Cómo aprovechar al máximo todas las partes del pollo

Esta es una guía para sacar el mejor partido a las distintas partes del pollo, de las pechugas a las alitas pasando por el higadillo y los muslos.

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¿Era eso El Dorado?
¿Era eso El Dorado?.

Ay, el pollo. Qué sufrido es el pollo: tan sufrido y versátil que de tanto cocinarlo lo acabamos aburriendo. Pero la culpa no es del pollo, sino de la persona que cocina y no se sale de a la plancha, empanado, a la plancha, empanado, a la plancha… ¡Basta ya!

Existen otras muchas formas de cocinarlo pero es que, además, los distintos cortes de esta gallinácea se adaptan, mejor o peor, a estas otras muchas formas. Nosotros te contaremos las mejores.

Cocciones cortas para las pechugas, largas para los muslos

En términos generales, las pechugas son muy magras y no llevan bien las cocciones largas. Los cuartos traseros, sin embargo, son melosos y las soportan bien (de hecho, son bastante todoterreno). Con la carcasa, obvio, puedes preparar fondos y caldos y hasta los menudos se pueden aprovechar: el hígado, cuello y corazón picados son fantásticos para dar intensidad a la farsa de unos canelones, a unas croquetas o al sofrito del arroz, por ejemplo.

Del pollo se aprovecha todo… o casi

En otras culturas, no la nuestra, del pollo se aprovecha todo. En Japón, por ejemplo, se comen brochetas hechas con el esfínter anal, que así leído da repelús, pero el sabor es neutro y la textura es interesante. En México hay guisos de crestas, algo bastante frecuente en España hasta hace relativamente poco: son exquisitas y gelatinosas. En China aprovechan las patas –en casa las añadimos al caldo, aportan colágeno– y las comen glaseadas como si fueran pipas. En fin, no hace falta llegar tan lejos pero cuando vayas a comprar pollo vale la pena comprarlo entero, pedir que te lo corten, meter los distintos cortes en distintos recipientes, cocinar lo que sea y congelar lo que no vayas a usar inmediatamente. Ahorrarás –el pollo entero sale más barato– y tendrás más posibilidades culinarias que si te haces, por ejemplo, solo con la pechuga.

Pollo entero: perfecto para un asado.

Si tienes un horno y un poco de paciencia, asar un pollo es muy, muy sencillo. En este vídeo, el chef Eugeni de Diego, propietario del restaurante especializado en pollo asado A Pluma, de Barcelona, nos cuenta sus truquis para que te quede perfecto en casa. A saber: elige un pollo bien alimentado; adereza con sal por dentro y por fuera; usa el aceite con moderación –la piel del pollo ya tiene grasa–; sazonalo con una mezcla de laurel, pimienta, romero, tomillo y zumo de limón; rellénalo con el limón que has exprimido y tomillo y ásalo en el horno sobre una rejilla a 180ºC durante una hora y media.

Si ya estás de vuelta de todo y quieres salirte del pollo asado normal y corriente, aquí te damos algunos truquis para que le des una vuelta a la mexicana, a la china, a la francesa y a la mediterránea. Tienen un poco más de trabajo, pero el resultado es óptimo.

Pollo asado para quedar entusiasmado. EL COMIDISTA

Las sobras, no sobran

Con el pollo asado sucede un fenómeno curioso: siempre quedan sobras. Esto no lo ha estudiado nadie, pero es así. Bueno, pues esas sobras se pueden reciclar. Con los huesos, como sucede cuando están crudos, puedes hacer un caldo riquísimo, bastante intenso de sabor. Lo puedes usar como base de una sopa pero es ideal para cocinar arroces.

Procede como lo harías con un caldo normal hecho con la carcasa cruda. Se puede hacer perfectamente, y muy rápido, en una olla a presión: mete una zanahoria, medio puerro y media cebolla cortados en trozos de tamaño parecido; añade una ramita de apio y la carcasa; cubre con agua; tapa y cocina durante 25 minutos a velocidad máxima. Luego deja que la olla se enfríe por si sola, sin despresurizar –así el caldo se sigue cocinando e infusionando–, va muy bien dejarlo toda la noche. Al cabo de unas horas, abre la válvula –por si quedase algo de presión– y destapa. Cuela, almacena en la nevera y desgrásalo antes de utilizarlo.

Si en lugar el esqueleto, ha quedado chicha, puedes desmenuzarla y usarla para preparar bocatas, para rellenar patatas y para otras muchas cosas más, como nos explica Mònica Escudero en este post. Que las sobras de pollo asado son super-croqueteables suponemos que no hace falta decirlo. Si quieres darles ese fin, mira este vídeo y sustituye el jamón por cachitos de pollo.

Alitas, un vicio

Con las alitas funcionan  las ideas más básicas. Prueba lo siguiente: para seis personas sazona un kilo y cuarto de alitas con una cucharada de aceite, sal y pimienta. Dales un masaje hassta que queden untadas de forma homogénea y añade una cucharada de tomillo, otra de romero y una tercera cucharada de orégano. Vuelve a masajear. Si te gusta, añade ajo seco a tu gusto pero sé prudente porque es aún más aromático que el ajo fresco. Vuelve a untar bien las alitas y déjalas reposar 10 minutos. Mientras, calienta el horno a 180 grados, corta una cebolla en pedazos gruesos, échale un hilo de aceite y ponla en una bandeja de horno. Cuando hayan pasado los diez minutos, pon las alitas en una rejilla e introdúcelas en el horno con la bandeja debajo. Cuando estén doradas, sácalas y sírvelas mezcladas con los trozos de cebolla.

Si quieres algo más elaborado, en este video te damos otras ideas para cocinar alitas: las alitas al estilo de Buffalo -ligeramente picantes- y las encurtidas se preparan al horno. Las coreanas –también un poquito picantes– son un poco más guarrindongas porque se fríen, pero son aún más adictivas porque son más crujientes y agridulces. Aunque para alitas crujientes aquí tienes una receta a la mostaza y miel que se prepara al horno: sí, quedan perfectamente crujientes y no tienes que freír.

Alitas crujientes al horno: sí se puede. MÒNICA ESCUDERO

Entre que se comen con los dedos, que están tiernas y jugosas y que puedes rechupetear los huesos, las alitas de pollo tienen más vicio que los kikos.

Pechugas: más allá de la plancha

Si te has hastiado de pechugas de tanto cocinarlas a la plancha, tenemos alternativas que te harán recuperar la fe en ellas. Puedes usarlas para hacer estas brochetas con berenjenas y vinagreta de tomate y albahaca, una cocción corta y el jugo de los vegetales harán que la carne no se reseque.

Las pechugas de pollo a la Villeroy son una receta prima hermana del San Jacobo y el cachopo, esto es, van empanadas y rellenas. Son muy gochas y un poco  complicadas de preparar pero muy satisfactorias. Primero hay que preparar una salsa velouté, que viene a ser una bechamel, ligada –en este caso– con caldo de ave. Luego las pechugas se cubren con la salsa, se dejan enfriar en la nevera, se empanan y se fríen. Si te decides a prepararlas, puedes seguir la receta –y su explicación histórica– de Ana Vega.

Mucho más sencilla, e igualmente riquísima, es la saltimbocca. Para cuatro personas, corta ocho filetes de pechuga y aplánalos golpeándolos con una espátula o la hoja de un cuchillo. Luego cubre cada uno con una loncha de jamón y una hoja de salvia y pínchalos  con un palillo dpara que el jamón y la salvia no se desprendan durante la cocción. Cocínalos en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando los filetes estén dorados por las dos caras, retíralos y vierte 100 ml de vino dulce. Deja que el vino reduzca a la mitad, añade 50 gramos de mantequilla y remueve hasta que se derrita y la salsa espese. Sírvela por encima de los filetes y a zampar.

Y si quieres algo más ligero, siempre puedes usar la pechuga para alegrar una ensalada, como esta con col china y judías verdes o para complementar cualquier ensalada de pasta.

Maravillosos muslos y contramuslos

Los contramuslos de pollo son una parte muy agradecida. Aguantan cocciones largas en seco y en húmedo, siempre quedan tiernos y jugosos –es muy complicado pasarse de cocción– y admiten todo tipo de elaboraciones. Son geniales, por ejemplo, cortados en cachitos, sazonados, empanados y servidos como nuggets; pero también funcionan perfectamente a la plancha –mucho mejor que las pechugas–: pide que te los deshuesen y después de sazonarlos cocínalos con muy poco aceite –soltarán su grasa– primero por la parte de la piel, hasta que esta quede dorada y crujiente: es un manjar.

Si quieres ir un poco más allá, te recomendamos dos recetas de albóndigas. La primera tiene la virtud de que se cocina sin fritanga de ningún tipo y esta otra –además, porque tampoco se fríen– se sirve con una salsa nogada que te teletransportará a México. El contramuslo, además, es la parte ideal para cocinar un clásico entre los clásicos: el curry de pollo. Es mucho más sencillo de lo que pueda parecer y se puede preparar con lo que tengas en la despensa, como demuestra Mikel López Ituriaga en este vídeo. Siguiendo en la línea exótica, puedes preparar los contramuslos como parte de un cus-cus.

Mar y montaña, una maravilla. EL COMIDISTA

Y luego está una de las mejores recetas del mundo mundial, ya no con el contramuslo, sino con el muslo entero: un mar y montaña de pollo con cigalas y butifarra, ahí va la receta para seis personas afortunadas…

En una cazuela, saltea 12 cigalas, dos butifarras cortadas en porciones de bocado y seis muslos de pollo salpimentados. Retira lo anterior y añade dos cebollas cortadas finas. Cuando estén doradas, añade tres tomates tipo pera sin piel y rallados y deja que la mezcla se compote a fuego medio. Mientras –tardará un ratín–, prepara una picada con 12 almendras, 12 avellanas, una galleta María, tres dientes de ajo, las hojas de un manojo de perejil, una cucharadita de carne de ñora y un poco de sal. Devuelve el pollo y la butifarra a la cazuela, flambea con el vino y añade medio litro de caldo de pescado. Cuando el caldo se haya calentado, añade la picada y dos pastilla de chocolate con un 70% de cacao. Remueve bien y deja que se cocine todo junto unos 45 minutos a fuego lento. Casi al terminar, añade las cigalas.

Esta receta es un monumento.

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