Sardinas con piel de plata
Sardinas con piel de plata.

Sardinas 'anchoadas' con limón y ajo

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Una salazón que triunfa como aperitivo o ingrediente para todo tipo de recetas, que podemos preparar en casa de manera muy sencilla y después aromatizar con hierbas, cítricos o especias.

La salazón es una técnica ancestral para alargar la conservación de los alimentos que nos ha dado muy buenos momentos gastronómicos; por eso aunque ahora disponemos de sistemas mucho más novedosos y sofisticados la seguimos practicando (a ver quién renuncia al jamón, la cecina, la mojama o las anchoas, por mucho que existan los ultracongelados). Aunque normalmente son productos que compramos ya hechos, también podemos preparar algunos de ellos en casa, como estas sencillas sardinas ‘anchoadas’ en sal gruesa.

El tiempo total de salazón dependerá del tamaño de las sardinas y lo saladas que nos gusten; normalmente para este fin busco sardinas de tamaño medio y las dejo en la sal unas cuatro horas. Cuando voy a prepararlas, las encargo el día antes en la pescadería y pido por favor que me las destripen a primera hora, para minimizar la posibilidad de que, en caso de tener anisakis, este tenga tiempo de desplazarse fuera del estómago del pescado.

Congelarlas posteriormente durante cinco días -según las últimas recomendaciones, ese es el tiempo que necesitan a la temperatura que alcanza un congelador casero- evitará riesgos con este parásito. Si se hace después de la salazón, y ya cubiertas con el aceite, el resultado final sufre mucho menos que en crudo. He consultado a la especialista en Seguridad Alimentaria, tecnóloga de los alimentos y colaboradora comidister Beatriz Robles sobre el tiempo máximo que podemos conservar estas sardinas en la nevera. “Es equiparable a la duración que tendrían las anchoas en semiconserva o las conservas de pescado una vez que las abres, aproximadamente tres o cuatro días”, informa nuestra experta. ¿No puedes comerte todos esos filetes en ese tiempo? Congélalos de 10 en 10, y sácalos a medida que los vayas necesitando.

En este caso hemos aromatizado las sardinas con ajo y limón, una combinación clásica que les va muy bien, pero podríamos usar hinojo -en semillas y fresco, cortado muy fino- y ralladura de piel de naranja, tomillo, orégano y romero o solo en aceite, y regarlas antes de servir con una salsa de aperitivo a base de vinagre y pimentón dulce y picante. Además de tomarlas en el aperitivo, acompañadas de patatas, aceitunas, berberechos o mejillones, también podemos usarlas en platos de pasta, tostadas y bocadillos o para rematar una pizza de escarola y ajo.

Dificultad

La de filetear y desescamar las sardinas.

Ingredientes

Para 30 filetes

  • 15 sardinas medianas
  • Sal gruesa
  • Aceite de oliva (si puede ser, virgen extra)
  • Ajo al gusto
  • Ralladura de limón al gusto

Preparación

  1. Lavar bien las sardinas en agua muy fría, quitarles las escamas frotando con cuidado y cortar las colas y la zona de la aleta pectoral -con tijeras de cocina es un momento-, consiguiendo unos filetes limpios y pulidos.
  2. Poner en agua muy fría unos 15 minutos para que terminen de desangrarse.
  3. Escurrir bien con un paño muy limpio o papel de cocina, disponer en un táper o bandeja sobre una capa de sal gruesa y cubrir completamente con más sal. Tapar o filmar y llevar a la nevera durante unas cuatro horas (o más, si se quieren más curadas).
  4. Pasado ese tiempo, sacar las sardinas y lavarlas muy bien en abundante agua corriente, muy fría. Secar con un paño muy limpio y papel de cocina, cubrir con aceite, separar en raciones -por ejemplo, tres de 10 filetes- y llevar al congelador bien cerradas durante un mínimo de seis días (para que pasen cinco congeladas). Se pueden usar tarros de cristal, siempre que dejemos al menos ¼ del tarro sin llenar.
  5. Cuando pasemos las sardinas a la nevera para que se descongelen, añadir ralladura de limón y ajo laminado al gusto, removiendo cuando esté descongelado para que se impregne bien. Consumir en los cuatro días siguientes.

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