Para meter cucharada hasta la última gota
Para meter cucharada hasta la última gota.

Ceviche de bonito con leche de tigre cremosa

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El bonito listado es un pescado asequible, que está de temporada y tiene una textura deliciosa para tomarlo crudo. Usando la carne que queda pegada a las espinas podemos convertir la leche de tigre en una emulsión.

Poner en la mesa navideña o festiva un plato de pescado fresco, económico, sabroso y ligero es fácil, sobre todo si te dejas seducir por los ejemplares de temporada de menor tamaño y apuestas por el pescado azul. La carne untuosa del bonito rayado ofrece un aliciente extra en el ceviche que proponemos hoy: con la carne pegada a las espinas, la punta de la cola y otras partes que habitualmente se tiran, conseguiremos una leche de tigre cremosa y emulsionada, de esas que generan duelos de miradas por la última cucharada.

La parte negativa -pequeña- es que hay que currárselo un poco: la misma delicadeza que convierte el bonito crudo en un bocado delicioso hace que manipularlo sea un poco difícil, ya que puede deshacerse si se le aplica presión. Para que salga bien hay que usar un bonito bien fresco, siempre de una pescadería de confianza.

Para evitar el riesgo de intoxicación por anisakis al consumirlo crudo, la AESAN recomienda congelar antes el pescado a una temperatura de –20 ºC o inferior -solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más- y mantenerlo congelado durante cinco días (unos siete días en total). Para que este proceso afecte lo menos posible al pescado, el mejor momento para congelarlo sería en filetes enteros y ya sin piel, en una bolsa de zip o un táper bien cerrado con film al contacto, y los descartes por otro lado, también bien protegidos del frío (que podría “quemar” la carne del bonito).

Si prefieres correr el riesgo pero poder disfrutar del pescado con su mejor textura, puedes hacerlo de dos maneras: primero, avisa a tu pescadería un día o dos antes para que evisceren el bonito en cuanto llegue. El anisakis vive en las tripas del pescado y no se desplaza hacia los músculos hasta la muerte del mismo, así que si se eliminan deprisa el riesgo se minimiza; un análisis visual exhaustivo también es básico para evitar riesgos en este supuesto. Si no quieres ni congelar ni jugártela, puedes prepararlo con langostinos, usando para texturizar la leche de tigre su coral -el jugo que tienen en la cabeza- en lugar de los descartes de pescado (en este caso, quedará de un color un poco más marronoso).

Dificultad

La de cortar el pescado sin destrozarlo (que no es poca).

Ingredientes

Para 6 personas

Para la leche de tigre

  • 150 ml de zumo de limón
  • 150 ml de zumo de lima
  • Los descartes del bonito
  • 50 gramos de cebolla morada
  • Sal al gusto (unos 14 g)
  • 3 cubitos de hielo
  • Una cucharada generosa de ají limo o amarillo
  • 2 puñados de cilantro fresco
  • 1 trocito de raíz de jengibre de aproximadamente 1,5 cm
  • 1 diente de ajo (o menos, o un poco más, al gusto)

Además

  • Un bonito de unos 2 kg
  • 1 boniato mediano
  • 1/2 cebolla roja
  • 80 g de maíz canchita
  • Cilantro

Preparación

  1. Pedir en la pescadería que fileteen el bonito, y guardar las espinas y la cabeza. Al llegar a casa, cortar los lomos por la mitad a lo largo, posarlos sobre la piel y quitarla deslizando con mucho cuidado un cuchillo afilado por la base, empezando desde la cola (reservar los primeros dos o tres centímetros, más duros, para la leche de tigre).
  2. Trocear el pescado en dados de unos dos centímetros -lo más regular que se pueda-, pasar a un recipiente, tapar y llevar a la nevera.
  3. Cocer el boniato entero con piel durante unos 20 minutos.
  4. Poner todos los ingredientes vegetales de la leche de tigre junto con la sal en un vaso batidor. Raspar a conciencia con una cuchara las espinas del bonito para sacar toda la carne que haya pegada, y añadirla al vaso junto a los trozos desechados de la punta de la cola.
  5. Añadir los cubitos de hielo y triturar a conciencia hasta conseguir una salsa fina y emulsionada. Pasarla por un colador chino o de malla metálica muy fina dos veces, para eliminar residuos, pasar a un recipiente, tapar y llevar a la nevera.
  6. Tostar el maíz canchita en una sartén con un poco de aceite, tapado para que no salte. Deshojar el cilantro, cortar la cebolla en tiras muy finas, pelar el boniato y cortarlo en dados.
  7. Montar el ceviche poniendo el bonito en la base, encima el boniato, regar con la leche de tigre y rematar con la canchita, la cebolla y el cilantro. Servir inmediatamente.

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