Freír y comer
Freír y comer.

Panizas gaditanas

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Este aperitivo a base de harina de garbanzo cocida en agua y posteriormente frita es una sabrosa herencia de la cocina de posguerra, perfecta para disfrutar con una copa de buen vino.

Si no sois de Cádiz puede que no hayáis oído hablar en vuestra vida de las panizas, pero aquí venimos los de El Comidista a ilustraros, que para eso estamos, hombremujé. Los amigos del Grupo Gastronómico Gaditano hablan de las panizas en estos términos: “Es uno de esos platos catalogados en el apartado de la ‘Cocina de los tiesos’, la peculiar gastronomía surgida en la provincia de Cádiz tras la Guerra Civil española de 1936. Es una cocina donde se aprovecha lo poco que hay y este es un ejemplo, unas frituras con harina de garbanzos, sal y agua. El Grupo Gastronómico Gaditano, considera que su origen podría ser italiano. En concreto hay datos que la sitúan en la zona de Génova en el siglo XIV».

Esta elaboración de harina de garbanzo cocida en agua hasta que espese y cortada en diversas formas y frita la encontramos tanto en la zona italiana de Liguria -la costa aledaña a Francia- con el nombre de panissa ligure, como en la Provenza francesa con el nombre de panisses. Sea cual sea el origen de las panizas gaditanas, estos trozos de masa de garbanzo que se fríen hasta quedar dorados y crujientes son una delicia con un buen vinito de la provincia. De Cádiz, claro. Y estás comiendo legumbres, fíjate, que es bueno para ti, gaznápiro/a.

Cuentan que este invento de la posguerra andaluza se puede preparar también en forma de taquitos que se comen en frío, aliñados a modo de unas papas aliñás, con la denominación de huevos de fraile… Y ahora diréis: ¿y dónde encuentro harina de garbanzo? Depende de las zonas; yo, en la Comunidad de Madrid, la localizo en supermercados grandes sin ninguna dificultad. Pero no puedo dar fe de que sea más o menos fácil de encontrar en cualquier región, aunque creo que se ha venido haciendo más popular en los últimos años en parte gracias a que es una harina, a priori, sin gluten.

Dificultad

Poca.

Ingredientes

Para 3-4 personas

  • 250 g de harina de garbanzos
  • 650 ml de agua
  • Sal al gusto
  • Aceite de oliva virgen para freír

Preparación

  1. Poner el agua en una cazuela con la sal y llevar a ebullición.
  2. Agregar la harina de garbanzos de golpe y remover. Ahora se trata de cocer a fuego lento para que la harina se cocine y se reduzca el líquido, hasta obtener una pasta densa que, cuando esté en su punto, se debe despegar de las paredes del recipiente.
  3. En cuanto se despegue la masa de las paredes, verterla, rebañando bien con una espátula, en un recipiente poco profundo. Hay que verterla con rapidez porque empieza a fraguar en cuanto pierde algo de calor y ya no se maneja bien.
  4. Tapar con un plástico y dejar enfriar por completo; adquirirá aún mayor densidad.
  5. Cortar la masa en forma regular e ir rebanando en rectángulos finitos, que iremos friendo en una sartén con abundante aceite de oliva caliente, como para cualquier fritura de croquetas, por ejemplo.
  6. Freír hasta dorar todas las panizas e ir sacándolas a una fuente cubierta con papel absorbente. Comer calentitas porque se revienen a medida que se enfrían.

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