Bienvenido, otoño
Bienvenido, otoño.

Escarola salteada con ajo, pimentón y vinagre

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Además de comerla cruda, poniendo cara de circunstancias para vez que nos toca una de esas hojas amargas y agrestes -porque así es la escarola, y así hay que quererla- podemos saltearla con un refrito de ajo.

La primera vez que probé la escarola cocinada y con ajo fue sobre una pizza de La Balmesina, posiblemente una de las más curiosas que he probado nunca (a priori, porque después todo encajaba perfectamente como si ese fuera su lugar natural en el mundo). Además de escarola salteada -todavía crujiente pero con un punto braseado que hacía bajar su amargor natural- sobre la masa crujiente por fuera, tierna en el interior y bien alveolada triscaban cucharadas de stracciatella de burrata, cebolla morada y unos filetes de boquerón en vinagre.

Descubro que su origen es una receta siciliana, la pizza di scarola -un poco hibridada con una empanada, ya que tiene tapa-, donde a esta verdura la acompañan el aceite de oliva y el ajo, además de una generosa cantidad de aceitunas y alcaparras, piñones, anchoas o pasas. Me cuenta nuestra italiano-galaica de referencia, Anna Mayer del blog Panepanna que ella la prepara como pizza blanca, solo con mozzarella o con queso Arzúa.

Pasar la escarola por la sartén es una buena manera de dar salida a las hojas más verdes y amargas: cocinadas están mucho menos agrestes, y el vinagre ayuda también a suavizar esa sensación. Si hay mucha diferencia entre la parte más verde y la blanca, podemos añadir primero las hojas que queremos cocinar más y, en una segunda fase corta, las más tiernas.

¿El resultado? Me hubiera comido un camión. Mayer, que ha probado la versión italiana solo con ajo, se confiesa fan de la textura. “Lo que me gusta es que la escarola se queda muy húmeda, casi babosilla pero bien, jugosa; no reseca como los grelos y las espinacas”. Si la habéis comido alguna vez en Italia y queréis probarla también aquí, Anna tiene un aviso para vosotros. “La escarola italiana puede ser rizada o lisa. La de estas recetas creo que suele ser la lisa, pero aquí no se encuentra. La rizada queda fenomenal, pero es más blanca y crujiente. En fotos verás que la italiana es más verde, pero son parecidas en lo importante, como el amargor, el crujiente, etc”.

Dificultad

La de decidir si quieres ponerle encima alcaparras, anchoas, boquerones o bacalao desalado, bonito en aceite y salsa de xató.

Ingredientes

Para 4 personas (como acompañamiento)

  • 1 escarola grande
  • 2 dientes de ajo (o al gusto)
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (o al gusto)
  • 3 cucharadas de vinagre de manzana o vino blanco (o al gusto)
  • ½ cucharadita de pimentón dulce (si se quiere, mezclado con ahumado o picante)
  • Sal
  • Aceitunas al gusto
  • Anchoas o boquerones (opcional)

Preparación

  1. Eliminar la base de la escarola y las hojas exteriores más pochas y dañadas. Trocear la escarola, lavarla y secarla en una centrifugadora o en un paño sobre un colador y con tiempo, agitándola de vez en cuando para que elimine el agua de todos los recovecos.
  2. Pelar el de ajo y laminarlo. Ponerlo en una sartén con el aceite a fuego medio bajo y el ajo laminado. Cuando empiece a oler bien, añadir el pimentón y el vinagre y remover durante un minuto.
  3. Añadir la escarola, subir un poco el fuego y dar vueltas durante dos o tres minutos, probando el punto de sal y aderezo y rectificando lo que sea necesario.
  4. Servir tibio, con aceitunas al gusto y, si se quiere, unos filetes de anchoa y/o boquerón.

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