Cocina de aprovechamiento balear
Cocina de aprovechamiento balear.

Frito de zanahorias y butifarrón

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El 'frit mallorquí' representa a la perfección la cocina de aprovechamiento de Mallorca: verduras de temporada y vísceras o sangre de cerdo, que aquí hemos cambiado por butifarrón, un embutido típico balear.

Si hay una receta que represente a la cocina de aprovechamiento, al menos en la isla de Mallorca, ese es el frit mallorquí (frito mallorquín). Se ideó para no desperdiciar las vísceras del cerdo durante la matanza tradicional, y consiste en una mezcla de verduras de temporada con hígado y otros órganos, aunque también se puede hacer con la sangre del cerdo. Además del frito de matanzas, que sería el que acabo de describir, existe también el frit de freixura o frito de asadura, que se prepara con las vísceras del cordero. Para los más aprensivos y enemigos del hígado y otras entrañas, existe una versión más amable pero no menos deliciosa, el frit mariner (frito marinero) hecho con sepia y otras delicias del mar.

Aunque en la actualidad lo puedes encontrar en cualquier bar de tapas o restaurante de comida mallorquina, el frito es, en origen, un plato de invierno. Sea cual sea la versión, todas ellas llevan una base de patatas fritas y otras verduras, como pimientos rojos, coliflor, alcachofas, guisantes o cebolla tierna, además de hierbas como el hinojo, según quien prepare la receta. Y es que la receta del frito mallorquín, como todas las tradicionales, no es de nadie y es de todos.

Cotilleando un libro que tengo en casa de Antoni Tugores sobre cocina mallorquina titulado Memòria de la Cuina Mallorquina. Receptes antigues de tots els pobles (Ediciones Documenta Balear, 2005), me topé con esta receta de frito de zanahorias y butifarrón. El butifarrón es un embutido típico de las Baleares, quizás menos conocido que la sobrasada, pero igualmente delicioso. Se hace embutiendo las vísceras del cerdo en tripa, junto con sal y especias para luego cocerlo, con lo cual no necesita curación.

Si no consigues hacerte con butifarrón, prueba a hacer esta receta con un poco de morcilla, butifarra o salchicha fresca de carnicería. También la puedes hacer sin butifarrón, por supuesto, o sustituirlo por pollo o tofu ahumado.

Dificultad

No tienes que haber nacido en Inca.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 700 g de zanahorias
  • 2 cebollas
  • 2 butifarrones
  • 400 g de coliflor
  • 100 g de guisantes descongelados
  • 5 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 guindilla
  • 2-3 ramas de perejil (si consigues hinojo, mucho mejor)
  • 5 cucharadas soperas de aceite de oliva
  • ½ cucharada de postre de pimentón dulce
  • Sal
  • Pimienta negra molida al gusto

Preparación

  1. Pelar y picar las zanahorias a cubos de 1 cm de grosor aproximadamente. Pelar las cebollas y cortarlas en juliana. Enjuagar la coliflor y cortarla en arbolitos.

  2. Picar los butifarrones en trozos de 1 cm aproximadamente. Calentar el aceite de oliva en una sartén grande o en una cazuela de barro. Añadir el butifarrón, sofreír unos minutos y retirar a un plato con papel de cocina absorbente.

  3. Añadir a la sartén los ajos majados y la guindilla y sofreír a fuego suave un par de minutos. Incorporar la cebolla y cocinar a fuego medio hasta que se reblandezca.

  4. Añadir las zanahorias, la coliflor, la hoja de laurel, el pimentón dulce y sal al gusto. Cocinar a fuego medio-alto unos 2-3 minutos, removiendo de vez en cuando.

  5. Cuando las verduras empiecen a estar tiernas, añadir los guisantes, el butifarrón y cocinar varios minutos más. Añadir el perejil (o hinojo) picado y una pizca de pimienta negra molida. Mezclar bien y servir.

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