La crema de champiñones perfecta

La crema de champiñones, que tiene algo de comida francesa viejuna, pertenece a esa estirpe de platos que pasaron de moda a los que les va tocando un revival. Hay muchos motivos para la reivindicación: reconforta como pocas, es más otoñal que una hoja amarilla y saca buen partido de una seta que, en su versión más habitual hoy en día -la de cultivo- no es precisamente una explosión de alegría. Así que saquemos por un momento a nuestro querido champignon de los revueltos, los salteados y los guisos para llevarlo al mundo de la cuchara.

Nuestra versión es perfecta -para nosotros- porque, respetando el suave sabor de este ingrediente, le da un empujoncillo con diversos trucos: saltear bien los champiñones para que se doren, reforzar el caldo con unas pocas setas secas, dar textura con pan muy tostado -truco del cocinero francés Michel Bras- o rematar la crema con un poco de tomillo fresco. Todos estos detalles marcan la diferencia, como podrás comprobar si ves el vídeo de arriba y después preparas la receta en casa.

Ingredientes

• 500 g de champiñones
• 20 g de shitakes o cualquier otra seta seca
• 2 dientes de ajo picados
• 1 litro de caldo de pollo o verduras (en su defecto, agua)
• 75 ml de nata líquida
• 1 rama de tomillo fresco (en su defecto, media cucharadita de seco)
• 50 ml de vino dulce, oloroso o brandy
• 70 g de pan tostado
• 1 cucharada de mantequilla o de aceite de oliva
• Hojitas de tomillo o cebollino picado
• Picatostes
• Crème fraîche (nata fresca o espesa)
• Sal
• Pimienta negra recién molida

Preparación

1. Poner las setas secas en una cazuela al fuego con un litro de caldo de pollo o verduras y medio de agua (o litro y medio de agua). Tapar y dejar cocer a fuego suave mientras preparamos los champiñones.
2. Cortar los champiñones en mitades o cuartos dependiendo de su tamaño.
3. Calentar la mantequilla o el aceite en una sartén grande y rehogar a fuego vivo los champiñones hasta que se doren y hayan perdido su líquido. No se tienen que amontonar: si eso ocurre, mejor hacerlo por tandas.
4. Añadir el ajo, salpimentar y rehogar un par de minutos más.
5. Reservar unos pocos champiñones para usarlos después como guarnición. Mojar el resto con el vino dulce y dejar que reduzca.
6. Incorporar los champiñones salteados y el pan tostado al caldo con las setas secas, y cocer 15 minutos.
7. Triturar la sopa a conciencia. Añadir la nata y llevar a hervor. Si está demasiado espesa, añadir un poco de agua o caldo hasta conseguir la textura deseada.
8. Incorporar la rama de tomillo, retirar del fuego, tapar y dejar que repose. Servir caliente con un chorrito de crema fresca, picatostes, los champiñones reservados y hojitas de tomillo o cebollino picado.

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