La salmorreta, el sofrito y el caldo son la clave
La salmorreta, el sofrito y el caldo son la clave.

Fideuà negra de mejillón y gambones

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Usamos tinta para dar color a unos fideos finos que tostamos previamente en la sartén y rematamos en el horno. La técnica, además, cocinará los gambones en su punto justo.

Si hay arroz negro, ¿por qué no fideuà negra? Aunque vamos a usar la técnica de unos fideos arrossejats: fideo cabellín previamente tostado y luego rizado en el horno a fuego máximo, ya que en casa no solemos tener esa leña que tanto hace cambiar cualquier cosa que hagamos en una paella. En este caso, lo importantísimo es que el fideo no se pase para que no se quede una pasta densa y amalgamada sin gracia, que los gambones no queden pasados o que no falte sabor, para lo que es importante el truco del sofrito y de la salmorreta que vais a ver en el paso a paso.

Para empezar, vamos a entender que lo de aquí abajo es una receta compuesta por muchas otras -que os aconsejo tener siempre a mano en el congelador en cubitos pequeños-, que además nos pemitirá poner un plato de fiesta a la mesa por un presupuesto muy ajustado. Si nos ponemos a pochar puerro y cebolla, es mejor pochar de más y que ese tiempo que hemos consumido en el fuego nos sirva para muchos más platos, ¿no? Lo mismo con la salmorreta, que nos puede servir para cualquier paella pero también para todo tipo de guisos, desde un marmitako hasta un tajin de cordero.

Del caldo de marisco ya habló nuestra guía espiritual del buen comer Mònica Escudero en su arroz de gambas y mejillones, donde explica detalladamente cómo hacer un fumet de las cabezas y las carcasas de las gambas -gambones, langostinos, carabineros y todos sus familiares- añadiendo además el caldo de abrir los mejillones, que sabe a mar que es un gustazo e influirá mucho en el resultado.

Podéis hacer esta receta con arroz, adaptando las cantidades de caldo y el tiempo en el fuego; y también sustituir los mejillones por cualquier otro molusco o también por trocitos de pescado como puede ser lubina, besugo o dorada que se incorporarían a la vez que los gambones. El horno será el calor suficiente para que se cocinen y no se pasen. Para aprovechar el resto de la ajonesa de limón -sobrará y no podemos guardarla mucho tiempo- podemos preparar unos calamares rebozados, más mejillones al vapor o unas patatas cocidas, que serviremos cubiertas con la ajonesa en cuestión y un puñado generoso de perejil.

Ingredientes

Para el sofrito (para unas 10 raciones)

  • 5 puerros
  • 3 cebollas grandes
  • 5 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal

Para la salmorreta (para unas 10 raciones)

  • 4 dientes de ajo
  • 3 ñoras (sin tallo y sin pepitas)
  • 250 g de pulpa de pimiento choricero
  • 2 tomates pera maduros
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal

Para la mahonesa de ajo y limón

  • 1 huevo
  • 200 ml de aceite de oliva suave (o un poco más, para conseguir la textura deseada)
  • Sal
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • Ralladura de limón
  • ¼ de diente de ajo sin germen

Para 2 raciones

  • 3 o 4 cucharadas de aceite
  • 10 g de sal (o al gusto)
  • 240 g fideo cabellín
  • 800 ml de caldo de marisco (hecho a partir de las cabezas y las cáscaras de los gambones y el caldo de abrir los mejillones)
  • 125 g de gambón (10 uds)
  • 2 cucharadas de sofrito
  • 2 cucharadas de salmorreta
  • 10 g de tinta de sepia (una cucharada)
  • 150 g de sepia
  • 8 mejillones sin cáscara
  • Un poco de la ajonesa de limón

Preparación

  1. Para el sofrito, sofreír lentamente todos los ingredientes picados muy pequeños, durante el máximo tiempo que podamos para que caramelice. Una vez que haya reducido mucho y se vea tiernísimo y dorado reservar. Se puede congelar en porciones pequeñas para ya tener listo para otras preparaciones.

  2. Para la salmorreta: hidratar las ñoras en agua caliente durante 30 minutos. Retirar el tallo y las pepitas y sacar la carne. Freír los ajos pelados y la carne de las ñoras en un poco de aceite. Echar la pasta y el tomate triturado, bajar del fuego y cocinar 10 minutos (se hace una especie de mermelada). Triturar bien. Reservar la salmorreta de la misma manera que el sofrito.

  3. Montar la mahonesa de limón y ajo como una mahonesa normal: poner el huevo en la base del vaso batidor con el ajo machacado al máximo y el zumo de limón, la ralladura y la sal. Cubrir con el aceite y emulsionar muy poco a poco.

  4. Tostar el fideo sin aceite en la paella, hasta que tome un poco de color. Cuidado porque se quema muy rápido. Reservar.

  5. Trocear la sepia, ya limpia y freír con el aceite en la paella a fuego alegre.

  6. Mientras tanto, abrir los mejillones al vapor previamente limpios de barbas, con un dedo de agua en el cazo a fuego máximo, tapados. Retirar cuando los mejillones empiecen a abrirse y sacar de las cáscaras. Colar el caldo y mezclar con el de marisco.

  7. Cuando la sepia esté ligeramente dorada, echar el sofrito, la salmorreta y la tinta, remover durante 30 segundos.

  8. Verter entonces el caldo caliente y homogeneizar la mezcla (que todo quede oscuro). Cuando el caldo arranque a hervir, añadir el fideo previamente tostado y colocar que quede bien repartido. Todo a fuego fuerte.

  9. Cuando se consuma el caldo y quede bien visible el fideo, colocar el gambón y meter la fideuá en el horno precalentado a 250º durante 4 minutos (se riza el fideo ligeramente). Al sacarlo del horno colocar los mejillones en el centro y repartir algunos puntitos de alioli.

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