Que no falten arroz, pan o patatas para recoger la salsa
Que no falten arroz, pan o patatas para recoger la salsa.

Cordero guisado con tomate y vermut

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El cuello es un corte humilde y muy sabroso por la proximidad de la carne con el hueso. Aquí saca todo su sabor y una textura muy tierna después de cocinarse durante un buen rato a fuego lento con tomate y vermut.

El cuello de cordero son las pipas del mundo cárnico, no tengo pruebas pero tampoco dudas: es entretenidísimo de comer, tiene muchísimo sabor -como toda la carne que va pegada al hueso- y la relación entre la satisfacción que genera y su precio te sale siempre a ganar. Se puede tomar a la brasa -cortado más fino para que no quede demasiado crudo por dentro o securrio por fuera-, asado o guisado en caldereta, en pepitoria, con vino o cerveza, a la jardinera o de la manera que más nos guste.

Lo primero que tenemos que hacer para disfrutar este corte es asumir que tiene un porcentaje generoso de grasa, y que si usamos eso a nuestro favor no tiene por qué ser un drama; sobre todo teniendo en cuenta que no es un plato de consumo diario, ni semanal. Este guiso con tomate y vermut permite utilizar la misma grasa del cordero para dorar la cebolla y el ajo, y posteriormente cocinar el tomate sin añadirle aceite (o añadiendo muy, muy poco, si fuera necesario). En este tipo de cocciones siempre es mejor dedicar más tiempo y menos temperatura, ya que eso nos permitirá cocinar las hortalizas con menos grasa añadida.

Además de servirlo así y dejar que los comensales hagan el trabajo de cuchillo y tenedor, podemos deshuesarlo nosotros y servirlo con una pasta larga, como si fuera un ragú, o usarlo para rellenar patatas o berenjenas asadas (si se quiere, con un poco de queso o pan rallado encima para gratinar y conseguir un punto crujiente).

Dificultad

Es un estofado. Trabaja la cazuela.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 kg de cuello de cordero cortado en trozos de unos 2 o 3 cm
  • 2 cebollas
  • 6 dientes de ajo
  • 1 bote de tomate triturado o troceado al natural (800 g)
  • 150 ml de vermut rojo
  • Tomillo al gusto
  • Romero al gusto
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva suave (opcional)
  • Arroz, patatas fritas o en puré o pan para acompañar

Preparación

  1. Con muy poco aceite -o sin, si el recipiente no se pega- dorar bien el cordero salpimentado, a fuego medio y dejando que se funda buena parte de su grasa.
  2. Pelar y picar la cebolla y el ajo. Retirar el cordero y usar la grasa -quitar parte, si hay mucha: con unas cuatro cucharadas basta- para dorarlas ligeramente, a fuego medio-bajo durante unos 10 o 12 minutos y removiendo de vez en cuando.
  3. Añadir tomillo y romero al gusto y dorar un par de minutos más. Devolver el cordero, añadir el vermut y subir el fuego un par de minutos para que evapore.
  4. Añadir el tomate y un poco de sal y pimienta, tapar y dejar a fuego medio. Cuando hierva, bajarlo casi al mínimo.
  5. Dejar hacer chup chup durante unos 45 minutos, destapando ligeramente la cazuela si es necesario para facilitar la evaporación: buscamos una salsa un poco densa, sabrosa y ligeramente caramelizada.
  6. Mientras, preparar la guarnición.
  7. Antes de servir, probar y rectificar de sal y pimienta. Servir bien caliente con la guarnición deseada.

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