La ensalada a la almoraima, su aliño y sus ingredientes
La ensalada a la almoraima, su aliño y sus ingredientes.

Ensalada a la almoraima

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El aliño de esta ensalada gaditana es todo un descubrimiento. Tomate, pimentón, comino y ajo se ponen al servicio de la escarola, que puede ser sustituida tranquilamente por cualquier hoja verde.

Cuando buscas un lugar donde encontrar recetas frescas, sencillas y diferentes, no hay nada mejor que acudir a la cocina popular andaluza. Lo que se logra en esa zona con cuatro o cinco ingredientes humildes no tiene parangón en otras comunidades, al menos a la hora de imaginar platos fríos verduleros. Así lo demuestran esas eficaces combinaciones de hortalizas, aceite de oliva, vinagre y otros elementos que son el gazpacho, el salmorejo, la porra, el ajoblanco, la pipirrana, la ensalada malagueña, las papas aliñás y demás parientes camperos.

La ensalada a la almoraima no es tan conocida como esos platos, quizá porque su ingrediente principal -la escarola- no suscita oleadas de entusiasmo entre los que rechazan el más mínimo regusto amargo. A mí su aliño, un majado de tomate, pimentón, comino y ajo, me parece todo un hallazgo: no sólo le va al pelo a nuestra amiga con rizos, a la que transforma en un ser menos recio y más amable, sino que puede usarse perfectamente con cualquier hoja verde.

Esta ensalada es típica de Cádiz, y se suele rematar con aceitunas y huevo cocido. El gastrónomo catalán Ignasi Doménech, que fue jefe de cocina de La Almoraima (una finquita de caza de 14.000 hectáreas propiedad de los duques de Medinaceli, cerca de Castellar de la Frontera), la tomó del recetario popular y la publicó con su denominación actual en la revista El Gorro Blanco en 1910. ¿Disfrutaron alguna vez de la ensalada los aristócratas o la consideraron comida de pobres poco adecuada para sus paladares, más habituados a capones, pichones y turnedós? Imagino a Doménech colándola como guarnición veggie-healthy en alguno de los obscenos banquetazos que se metían los duques y sus invitados en la propiedad, el latifundio más grande de España hoy propiedad del Estado.

Fiel a su origen labriego, la ensalada no puede ser más simple en su preparación. Si la quieres hacer un poco más finolis, recomiendo usar las hojas más amarillas del interior de la escarola, y si no tienes mortero o pasas de usarlo, la batidora o un robot te pueden servir para apañar el aliño. La versión de Doménech no lleva tomate, pero sí la de Néstor Lujan y Juan Perucho en El libro de la cocina española. Yo apuesto por lo segundo, pero intentaría siempre usar un ejemplar lo más maduro y carnoso posible para que la vinagreta quede cremosilla y se adhiera a la verdura.

Dificultad

Para señoritos que no han pisado una cocina en su vida.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 escarola
  • 2 huevos cocidos
  • 12 aceitunas negras
  • 1 tomate muy maduro
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharadita de pimentón dulce o picante
  • ½ cucharadita de comino en grano
  • 3 cucharadas de vinagre de Jerez
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Sal gorda

Preparación

  1. Desechar las hojas más verdes de la escarola, trocear el resto y ponerlo un bol con en agua fría.
  2. Si el ajo crudo sienta mal o se le quiere quitar algo de fuerza, ponerlo en un vaso con agua y meterlo en el microondas para que hierva un minuto (también se puede hacer en una cazuela pequeña al fuego).
  3. Tostar ligeramente el comino en una sartén a fuego suave, hasta que empiece a soltar su aroma (este paso es opcional, pero intensifica el sabor de la especia).
  4. Ponerlo en un mortero y machacarlo hasta que se convierta en polvo (si no se tiene mortero, se puede hacer con la batidora o un robot de cocina).
  5. Añadir el ajo y una pizca de sal gorda y majar. Incorporar el pimentón y un poco de aceite y mezclar.
  6. Pelar el tomate, despepitarlo, picarlo en grueso y añadirlo. Triturar hasta que se convierta en una pasta y diluirla con el aceite y el vinagre.
  7. Escurrir bien la escarola, a poder ser con un centrifugador de ensalada. Ponerla en un bol y aliñarla con el majado. Dejarla reposar 3 o 4 minutos.
  8. Corregir de sal, remover otra vez y servir con el huevo cortado en cuartos y las aceitunas por encima.

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