Una explosión de sabor
Una explosión de sabor.

Alboronía: la madre de todos los pistos

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El guiso andaluz de hortalizas procede de la cocina árabe, y en él retozan calabaza, calabacín, cebolla, berenjena, pimiento y tomate animados por un toque de ajo, pimentón y vinagre.

Los amigos andaluces conocerán la alboronía, ese revoltillo de hortalizas con una base de berenjena que, según Néstor Luján y Juan Perucho, es el origen de todos los pistos, desde el manchego al tumbet mallorquín pasando por la xanfaina. "La alboronía, madre de los pistos manchegos", escriben en El libro de la cocina española, "es un guisado de berenjenas, tomate, calabaza y pimiento, todo mezclado y picado".

La etimología de la palabra alboronía o almoronía, que ambas acepciones recoge la Real Academia, nos dice que procede del árabe al buraniyya, del nombre Buran de la esposa de un califa. "Los tratadistas cuentan que, en la época califal, el gran Zizyag —que llegó a Al-Andalus el año 206 de la Égira, 822 de nuestra era, procedente de Bagdad— sirvió en la boda de la princesa Al-Buran con el califa abbasi Al-Ma'mün […] un plato, creado para tal ocasión, el que, en honor a la princesa desposada, se le llamo al-burmayya y castellanizado alboronía", cuenta José Antonio Hernández Guerrero, humanista gaditano. "Se confeccionaba con una fritura en aceite de oliva de berenjenas, calabacines, cebolla y membrillo. En el siglo XVI se cambió el membrillo por los tomates y los pimientos, y así nació el pisto".

Coinciden los amigos del Grupo Gastronómico Gaditano en que la base de la alboronía es la berenjena, a la que en origen acompañaban solo cebolla, calabaza y frutos secos. Tras la conquista de América se le añadieron tomates y pimientos. Tengo yo que probar una versión con aromático membrillo…

Estas mezclas de hortalizas troceadas son algo laboriosas por el tiempo que te lleva trocear y picar todo y porque, si eres un poco maniática como yo, le das a cada hortaliza el tiempo justo para que se haga a fondo. Algunos tiempos de cocción los acelero precocinando el ingrediente en cuestión en el microondas, que además es algo que puede hacerse de forma simultánea con el sofrito de otro ingrediente en el aceite (¡sacrílega, a la hoguera con ella!). Hay recetas que indican que se cueza en agua la berenjena, pero a mí me parece un maltrato innecesario a la pobre hortaliza (¡traed las horcas y las teas!).

La receta que uso es una modificación de la del Grupo Gastronómico Gaditano; no prescindáis ni del pimentón ni del vinagre, porque le dan el toque maestro.

Dificultad

Tener la paciencia necesaria para sofreír bien las hortalizas y que queden bien tiernas y melosas.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 500 g de calabaza pelada
  • 2 cebollas
  • 1 pimiento verde
  • 1 calabacín
  • 4 berenjenas
  • 3 dientes de ajo
  • 500 g de tomates
  • 1 cdta. de pimentón dulce
  • 1 cdta. de vinagre
  • Aceite de oliva virgen para sofreír
  • Sal al gusto

Preparación

  1. Trocear la calabaza y cocerla en agua hirviendo hasta que esté tierna. Refrescar con agua fría para cortar la cocción y reservar.

  2. Picar finamente las cebollas y pasarlas unos minutos por el microondas para eliminar más rápidamente el agua de vegetación, hasta que empiecen a cambiar de color.

  3. Cubrir de aceite el fondo de una sartén o cazuela amplia, calentar a fuego medio y sofreír la cebolla precocinada.

  4. Trocear el pimiento en trozos pequeños y añadir al sofrito. Agregar igualmente los ajos pelados y laminados, y el calabacín cortado en dados.

  5. Mientras tanto, cortar en dados las berenjenas y cocinarlas en el microondas con un buen chorretón de aceite de oliva, el tiempo necesario para que se ablanden y pierdan buena parte de su agua.

  6. Agregar las berenjenas precocinadas al sofrito y seguir cocinando a fuego bajo, hasta que tanto el calabacín como la berenjena estén bien tiernos y hechos.

  7. Sazonar con el pimentón dulce, el vinagre y la sal. Añadir los tomates pelados, despepitados y picados, o directamente triturados (¡oh, anatema, hereje!) y reducir otro rato, hasta conseguir un guisote espesorro.

  8. Por último, agregar la calabaza escurrida de su líquido de cocción y dar un último hervor a todo el conjunto. Rectificar de sal, si fuera necesario, y a la mesa con un buen pan.

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