Tupí: el queso de aprovechamiento con licor incluido

El tupí tradicional se elaboraba en el norte de Cataluña con restos de otros quesos y aguardiente. Hoy algunos productores lo suavizan usando ratafía, mientras cocineros de la zona lo incorporan a sus platos.

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El tupí es uno de los quesos más catalanes que existe. Se llama así por la olla de barro en la que se elaboraba tradicionalmente, y se podría decir que es un producto de aprovechamiento: servía para reciclar restos de otros quesos dándoles nueva vida al mezclarlos con aguardiente y dejarlos fermentar de nuevo. El resultado es una crema para untar bastante potente, pero que entusiasma a los fans más acérrimos del queso.

Para conocer cómo se hace actualmente viajamos hasta la quesería Vilavella, en pleno Pallars Jussà leridano, donde nos enseñaron al sustituir el aguardiente por ratafía -un licor de nueces- se obtiene una versión algo más amable. También fuimos al restaurante Casa Masover para comprobar sus posibilidades culinarias, demostradas por el cocinero Josep Palau en unas fantásticas carrilleras. Todo está en el vídeo de arriba: no tienes más que darle al play.

CARRILLERAS CON SALSA DE TUPÍ DE CASA MASOVER

Ingredientes

Para 4 personas

  • 2 carrilleras de ternera
  • 200 ml de crema de leche
  • 30 g de tupí
  • Tomillo
  • Romero
  • Orégano
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta negra

Preparación

  1. Untar de aceite las carrilleras y salpimentarlas generosamente.
  2. Ponerlas en una bandeja de horno y añadir tomillo, romero y orégano al gusto. Cubrir con film y cocer 2 horas y media a 96º en horno de vapor (también se puede hacer a fuego suave en vaporera).
  3. Pasar el jugo de cocción a un cazo y reduce al 50%. Añadir la crema de leche y el tupí, remover a fuego suave hasta obtener una salsa ligada.
  4. Filetear la carrillera y pasarla por la sartén con un poco de aceite para que se dore.
  5. Servir la carrillera con la salsa caliente por encima. Si se quiere, se puede acompañar con un poco de mermelada de cebolla o de zanahoria, con patatas o con alcachofas salteadas.
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