Oro amarillo para todos
Oro amarillo para todos.

¿Qué aceite uso para cada plato?

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¿Te lías con el aceite para las tostadas? ¿Arruinas el sabor de la ensalada con el aliño? ¿Tu relación con las frituras es turbulenta? Aquí va una guía para un matrimonio feliz con este producto omnipresente en la cocina.

El aceite de oliva es ese amigo de siempre, del que creemos conocer los secretos más íntimos, hasta que un día nos quedamos completamente asombrados. ¿Cómo podíamos ignorar tanto de alguien tan cercano? Estamos acostumbrados a su presencia en la gastronomía mediterránea, a su pose sobre la mesa de los restaurantes y al espacio que ocupa en la alacena de casa. Damos por hecho su asistencia a la cita, pero rara vez nos preguntamos si podríamos aprovechar mejor sus propiedades. Si algo tiene, es capacidad para redondear un plato o dar al traste con él.

España es el primer productor mundial de aceite de oliva, aunque se disputa el prestigio con Italia; contamos con una elaboración milenaria, que tira de nuestras raíces y entronca con nuestro patrimonio, y a veces la tenemos por descubrir. Aceites intensos y ligeros, de aroma vegetal o frutal, dulces y amargos, que implican una inmensa riqueza y, para ser sinceros, también un considerable follón. Porque, ¿cómo sacarle el máximo partido, tanto si se trata de aliñar unas verduras como de hornear un bizcocho?

¿Y los otros aceites?

Girasol

Un clásico para frituras cuando buscamos un sabor más neutro: aunque es algo menos estable que el de oliva -contiene menos ácidos grasos poliinsaturados, linoleico en particular- se mantiene sin problema a la temperatura de fritura más habitual. También puede usarse para preparar mayonesas y otras salsas emulsionadas de sabor suave.

Colza

Con una pésima reputación en España desde la crisis sanitaria de 1981 -provocada por la comercialización de un producto no destinado al consumo humano-, el aceite de colza es una opción perfectamente saludable (como contó nuestro nutricionista de cabecera Juan Revenga en este artículo). Tiene un perfil nutricional muy interesante, pero un sabor neutro que lo hace poco interesante -a no ser que busques exactamente eso- y no es el mejor para someterlo a altas temperaturas (sobre todo más de una vez).

Sésamo

De sabor potente, muy usado en la gastronomía asiática y perfecto para aliñar platos fríos y calientes en crudo. No es recomendable usarlo para freír, aunque sí puede utilizarse para salteados cortos en el wok. Mezclado con salsa de soja, sus semillas, vinagre y, si se quiere, chile, conseguiremos un aderezo que animará desde una ensalada de pepino y algas hasta unas verduras al vapor.

Cacahuete

El más usado para freír en gran parte del mundo -también para saltear al wok en Asia-, ya que su resistencia al calor es similar a la del aceite de oliva, y su sabor neutro hace que no interfiera con el del producto que se trabaja. ¿Otro ejemplo popular? Las patatas fritas -al momento- de la cadena de hamburgueserías Five Guys.

Si quieres lograr una tostada mañanera de autor; si dudas cómo rematar una ensalada que, por lo demás, sería merecedora de un Grammy Latino; o si te gustaría empezar a confitar alimentos en casa; esta guía práctica te viene que ni pintada. Hemos preguntado a expertos, catadores, productores y cocineros sobre las posibilidades culinarias del aceite en los hogares. Y ellos han compartido algunas nociones básicas para que nosotros, después, tiremos de sentido común.

¿Qué variedades de aceite me pueden dar más juego en la cocina?

Como no es lo mismo freír un huevo que un pescado, o elaborar un guiso que aliñar una ensalada, podemos jugar con diferentes tipos de variedades de aceite en nuestros platos. Preguntamos a nuestros expertos por tres básicos podrían mejorar nuestras recetas, y nos quedamos con la respuesta de Anuncia Carpio, otro peso pesado en el sector del AOVE, bióloga y especialista en Grasas y Aceites por el CSIC. Su selección atiende a tres necesidades:

  • Un AOVE frutado intenso. "Aquí se incluyen distintas variedades, como el Hojiblanco o el Cornicabra, aunque seguramente el Picual constituya el más equilibrado en color, aroma y sabor", opina la experta. Si el AOVE es temprano, cosechado con aceitunas verdes y rico en sabores fuertes, será perfecto para crudos, tostadas, ensaladas o carpaccios.
  • Un AOVE frutado ligero, donde la parte aromática destaque sobre el amargor y el picor. Lo podemos encontrar en variedades como el Arbequina, Arbosana o Empeltre. No solo sirve para complementar cualquier plato, sino también para postres y salsas.
  • Un AOVE de calidad reglamentada, que se comercialice en formatos más grandes. "Su precio es mucho mas bajo -entre 3 y 5 euros el litro- y podemos usarlo para todas las técnicas culinarias en caliente, como rehogados, fritos, estofados…", explica.
Anuncia Carpio examinando el futuro aceite. ANUNCIA CARPIO

España cuenta con 29 DO de AOVE, correspondientes a distintas zonas productoras, y más de 250 variedades de olivos, que proporcionan frutos con diferentes, formas, tamaños, aromas y sabores. Mientras Andalucía se caracteriza sobre todo por los Hojiblanca, en áreas concretas como Córdoba se apuesta por la oliva Picuda. El Empeltre es típico de Aragón, el Arbequina de Cataluña y el Cornicabra de Toledo. Son los nombres más populares, pero hay otras variedades locales, muchas de ellas en peligro de extinción, que el consumidor no conoce y el mercado acaba por relegar. En la medida que descubramos y apreciemos nuestro entorno, ganaremos en riqueza.

¿Se puede freír con AOVE?

Puedes: aunque requiere una mayor inversión, también consigues más sabor; algo que tampoco se busca en todo tipo de frituras, como sabrá cualquiera que haya hecho tempura en un aceite muy sabroso. Pero el AOVE goza de una alta estabilidad, porque es rico en ácido oleico, vitamina E y polifenoles, que lo protegen de la oxidación y la degradación de las altas temperaturas. En pos de la economía doméstica, tampoco es bueno mezclarlo con aceites de peor calidad, porque se descompondrá más fácilmente y no disfrutarás de sus ventajas.

El cocinero Javier Blázquez, del restaurante La Moratilla (Jaén), es un apasionado del AOVE, que supone un elemento fundamental en sus platos. Considera que es la grasa más conveniente para todo tipo de frituras, "ya que aguanta altas temperaturas y crea una capa alrededor del alimento, que impide que se deshidrate o se pase, al tiempo que genera una corteza crujiente". Para este uso, prefiere los aceites más maduros: "Picual es mi mejor opción". Si apuestas por él, tampoco es necesario agotar el mejor de tu despensa, ya hemos dicho que sirve uno de calidad media y mayor rendimiento.

Uno de los platos de Javier Blázquez. LA MORATILLA

Un consejo interesante para freír con AOVE es que los alimentos estén secos y, si puede ser, a temperatura ambiente. El agua no solo perjudica la calidad del aceite, sino que provoca las consabidas salpicaduras. "Mantenerlo por encima de 200 grados un tiempo prolongado también deteriora el resultado. El aceite se quema y transmite un mal sabor a la comida", advierte el chef. La eterna pregunta: ¿se puede reutilizar? Pues sí, hasta cuatro o cinco veces, siempre que se hayan eliminado los residuos después del uso. Con respecto a tu comida, escurre el exceso de grasa con un colador o papel absorbente, y no tapes el alimento para que no se reblandezca.

¿Con cuál puedo aliñar mis platos?

No es lo mismo usar un aceite suave de Arbequina para condimentar una ensalada, que usar un intenso de Picual. También hay que valorar otros factores, como si estamos utilizando tomate en rama o tomate raf. Valga este ejemplo para explicar que no hay dogmas ni principios para aliñar con AOVE, sino que irás aprendiendo a base de prueba y error. Cuando le preguntamos a Kiko Moya en qué debemos fijarnos para los maridajes de aceite, el chef de L'Escaleta (Alicante), con 2 estrellas Michelin, nos transmite una idea primordial: "En lo que queramos que sea el plato".

Siempre está bien conocer las intensidades y equilibrios de los atributos positivos -frutado, amargo y picante-, para tomar una decisión coherente con la receta. "Hay aceites cuya intensidad en nariz y en boca es tal que eclipsan lo de detrás, pero quizá sea lo que estamos persiguiendo", explica. Luego entran en juego los gustos personales. "Hay gente menos tolerante al picante que otra, y no le vamos a decir que sufra haciéndose la tostada con un AOVE muy fuerte y amargo", opina. "No nos compliquemos la vida más de lo que es y dejémonos de esnobismos. Busquemos buenos AOVE, y a partir de ahí, exploremos", relativiza.

De acuerdo, a la aventura, ¿por dónde empezar? "La clave está en que todos los elementos, al juntarlos, mejoren sus propias cualidades, como si fuera un matrimonio bien avenido", explica Hugo Quintanilla, productor y gerente de Señorios de Relleu (Alicante). Como experto en la organización de catas, recomienda dedicar tiempo a experimentar y cocinar con el AOVE que hayamos comprado, "incluso apostar por combinaciones atrevidas, ya que a veces nos sorprendemos con el resultado". Aunque cada expedición es distinta, desliza tres ideas para diseñar la hoja de ruta, que se puede adaptar a la cocina casera:

  • La intensidad. "Es necesario equilibrar la intensidad del plato con la del aceite", precisa. Los sabores fuertes requieren de un aceite con potencia organoléptica, mientras que los suaves nos piden un aceite ligero que no trunque los pequeños matices. Por ejemplo, un Arbequina combina mejor con pescado, mientras que un Picual resaltaría el carácter de la carne.
  • La calidad. En un plato de alta cocina, con muchos matices y sabores distintos, el aceite debe estar a la altura. "Si se trata de una preparación simple, como un pescado hervido, puede defenderse con un aceite menos complejo. Aunque un buen AOVE gourmet, con su propia personalidad, es capaz de dar un vuelco inesperado al maridaje", precisa Quintanilla.
  • La naturaleza de los sabores. "El abanico de posibilidades es enorme. Podemos elegir aceites con matices aromáticos similares a los del plato si queremos resaltarlos, o aromas complementarios que consigan una nueva complejidad", destaca. Un detalle importante es aliñar después de emplatar: ese último chorrito ayudará a evaporar y potenciar el aroma.

Para confitar y aromatizar

Paco Albert, autor de la guía Los mejores AOVE de la Comunidad Valenciana, y del libro Un tesoro extraordinario lamenta que el AOVE se tienda a reservar "para ocasiones especiales, cuando debería entenderse como un producto cotidiano". De hecho, si nos proponemos confitar nuestros propios alimentos, desaconseja escatimar con la base. El confitado es una técnica que suele asociarse a la carne, pero también se practica con pescados y verduras, introducidos en abundante grasa -en este caso, aceite- y cocinados a baja baja temperatura (entre 60 y 90 grados, dependiendo del alimento). Funciona bien con intensidades altas, como Picual o Cornicabra.

Sublimar una ensalada de tomate solo pide el aceite adecuado. KEIKO TAGAWA

¿Y si es al revés, y lo que queremos es que el alimento impregne de sabor el AOVE? Ya hablamos de cómo tunear aceites en casa, lo que garantiza un resultado acorde a nuestras preferencias. Tenemos que mezclar los diferentes elementos en un bote de cristal -a poder ser, opaco- y dejar que reposen durante unos días para apreciar los resultados. "Si queremos acelerar el proceso y tenerlos listos en unas horas, podemos calentar e infusionar, pero sin pasarnos de los 60 grados", advierte el experto. Al aceite le va bien el tomillo, el romero y el ajo; ahora bien, Albert recomienda liberar la creatividad con variedades más planas, como un Empeltre o el Serrana Espadán.

Muy importante: la conservación. Nada de botellas abiertas por la cocina. Nada de dejarlas al sol y, por tanto, cerca de una fuente de calor. Tampoco conviene que guardes el AOVE en el frigorífico por mucho que sea verano. Lo mejor es que apuestes por un espacio cerrado, fresco y sin luz.

Para cremas, salsas y postres

Una de las aplicaciones gastronómicas más interesantes del AOVE es su integración en salsas y cremas, que pueden ser más o menos arriesgadas. "A mí me gusta usar un Picual ecológico y de recolección temprana para preparar la mayonesa. Se pone de color verde intenso, como si fuese guacamole, y el sabor es un cúmulo de notas frescas y aromáticas, sin amargor", innova Mariano Ojeda. El aceite permite dar un toque personal en gazpachos y salmorejos cremas de verduras y salsas para la pasta. Al habla Keiko Tagawa, catadora de la Escuela Superior de Aceite de Oliva, quien tiene sus propias filias. "Prefiero un AOVE intenso (frutado verde) para las salsas de tomate y uno suave (frutado maduro) para las de nata. Quizá un Hojiblanca y un Picudo", comparte.

Nos vamos al lado goloso de la vida. Muchos reposteros se sirven de otros aceites, en lugar del AOVE, para consumar sus dulces. En parte, por el prejuicio del desperdicio. Los hay que temen estropear el sabor con el horneado, mientras que otros lamentan su excesivo protagonismo en determinadas recetas. José Montejano, repostero y profesor de pastelería en Gasma, admite que suele recurrir al aceite de girasol por una cuestión de rendimiento y de ligereza. "Ayuda a que las masas sean más esponjosas, por ejemplo, en el caso de las magdalenas", considera. Por otro lado, nada le impide freír en AOVE dulces típicos como los pestiños o los rollitos de anís.

Tema aparte son los postres. "Tengo una receta de limón, con helado de AOVE y piel de lima, donde el aceite es el protagonista. En este caso, cumple una función de saborizante y ayuda a crear una textura cremosa, además de ser un gran anticongelante natural", prosigue Montejano. En ella, trabaja con un aceite de intensidad moderada. Al chef Javier Blázquez, le gusta terminar sus dulces con AOVE de Envero, cosechado con la aceituna en proceso de maduración y todavía de color violáceo. "Tiene la fuerza de un verde, pero con los matices de un maduro. Aunque admite crudos y elaboraciones en caliente, me encanta para los postres por su equilibrio", sugiere.

También sirve para postre. MONTEJANO

¿Hay buenos aceites en el super?

Llegamos al final del camino con una de las mayores polémicas dentro del mundo comercial del aceite. Por normativa, no está permitido diferenciar los AOVE premium de los AOVE a secas. "Es decir, el mejor aceite del mundo se etiqueta con la misma denominación que un aceite para el consumo rápido", lamenta Paco Albert, quien añade: "Catar es la mejor manera de entender por qué una botella de marca blanca cuesta tres euros, mientras que otra de autor está alrededor de los 10". Consejo: huye de las ofertas de muchos litros por por poco precio "Personalmente, no me fío si cuestan menos de 5 euros para 250 ml, pero también hay aceites caros y malos", reflexiona Keiko Tagawa. Y al revés, Oro Bailén produce un buen AOVE solo para Mercadona: Casa Juncal.

El aceite recién prensado. KEIKO TAGAWA

Por lo general, el AOVE se puede comprar directamente al productor, también a través de Internet. Cuando recurras a las grandes superficies, intenta descubrir las marcas que hay detrás: información encontrarás a porrillo, todo es sacar el móvil y tirar de gigas. O puedes repasar esta lista de 10 aceites para los que no saben de aceite, que hicimos con gran amor. Todas estas precauciones no serían necesarias si estuviéramos verdaderamente familiarizados con en el producto que creemos conocer y usamos a diario. "El consumidor medio mira, compara y termina escogiendo en función del precio", reflexiona Hugo Quintanilla.

Cómo reconocer un buen aceite de oliva

Hay un sistema de clasificación para determinar la calidad del aceite (ya hablamos de esto en un vídeo). Atendiendo a la normativa europea, todo el zumo de oliva que se procese en una almazara se considera 'virgen'. Si además cumple con los parámetros de excelencia fijados por los Paneles de Cata, también es 'extra'. Cuando te dispongas a comprar, no tengas ninguna duda: el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) funciona mejor para todo, y por una diferencia de precio irrisoria. Además, los aceites 'lampantes' son aquellos que se han refinado mediante procesos químicos.

Después de este primer filtro, es importante la fecha de consumo preferente, porque el aceite no funciona como el vino, sino que pierde propiedades conforme pasa el tiempo. Cuando la etiqueta indica el año de la campaña, ya es una buena señal, pero todavía mejor si comprobamos que pertenece a la actual. "También es importante que la botella sea opaca, o que esté dentro de un estuche, porque los recipientes transparentes dejan pasar la luz y facilitan la oxidación", explica Mariano Ojeda, coordinador de Biosegura, organizador de certámenes y autoridad en la materia. Los envases de hasta 500 ml resultan más manejables y garantizan estar abiertos menos tiempos.

"Si no somos capaces de valorar lo que hay detrás -el origen, la forma de elaborar, el respeto por el medio ambiente-, estamos condenados a la uniformidad y a perder nuestra biodiversidad", lamenta el productor alicantino. Se muestra de acuerdo el chef Kiko Moya: "Como consumidores, deberíamos conocer nuestro entorno, visitarlo, e informarnos sobre las variedades autóctonas. Especialmente en el caso de los aceites. Tenemos que interesarnos por cómo los producen, desde el árbol hasta la envasadora de la almazara, porque son nuestro patrimonio", recuerda. Conocer para apreciar, y apreciar para poner en valor: resulta que éramos ricos y no lo sabíamos.

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