La soja era para otra cosa
La soja era para otra cosa.

Onigiri (bolas de arroz rellenas japonesas)

  • Comentar
  • Imprimir

Un sabroso bocado a base de arroz aliñado como para sushi, que acepta muchísimos rellenos diferentes y se ha convertido en un personaje más de dibujos animados y cómics de estética manga.

Tienen forma de triángulo o de disco, pueden estar envueltos por una lámina de alga y están en los dibujos animados más populares, en los cómics manga, en Instagram y en todas las fotos de viajes a Japón, donde todo el mundo coincide en que son una delicia. Además, allí puedes encontrarlos, con diferentes rellenos como el atún con mayonesa -Kewpie, aromatizada con especias, mostaza, soja y especias, con un toque dulce- en versión normal o picante, pollo, nabo encurtido o huevos revueltos en prácticamente todos los supermercados y estaciones de tren o autobús: estamos hablando de los onigiri.

Básicamente se trata de dos capas de arroz redondo, preparado como para sushi, con las que se rodea el relleno, que posteriormente se cubre con una lámina de alga nori (la misma que se usa en los makis, temakis, gunkan o sopa de miso). Cuentan en la web de referencia Japonismo que estas algas se ponían originalmente para tapar el agujero por el que se rellenaban los onigiri. “Pero el hecho de tener el alga en contacto con el arroz desde el mismo momento de su preparación hacía que ésta se humedeciera. Y cuando el alga nori se humedece, deja de ser crujiente y se vuelve pegajosa, resultando en un onigiri menos apetitoso”.

La apañada -pero no demasiado ecológica- solución de los comercios japoneses actuales pasa por cubrirlos con una fina capa de plástico por fuera y otra entre el alga y el arroz, para juntarlos en el último momento y disfrutar del crujiente. Aunque normalmente se preparan con moldes de diferentes formas que se encuentran fácilmente en tiendas de alimentación asiática, con las manos mojadas y un poco de paciencia para compactarlos no cuesta demasiado hacerlos (los de la imagen los preparé yo, que no tengo precisamente manos de escultora renacentista).

En la foto hay dos onigiri rellenos, uno de bonito fresco -utilicé la carne pegada a las espinas de un pescado que compré entero, que rasqué con una cuchara antes de preparar fumet- con mayonesa y copos de chile y otro con unas nada canónicas gambas, también crudas, con mayonesa y un poco de furikake, el condimento japonés a base de algas, wasabi y sésamo que también lleva por encima. El tercero no va relleno, sino que lleva mezclados trocitos de shiitaje y tofu salteados, un poco de salsa de soja y copos de chile. Roger Ortuño, al frente de otra web de culto como ComerJaponés, propone probar otros muy populares, los de umeboshi, mientras me chiva que en Can Kenji los preparan muy buenos, en modo creativo, de risotto con queso (toque de parrilla crujiente incluido).

Dificultad

Hay que tener una cierta maña, pero no es difícil ni de lejos.

Ingredientes

Para unos 9 onigiri

Para el arroz

  • 1,5 tazas de arroz de grano corto, por ejemplo bomba
  • 1,75 tazas y media de agua fría (y más para lavar el arroz)
  • Vinagre de arroz (o 50% vinagre de manzana, 50% agua)
  • Azúcar
  • Sal

Rellenos o acompañamientos al gusto (para unos 3 onigiri cada uno)

  • Una lata pequeña de atún y tres cucharadas de mayonesa Kewpie (con picante al gusto o sin)
  • 6 shiitake frescos o rehidratados, 60 g de tofu duro en daditos, un chorrito de salsa de soja, picante al gusto
  • 80 g de gambas crudas o cocidas, 2 cucharadas de mayonesa, furikake al gusto (o alga nori tostada y picada y sésamo)

Además

  • Láminas de alga nori

Preparación

  1. Lavar el arroz para quitarle el almidón en un bol o una olla con un par de litros de agua fría, removiendo bien con la mano. Escurrir con un colador fino, repetir el proceso las veces que haga falta -hasta que el agua salga clara- y escurrir de nuevo.
  2. Cocinarlo siguiendo el método de Roger Ortuño: poner el arroz en remojo durante media hora en agua fría (un vaso y cuarto de agua por cada vaso de arroz). Pasar a una cazuela tapada a fuego fuerte y, cuando hierva, bajad el fuego al mínimo. Cuando vuelva a hervir el agua, apagar el fuego y dejarlo reposar 15 minutos más, sin levantar la tapa y con el fuego apagado para que se cueza al vapor.
  3. Preparar el aliño para cuando el arroz esté listo. Funciona muy bien la proporción de 5-2-1: cinco partes de vinagre de arroz por dos de azúcar y una de sal, usando una cuchara como medida y vigilando que los sólidos estén a ras, aunque las proporciones pueden variar al gusto; se puede calentar un poco el vinagre para que el sushi-zu -así se llama este aliño- se disuelva bien.
  4. Añadir aliño al gusto al arroz con ayuda algún instrumento de madera, removiendo con cuidado para no aplastarlo y abanicándolo a la vez para enfriarlo. Poner el arroz en un bol bajo o plato muy hondo, cubrir con un paño húmedo y dejar descansar mientras preparamos los rellenos.
  5. Mezclar muy bien en un bol el atún en conserva con la mayonesa hasta conseguir una pasta bien integrada y reservar.
  6. Picar las gambas crudas o cocidas, mezclarlas con la mayonesa y furikake al gusto y reservar.
  7. Picar los shiitake y el tofu y saltearlos con un poco de aceite neutro, chile al gusto y un chorrito de salsa de soja.
  8. Separar el arroz en tres partes más o menos iguales. Añadir a una las setas y el tofu, mezclar bien y formar, siempre con las manos mojadas y compactando los onigiri (cuidado con quemarse si el arroz aún está caliente).
  9. Para los onigiri rellenos, poner en la palma de la mano húmeda una capa de aproximadamente 0,75 cm de grosor del arroz añadir ⅓ de cada relleno, intentando que no llegue a los bordes, cubrir con otra “torta” de arroz y compactar, intentando que los bordes queden bien pegados.
  10. Cubrir la parte de abajo o todo el contorno de los onigiri con una tira de alga nori, o rematar con un poco de furikake o sésamo y alga picada. Comer al momento o guardar bien tapado (no demasiado rato, sobre todo si tienen mayonesa o pescado crudo).

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.

  • Comentar
  • Imprimir

Comentar Normas

Lo más visto en El Comidista