Rape con garbanzos y setas

Este rape con garbanzos y setas es un guisote clásico que funde mar y montaña. La combinación tiene un resultado fantástico, y resulta perfecta para introducir tus setas de otoño favoritas siempre que su sabor no sea tan intenso que enmascare el del rape. Hay que encontrar un equilibrio, que es parte de la diversión.

El rape es un pescado con un sabor particular y suave, con una buena cantidad de partes menos nobles -ese cabezón- que los lomos propiamente dichos, pero que nos sirven para preparar un maravilloso fumet de pescado que potenciará el sabor de todo el guiso. Con media cabeza que me tocó de medio rape comprado a unos pescaderos gallegos de la ría de Muros hice un fumet para añadir sabor al guiso de setas y garbanzos antes de poner los lomos en el último tramo de la cocción. Todo sale mucho más rico si añades una base de sabor en lugar de agua y sal. O eso dicen.

Lo más fastidioso del rape es quitarle la piel bien y la telilla que tiene en la parte de atrás: si tu pescadero -o tú mismo- no la quita hará que la pieza de rape se encoja al cocinarla. Por lo demás, con buen género tenemos la mitad del trabajo hecho.

Dificultad

La de encontrar un rape de calidad que no te haga un roto en el bolsillo.

Ingredientes

Para 4 personas

Para el fumet de pescado

• Media cabeza de rape y los recortes
• 100 g de puerro
• 100 g de zanahoria
• 50 g de apio
• 1 hoja de laurel
• 3 litros de agua
• Un puñado de perejil fresco

Además

• 1 cebolla mediana
• ½ rape mediano o 2 colitas
• 300 g de garbanzos ya cocidos, con su caldo (o de conserva)
• 500 g de setas al gusto (níscalos en la imagen)
• 1 cda. colmada de harina
• 1 chorretón de vino manzanilla
• Unas hebras de azafrán
• Sal al gusto

Preparación

Fumet de pescado

1. Poner los despojos del pescado en una cazuela. Verter el agua fría.

2. Añadir el puerro, la zanahoria y el apio limpios y troceados en dados de 1 cm -mirepoix-, junto con la hoja de laurel.

3. Llevar a ebullición durante 20 minutos, desespumando a cada tanto.

4. Apagar el fuego, añadir el perejil, tapar y dejar reposar hasta que se enfríe.

5. Colar, procurando que no caigan los posos del fondo, o pasar por una estameña para obtener un fumet clarito.

Rape con garbanzos y setas

6. Limpiar bien la tierra de las setas con un trapo húmedo y cortar las partes feas y pies leñosos. Trocear.

7. Picar finamente la cebolla. Cubrir de aceite de oliva virgen el fondo de una cazuela o sartén honda y sofreír la cebolla a fuego bajo hasta que esté transparente.

8. Agregar la harina y darle unas vueltas para que se tueste.

9. Tostar ligeramente el azafrán -yo lo hago dentro de un trocito de papel de aluminio, sobre el fuego un par de segundos-, majarlo en un mortero y añadir el chorretón de manzanilla. Remover.

10. Verter esta mezcla en la cazuela, añadir 300 ml del fumet de pescado y cocer cinco minutos para que este caldito coja un poco de cuerpo con la harina.

11. Pasar las setas a la cazuela y proseguir la cocción unos minutos, hasta que estén hechas.

12. Añadir los garbanzos cocidos y escurridos -o con algo de líquido, si se nos hubiera reducido demasiado el caldo o nos gusta más caldoso-, calentar el conjunto y poner el rape cortado en tacos. Dar un hervor a fuego bajo, lo justo para que el rape cambie de color, pero no se recueza. Servir inmediatamente.

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