Fundido, cremoso y crujiente: este gratín lo tiene todo
Fundido, cremoso y crujiente: este gratín lo tiene todo.

Gratín de patata y cebolla

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El tubérculo rey se sumerge bajo una capa de nata cremosa, suavizada por un poco de caldo de pollo y acompañada de cebolla pochada y queso fundente. El remate es un toque de mantequilla. Gratín, mon amour.

Si hubiera en el mundo algo así como una “categoría de ingredientes nobles”, estoy segura de que la patata estaría en el top 3. Excepto comerla cruda, admite todas las cocciones y combinaciones, y además es accesible para todos los bolsillos y paladares. Su popularidad es innegable y las cifras lo demuestran: el consumo de patatas per cápita de los españoles está en los 27,62 kilos por año, una cifra solo igualable al pan y que está muy por encima de otros hidratos como el arroz (3,84 k/año) o la pasta (4,15 k/año).

Otros devotos de este tubérculo, tanto o más que nosotros, son nuestros vecinos franceses. No hay recetario clásico francés donde la pomme de terre no ocupe unas cuantas páginas, algo que deben en gran medida a Antoine-Augustin Parmentier, agrónomo y naturalista -entre otras profesiones-, que se ocupó de promover el consumo de la patata a finales del siglo XVIII cuando esta era considerada un producto simplón para los más pobres.

Una de las formas que adopta la patata en estos recetarios es la de gratín, que consiste en lo que la propia palabra indica: gratinar el producto para conseguir una capa dorada que nos eleva a niveles de placer que ya todos bien conocemos. Uno de los gratín más conocidos es el gratin dauphinois que, en pocas palabras, se prepara cocinando y horneando patatas con leche y nata; otro de los platos tradicionales son las pomme de terre boulangère, donde esta vez las patatas se cocinan con cebolla y fondo blanco de ave.

Como todo esto sonaba muy bien, ¿por qué no combinar ambas recetas? El resultado: un gratín de patata y cebolla, cocinado con una parte de nata y otra de caldo -de pollo en este caso, pero perfectamente intercambiable por uno de verdura-, un poco de queso para darle un toque de alegría y, como era de esperar, un toque de mantequilla. Que miren para otro lado los ortodoxos de la cuisine.

Dificultad

Muchísimo más fácil que pronunciar bien dauphinois.

Ingredientes

Para 6-8 raciones

  • 1,5 k de patatas (idealmente nuevas o tempranas)
  • 500 g de cebolla
  • 200 g de crème fraîche u otra nata con alto contenido graso (30% o superior)
  • 200 ml de caldo de pollo
  • 150 g de queso Gruyère rallado
  • 40 g de mantequilla
  • Un chorrito de vino blanco (opcional)
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

  1. Calentar el horno a 180 ºC con calor de arriba y abajo.

  2. Pelar y cortar las cebollas en juliana fina o corte pluma. Rehogar la cebolla a fuego bajo en una sartén con 20 g de mantequilla. Salpimentar. En este punto, si se quiere, se puede agregar un poco de tomillo.

  3. Cocinar durante 15-20 min hasta que esté traslúcida. Añadir un chorrito de vino blanco y dejar evaporar. Apagar el fuego y reservar.

  4. Lavar, pelar y cortar las patatas en láminas de unos dos o tres milímetros de espesor.

  5. Calentar la nata con el caldo en un cazo y salpimentar.

  6. Enmantecar una fuente apta para horno. Colocar una capa de patatas, una de cebolla y espolvorear con Gruyére rallado. Hacer capas sucesivamente hasta terminar con una de patatas.

  7. Verter la nata con el caldo por encima y llevar al horno. Hornear durante una hora o hasta que las patatas estén cocidas y la superficie se haya gratinado. Para que el gratinado sea aún mejor, añadir la mantequilla restante en trocitos por encima a mitad de cocción.

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