La gran mentira de la salsa barbacoa

Ni es original, ni su sabor tiene que ver con los condimentos del fuego. Y por si fuera poco, la salsa barbacoa es un saborizante omnipresente de la industria alimentaria más insana.

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Ni es salsa ni es ná'
Ni es salsa ni es ná'.

El sabor barbacoa se ha convertido en universal, integrado en los alimentos industriales más inverosímiles a modo de viagra: aperitivos, conservas, precongelados y, por supuesto, hamburguesas. La salsa barbacoa es el nuevo ketchup, toda vez que nos hemos acostumbrado al ketchup y que necesitamos otros sabores hiperexcitantes que nos empalmen la lengua. Si el ketchup desplazó a la salsa de tomate en el siglo XX, a partir de una adaptación industrial de la salsa vietnamita de pescado, a la que en Estados Unidos le añadieron tomate, la barbacoa, ese emplasto viscoso y marronáceo, arrincona ahora al ketchup como un pobre bote vulgar, incapaz por sí mismo de enloquecer las papilas del siglo XXI.

Supongo que los críos que pasaron sus primeros años en el carrito chupando palomitas y gusanitos con sabor a ketchup necesitarán zarandeos más exagerados conforme se hacen mayores para mantener esa sonrisa elástica que todos perdemos con la edad. La barbacoa significa el salto de las nuevas generaciones a la adolescencia culinaria en una sociedad cada vez más desmesurada en sus sensaciones -no solo las gustativas- y por esa misma razón, proclive a las adicciones.

Al fin y al cabo, muchos saborizantes industriales generan dependencia, proporcionada por el inevitable glutamato monosódico, la cocaína de supermercado que inhibe la sensación de saciedad y explica por qué eres capaz de tragarte dos bolsas consecutivas de marranadas sin tener una miaja de hambre. Añade a esas dos bolsas una multitarea de streaming televisivo, redes sociales compulsivas y repaso de uñas y ombligo, y ya se te ha esfumado el domingo.

A Georgie Dann no le gusta esto

La vida entre pantallas transcurre demasiado deprisa, y con aperitivos barbacoa, más: somos bifes de chorizo turrándose lentamente entre las rejas de un sofá. Incluso el veganismo se rinde a esta pirotecnia fabril; hoy puedes comprar algas, chips de lentejas y salchichas veganas con sabor a barbacoa. Ni la sal se le escapa. Sin embargo, la salsa barbacoa es una mentira como un horno siderúrgico de grande, ya que no es una salsa, sino una mezcla de otras salsas -principalmente industriales-, pues no existe una receta original. O más bien, existen miles.

Las verdaderas salsas para barbacoa son tan diversas como el planeta: desde el chimichurri argentino al romesco catalán, la chermoula magrebí o la asiática satay. Los adobos y marinadas que se usan para impregnar las carnes antes de brasearlas, pues igual, sea teriyaki japonés o adobo de Texas: solo tienen en común su intensidad, necesaria para equilibrar el resultado de la técnica de cocina más bruta que existe. “La parrilla o las ascuas alcanzan casi los 1.100 grados centígrados, mientras que las paredes de un horno doméstico no suelen sobrepasar los 260. La parrilla produce una reacción de pardeamiento muy rápida y aromas muy intensos”, explica Christian Boudan en Geopolítica del gusto. Por eso la carne necesita acompañamientos igual de potentes que el efecto del fuego. Las salsas suelen combinar vinagres o cítricos con hierbas rotundas; los adobos embadurnan en especias secas las tajadas a quemar hasta dejarlas como faraones amoratados por el vino.

La chimichurri, esa sí que es una salsa. MIRIAM GARCÍA

Con el humo hemos topado

El sabor estandarizado “a barbacoa”, el que identificamos en snacks, pizzas y demás alimentos plastificados, lo aporta el aroma a humo, aroma que no contienen los aderezos con los que se untan las chuletillas o los chuletones preparados a la llama. Porque el humo, lógicamente, lo aporta la carne. Así que tanto la salsa como el sabor barbacoa son un simulacro de la propia barbacoa. Una metonimia; Georgie Dann analizado por Umberto Eco. Como si la mayonesa supiera a espárragos o la mostaza a salchichas frankfurt, o como si tu pareja oliese a la colonia que usa, en lugar de a la fragancia –u hedor– con la que amanece en la cama.

Lo que hoy identificamos como sabor barbacoa es precisamente un batiburrillo de esos ingredientes, adaptados por la industria y uniformizados bajo el olor a humo, más el inevitable glutamato y una colección de maltodextrinas, oleorresinas y demás palabros indescifrables. Todo, por supuesto, tamizado por el gusto norteamericano, que en tantos ámbitos domina la alimentación global y que tiene a la carne por su paraíso nacional culinario. “El imperio de las proteínas”, lo llama Boudan, poniéndole épica a Homer Simpson o Tony Soprano con las tenazas en la mano.

Sabor a humo por todos lados. PIQSELS

Origen y mito

Sin embargo, la autoridad yanqui en este asunto también encierra su propia paradoja. La industria norteamericana ha inventado y exportado ese sabor bastardo, el estilo BBQ, al que, para dignificarlo, le ha conferido orígenes históricos. Aquí, por ejemplo, cuentan que cada familia de colonos pioneros preparaba su salsa barbacoa particular, pero que todas partían de “una mezcla de puré de jitomate, mostaza, vinagre y salsa picante”. Con esa combinación comenzó a venderla la Georgia Barbecue Company en 1909, dándole carné de identidad.

Heinz la embotelló en 1940 pero, tras la Segunda Guerra Mundial, cuando los USA empezaron a dominar la economía y la cultura, la fórmula fue añadiendo ingredientes sin ton ni son. De la misma forma que las casas del sueño americano se llenaban de electrodomésticos y precocinados, la barbacoa fue engordando su receta fabril con azúcar, miel, soja, ajo, jengibre… más ketchup, tabasco, salsa Worcestershire y un carromato de especias como clavo, comino, pimientas, chiles y casi lo primero que pilles. En la barbacoa cabe todo. La cuestión es que el resultado te estalle en la boca con un chute dulce, ácido, picante y salado, y por supuesto umami. Mundo yonqui.

Junto a ese relato mercantil, de esencia pop, Norteamérica recupera ahora otro más etnográfico, más acorde a la reivindicación de una comida natural y que en cierto modo trasluce el remordimiento y la necesidad de sentirse orgullosos ante el fogón. En el capítulo 4 de la serie de Netflix Chef’s Table Barbacoa, el escritor e historiador gastronómico Lolis Eric Elie señala que “ha habido un cambio brutal en la cocina de los Estados Unidos en los últimos 20 o 30 años. En parte ha sido por intentar descubrir qué es la cocina estadounidense. ¿Qué hemos aportado a la cultura culinaria mundial? Eso nos lleva a la barbacoa. No hay otra comida que hable tan bien sobre este país y su gente como la barbacoa”.

Pioneros, pero no tanto

Elie tiene tanta razón como no, porque sus colonos evolucionaron la cocción al fuego sobre madera verde que utilizaban los indígenas del Caribe, vaya. Aunque los uruguayos dicen que fueron los primeros en poner una rejilla sobre las brasas. Y los argentinos, que la barbacoa es su religión y “un tema de Estado”. Para los coreanos, la barbacoa es reunión familiar y rito, mientras que los españoles no concebimos sin ella los domingos ni los adosados. En Texas se atribuyen el invento de la barbacoa de vaca y en Kentucky, la de cordero; pero la genuina de Estados Unidos, según el consenso de las barras y estrellas, es la de cerdo (cocinado entero). Como se ve, todo quisque pretende haber descubierto el fuego.

¿A esto os sabe la salsa barbacoa?. PIXABAY

El citado capítulo de Chef’s Table está dedicado al parrillero de puercos Rodney Scott. Al hilo de su talento, Elie apunta que “una de las teorías sobre los orígenes de la barbacoa americana es que viene de Carolina del Sur. Porque solo Carolina del Sur tiene todas las salsas que hay en otras partes del país: la mostaza, el ketchup, y la de vinagre y pimienta, que es la que hace Rodney”. Su madre se la daba de pequeño y, conforme crecía, el chaval la pedía más picante. “Rodney dice que si la salsa está bien, te dan ganas de besar, frunces la boca”. Ese gesto es el que verdaderamente conecta con la salsa industrial, pues ninguna de las tres salsas seminales, como se ve, tiene nada que ver. Porque la barbacoa industrial, ese Red Bull del sabor capaz de estirarle la cara a los críos y a los adultos, es un invento. Puro humo, simulándose fuego.

La receta

El mito, la historia y el comercio han desembocado en una receta más o menos estandarizada para preparar una salsa barbacoa casera, que no es sino un ketchup disfrazado de Mardi Gras. En su libro Tapas, Albert Adrià ofrece esta:

Ingredientes

  • 4 g de ajo
  • 20 g de cebolla
  • 5 g de aceite de oliva 0,4
  • 5 g de whisky
  • 90 g de ketchup
  • 30 g de azúcar moscovado
  • 20 g de vinagre de manzana
  • 10 g de salsa Perrins
  • 10 g de salsa HP
  • 5 g de humo líquido
  • 2 g de mostaza de Dijon

Preparación

Sofreír el ajo y la cebolla, añadir y reducir el whisky, mezclar con todo lo demás y hervir cinco minutos, triturar y colar. A partir de ese esquema, puedes hacer lo que te dé la gana. Manu Suárez, del restaurante ovetense Eseteveinte, ha probado distintas combinaciones de la salsa en muchos platos de su carta a partir de un ingrediente principal siempre sorprendente. Recomienda en aplicar el método barbacoa con higos y con tamarillos: “Lo principal es que la salsa lleve algo de Perrins y Tabasco. Algo de vinagre, mejor de arroz porque es más suave. Especias al gusto, como pimienta de Sichuan. Sal, y azúcar siempre para corregir la acidez. Vino tinto muy reducido, que da carga frutal. Lo pones todo junto, más el higo o el tamarillo, en una bolsa de vacío, y lo dejas macerar en frío toda la noche. Al día siguiente lo trituras, lo pasas por el chino, y si quieres que tenga algo más de consistencia, lo trabajas al calor para que reduzca”. Pero hasta ese momento es solo un ketchup. “Para que sientas que está tomando una barbacoa, hay que añadirle humo, líquido o en polvo. Y bueno, si ya te quieres venir arriba, ahuma los ingredientes antes y te quedará mucho mejor”.

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