Chuletillas de ternasco a la Villeroi de romero

La Villeroi –nombrada así, con i latina, por Larousse Gastronomique, biblia entre las biblias de la cocina– es una de las elaboraciones fritas más ricas que hay sobre la faz de la tierra. A lo mejor me he puesto un poco intensa con lo de la faz de la tierra, pero es que a mí, un frito con su bechamel me vuelve del revés. Tal vez sea porque mis primeros ocho años de vida pegando la nariz al cristal de un mirador desde el que veía la puerta atestada del bar La Espiga de Donostia, y a esa nariz le llegaba a diario el olor a fritos, gabardinas, chorreras y croquetas que salía desde la cocina.

La Villeroi embellece muchas viandas, pero con las chuletas de cordero hace magia que ni Houdini sacándose unas esposas dentro de una urna. Esta salsa originalmente era mucho más compleja: salsa alemana con fondo blanco y cocción de setas, esencia de trufa para más sofisticación. En la actualidad, ha quedado en una sencilla bechamel con un empanado crujiente de huevo y pan, y ni tan mal.

Esta receta –si servidora fuera hortera hasta la muerte o concursante de MasterChef– se podría haber llamado “Un paseo por un campo lleno de romero al atardecer”. La infusión de unas ramas hermosas de romero en la leche con la que se hace la bechamel marca la diferencia, impregnando con su aroma la fina y sabrosa carne del ternasco de Aragón. Hablamos de un cordero alimentado con leche materna y cereales naturales, cuyo peso en canal oscila entre ocho y 12 kilos que fue la primera carne fresca en España reconocida con una denominación específica (actualmente IGP). Hacer bechamel no es nada complicado, pero tienes que dejar las prisas a un lado y darle mimitos mientras la cocinas. Tiene su ciencia, que nunca está de más saber el porqué y el cómo de las cosas, y sus leyes, que conviene repasar ante la mínima duda.

Dificultad

Las podría hacer Hannibal Lecter atado de pies y manos.

Ingredientes

Para 4 personas

• 16 chuletas de ternasco de Aragón
• 750 ml de leche
• 3-4 ramas de romero fresco
• 75 g de harina
• 75 g de mantequilla
• Pan rallado
• 1 huevo
• Aceite de oliva o girasol
• Pimienta blanca
• Sal

Preparación

1. Calentar la leche con el romero hasta que empiece a hervir. Apagar en ese momento y dejar infusionar hasta que la leche esté fría.
2. Retirar la capa de grasa que rodea las chuletitas con un cuchillo bien afilado, para dejar solo la carne pegada al palo. Hacer lo mismo con las chuletas que no tengan hueso largo. Revisar si hay trozos de hueso sueltos y retirar.
3. Salpimentar la carne. Calentar una sartén con aceite de oliva y marcar las chuletitas por los dos lados a fuego fuerte sin cocinarlas del todo.
4. Derretir en una sartén la mantequilla y un chorrito de aceite. Incorporar la harina, remover y cocinar a fuego suave durante diez minutos sin dejar de mover para hacer un roux. Añadir una parte de la leche colada, remover hasta que el roux se disuelva y se mezcle por completo. Incorporar el resto de la leche, remover, mezclar y llevar a ebullición a fuego medio. Bajar el fuego y cocinar hasta que quede una salsa espesa y homogénea. Añadir sal y pimienta blanca probando poco a poco.
5. Introducir las chuletitas una a una en la bechamel recién hecha hasta cubrirlas por completo de masa y colocarlas en un plato sobre una lámina de papel de horno o film. Dejar que las chuletitas se enfríen y que la bechamel quede espesa y bien pegada a la carne.
6. Opcionalmente, se puede introducir un palillo en el extremo de las chuletas que no tengan hueso.
7. Empanar las chuletitas bañando en huevo batido y pasándolas por pan rallado. Apretar con suavidad añadiendo pan rallado para que queden bien cubiertas.
8. Preparar una sartén o cazo hondo con aceite de oliva o girasol y calentarlo. Freír las chuletitas por los dos lados en el aceite muy caliente hasta que queden doradas. Escurrir en papel de cocina y servir con una guarnición de patatas panadera, fritas o en puré, y un fondo de salsa de tomate.