas como esta no pueden quedarse sin resolver, así que si has llegado hasta aquí, ¡enhorabuena! Has ganado un viaje hacia el universo peladillil.

Despeguemos. ¿Qué son las peladillas? Su composición es sencilla: almendras envueltas por varias capas de azúcar que redondean todo su perfil. Pero si su definición es fácil, su historia no lo es tanto. Las peladillas, mlabas en árabe, dragées según los franceses, confetti como dicen los italianos y koufeta para los griegos, también conocidas como Jordan almonds en países anglófonos, no se sabe muy bien de dónde vienen ni cómo se originaron.

Una dulce historia

Aunque en la Antigua Roma y en la Edad Media ya se recubrían de miel los frutos secos y algunas especias y se consideraban manjares muy valorados, tanto que se guardaban en preciosos cofres llamados ‘bomboneras’ -también ‘drageoir’, en francés-, los resultados no se parecían a las actuales peladillas. Las primeras, muy posiblemente, fueron obra de los apotecarios, quienes gozaban del permiso real para comercializar azúcar, a la par que los granos, hierbas y semillas con las que elaboraban los remedios prescritos por los médicos.

Precisamente, se cree que el hecho de comercializar ambos productos pudo llevar a la conclusión de que, como el azúcar a todo el mundo gusta y todo lo mejora -incluso el más amargo de los mejunjes que te receta el doctor-, ¿por qué no idear un modo de recubrir tales ingredientes con una capa dulce? Fundiendo el azúcar en miel, ya que por aquel entonces no se había extendido por todo el mundo la técnica de cristalizar y purificar el azúcar -conocida en la India y en Egipto, entre otros lugares-, se recubrirían de especias digestivas y refrescantes, tales como el hinojo o el anís verde.

Se servían al final de la comida, y se hicieron muy famosas en la corte gracias al ingenio de los confiteros de Verdún, en Francia, que se especializaron en ellas ya desde el siglo XIII (y que siguen existiendo en Italia, donde se les llama ‘confetti da pistoia’ y en la India y el Pakistán con el nombre de ‘mukhwas’). En el caso de las almendras y otros frutos secos, es posible que ese baño en azúcar tuviera un primer objetivo de conservarlas durante más tiempo en perfecto estado.

Un anuncio italiano de niños comiendo peladillas. BARATTI Y MILANO

Su llegada a España

En España ya se elaboraban, por lo menos desde el siglo XV, puesto que encontramos la receta ‘De como se hazen los confites de almendras o avellanas’ en el Vergel de señores en el qual se muestra a hacer con mucha excelencia todas las conservas, electuarios, confituras, turrones y otras cosas de açucar y miel. También aparecerá en Regalo de la vida humana, de Juan Vallés, publicado a mediados del XVI, en la que aparece junto a otros dulces: “A continuación se ofrecen las recetas para preparar confites de almendras, avellanas, anís, hinojo, culantro, clavos de giroflé, canela (canelones confitados), piñones, además de la del maná (que es confitura granujada y menuda como simiente de adormideras) y de la piñonada”. Juan de la Mata, ya en 1747, recogerá en su Arte de repostería la receta de ‘almendras blancas’ y otras preparaciones donde las almendras se bañan en azúcar, como las almendras de Alcalá, que aún confeccionan por las Clarisas del Convento de San Diego en Alcalá de Henares.

Pero no fue hasta el siglo XVI cuando los confites de almendra dejaron de tener una forma irregular, tipo praliné, para pasar a ser tan lisas como el trasero del David de Miguel Ángel, según cuentan Gilles Pudlowski y Maurice Rougemont en Les trésors gourmands de la France (Renaissance du livre, 2000). Desde entonces, su elaboración triunfó en Francia, donde los sigue elaborando la casa Braquier y también en Italia, donde hace lo propio los herederos de la familia Pelino, ambas elaboradas con la almendra avola, autóctona de Sicilia.

Tuvieron que pasar dos siglos más para que se inventara la ‘turbine à dragée’ bombo automático a vapor que iba a hacer posible la preparación de mayores cantidades de peladillas de una forma más eficaz, gracias al ingenio de Julien Peysson, Zacharie Delabord y Joseph-Julien Jacquin. Juntos fundaron una empresa que hacia 1881 ya elaboraba 700 toneladas de distintas piezas de confitería entre las que dominaban las peladillas, cuenta Annie Perrier-Robert en Dictionnaire de la gourmandise (Robert Lafon, 2012).

Una 'turbine à dragées', con la que se podían hacer más peladillas. WIKIMEDIA

La tierra de las flores, la luz, el amor y los dulces con almendra

A España, las blanquísimas y finísimas peladillas aterrizaron en la región donde la almendra se viste de dulce para celebrar todas las fiestas: Valencia. Aunque con toda certeza había pequeños artesanos que las elaboraban, se fecha en 1886 el comienzo del auge de la peladilla en España, con la apertura de la primera industria peladillera, en Casinos, fundada por el orensano Manuel Jarrín y la casinense Carmen Murgui. ¿Cómo termina un gallego al frente de un negocio de peladillas en un pequeño pueblo de Valencia? Ah, el amor, que todo lo puede (y la voluntad de unos suegros adinerados, también).

Jarrín, que cumplió el servicio militar en Madrid, fue trasladado primero a Alcublas y luego a Casinos cuando entró a formar parte del cuerpo de la Guardia Civil, donde conoció a Murgui, se futura esposa. Más tarde, le derivaron a Alpuente, donde donde se trasladó toda su familia y donde aprendió la elaboración tradicional de las peladillas “de un señor mayor y sin descendencia que se dedicaba a fabricar y comercializar estos dulces”, del que heredó los utensilios necesarios para su elaboración, cuenta el cronista oficial de Casinos, José Salvador Murgui.

Víctor Murgui, artesano peladillero de Turrones Casinos, opina que en los últimos años solamente han notado un ligero descenso de las ventas. Comenta también que aunque la peladilla es un producto bastante estacional, puesto que se relaciona con la Navidad y por ello su consumo aumenta entre septiembre y diciembre -y también en primavera, que ya son el regalo común en bodas, bautizos y comuniones-, durante el resto del año también se llevan este dulce típico los turistas que están de paso por Valencia.

También desde Turrones Navarros, artesanos en materias turronísticas y peladilliles, Pascual Navarro afirma que para ellos el consumo tampoco ha caído durante las últimas décadas. “Pese que al turrón se empieza a vender más en octubre, las peladillas se venden todo el año. Por nuestra experiencia en el Mercado Central de Valencia, vemos cómo los turistas se interesan por ambos productos y se sorprenden de que las peladillas no sean el dulce duro que recuerdan, sino algo muy crujiente y delicado”. En su confitería, seleccionan las almendras una a una mediante un laborioso proceso manual, y luego las tuestan, las pelan y las bañan en un almíbar de azúcar dentro de unos bombos que, por calor, los van secando. La peladilla perfecta tiene una finísima capa de azúcar cuyo dulzor complementa el sabor de un fruto seco de alta calidad.

La tradición gitana y las peladillas

En Cataluña, concretamente, en Lérida, la empresa Pifarré, que elabora peladillas desde 1911, coinciden con Córcoles cuando les pregunto por el consumo actual de peladillas: “Sí, ha descendido, y como todo lo relacionado con el consumo, puede decirse que hay un componente relacionado con la moda. Creo que uno de los motivos más importantes que han originado este descenso es el hecho de que algunos fabricantes añadían mucho azúcar en su receta, algo que resultaba en una peladilla nada apetitosa y casi incomestible”. Comentan que, actualmente, confeccionan distintas calidades, ya que es distinto ofrecer unas peladilla como detalle de un bautizo a utilizar para festejar a los novios en una boda gitana.

Fotografía de la fábrica de Pifarré, una empresa que elabora peladillas desde principios del siglo XX. PIFARRÉ

Precisamente, a una boda gitana nos lleva la última parada de este viaje por el mundo de la peladilla. En mi imaginario, recuerdo haber visto cómo los invitados de una boda gitana rociaban con lluvia de peladillas a los novios. Pero como, por desgracia, nunca he estado en una, le pregunto a Silvia Agüero, de Pretendemos Gitanizar el Mundo.

“Las peladillas aparecen en las bodas gitanas desde hace unos 200 años, significan pureza y la virginidad de la novia, tal y como los vestidos de blanco en las bodas payas, y se utilizan para echárselas a los novios, aunque no se arrojan tal y como el arroz, si no con más cuidado. También sirven de decoración y viven su momento estelar en la ceremonia tras comprobar la virginidad de la novia, aunque también están presentes en los pedidos y miramientos previos a la boda como decoración e, incluso, como regalo para algún invitado que no ha podido acudir. Además, tiene el simbolismo de la flor de la almendra, también blanca, aunque ahora ya las encontramos en colores más llamativos”, explica Agüero. Tal simbolismo se comparte en todas las otras culturas que las consumen: por su color blanco, simbolizan la pureza y, por su forma de pequeños huevos, también invocan la fertilidad de la pareja. En algunos países se ofrecen 5 o un número impar, que no sea divisible por dos, ya que la pareja debe permanecer unida. Por otro lado, en algunos países de Oriente Medio se considera que las almendras son un afrodisíaco y por eso se ofrecen tanto a los recién casados como a los invitados de la boda.

Agüero prosigue: “Antes era todo un ritual cuando las mujeres iban a comprarlas y, cuantos más kilos puedas comprar, más demuestras que tienes una buena salud económica, ya que tienen un precio elevado. Por esa razón, a día de hoy, a pesar de que siguen siendo igual de importantes, el consumo por parte de los gitanos ha disminuido: ya que no se celebran tantas bodas porque casarse según el rito gitano es muy caro. Ahora, tal vez, nos escapamos más, que es otra forma, igualmente muy gitana, de casarse”.

La dulce rivalidad entre Casinos y Alcoy

La fábrica de Jarrín y Murgui y sus peladillas causaron tal sensación que pronto otros maestros turroneros incorporaron el producto a su oferta, tanto en Casinos, que ha llegado a ser conocida como “la villa más dulce”, como en otras localidades. De hecho, existe una sana rivalidad entre Casinos y Alcoy, donde sus artesanos también han hecho brillar las peladillas. De este municipio montañés se cita a menudo a Emilio Reig Pastor, que en los 30 tenía una pequeña fábrica de peladillas y ‘torrats’ y un quiosco donde los vendía, que se derribó en los 40 y sobre los 70 cesó su actividad, me cuenta director de la biblioteca y archivo municipales de Alcoy, Josep Lluís Santonja. Casos similares, también en Alcoy, fueron los de Federico Pérez Frau y Juan Andrés Candela, ambos confiteros que dieron a conocer sus dulces en la Exposición Regional de Valencia de 1909.

Hasta hace 20 años, todavía existía cierta competencia entre los vecinos artesanos y sus pastelerías se llenaban de turistas nacionales que acudían todas las navidades, algo que según me indica la Oficina de Turismo de Alcoy, ya no ocurre actualmente. Es más, a día de hoy, y tras el cierre de la pastelería El Túnel, solamente queda un elaborador: Dulces Hispania. Su propietario, José Luis Córcoles, adquirió Dulces Hispania y la confitería El Campanar cuando sus antiguos dueños decidieron jubilarse. Produce peladillas y otros productos tradicionales como las nueces glaseadas o los pasteles de carne, también típicos, que, en su opinión, ya no son del gusto de las nuevas generaciones, tal vez por cuestiones dietéticas, arguye. “Desde que yo empecé, hace 12 años, he notado como el consumo de peladillas ha descendido mucho”. Cuenta, además, que en Alcoy solamente queda un maestro artesano que sabe elaborar las peladillas de la forma tradicional y que a pesar de sus esfuerzos para atraer y formar a jóvenes, parece que en este pueblo mundo de la confitería no encuentra relevo, algo que le entristece profundamente.

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