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Galette des rois: el roscón francés

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Este es el dulce con el que celebran en Francia el día de Reyes. Se solía acompañar con mermelada, pero hoy es habitual encontrarlo relleno de preparaciones como la crema de almendra 'frangipane'.

La galette des rois o torta de reyes es un bollo con el que celebran el día de Reyes, el 6 de enero, nuestros vecinos franceses. Qué buen gusto tienen, pardiez. Dice el Larousse Gastronómico de esta elaboración: “[…] se denomina galette (roscón) de Reyes a una torta de pasta de hojaldre, a veces rellena de crema frangipane, que es tradicional del día de la Epifanía en diversos lugares (en la región parisina, en Lyon, en Cataluña, donde se denomina tortell de Reis y en el sur de Francia, donde se elabora el pastel de Reyes)”. No soy yo quién para enmendarles la plana de las definiciones a los señores del Larousse Gastronomique, pero ¿están diciendo que la galette des rois es lo mismo que el tortell de Reis y que el gateau des rois del sur de Francia, este último análogo en todo a nuestro roscón de Reyes? ¿Es cosa mía o la redacción del párrafo resulta un poco confusa?

La galette des rois es una torta de hojaldre que en origen se cocía sencillamente en el horno y se acompañaba con mermelada, pero que es habitual encontrar rellena con diversas preparaciones como crema frangipane, una riquísima crema de almendra, la variante más consumida. Esta torta es tradicional también en zonas de influencia francesa como Quebec, Luxemburgo o Bélgica.

Nuestra querida Ana Vega, Biscayenne, ya nos contó en este artículo que la costumbre de celebrar la Epifanía poniéndonos como el quico con un bollo es precisamente francesa. La Epifanía, como tantas otras fiestas cristianas, se fijó cerca de una fiesta pagana anterior, en este caso las saturnales romanas. Concretamente Vega dice que “durante esas festividades se repartían unos pasteles redondos de frutos secos, que evolucionaron después en unos panes o bollos (siempre circulares) en los que se introducía un haba. El afortunado que encontraba el haba en su porción de pastel era elegido rey de la fiesta y reinaba por un día”.

Sí, la costumbre del haba, que conocemos perfectamente en nuestro país y que devino con el tiempo en figurillas de diversa índole en lugar del haba, procede en efecto de la costumbre francesa y se practica también con la galette des rois. El haba o figurilla en la galette se introduce dentro de la crema de relleno.

La receta que empleo para la galette des rois procede del libro French Cooking de Vincent Boué y Hubert Delorme. Hoy día podemos preparar este dulce en casa con resultados muy dignos porque disponemos de hojaldres comerciales potables; no todo el mundo es capaz de preparar un hojaldre casero (más bien al contrario, muy pocos seres humanos). Os aconsejo que busquéis algún hojaldre que lleve mantequilla (los hay), que es lo que debe llevar esta masa pastelera, en lugar de grasas de palma o similares que, independientemente de cualquier otra consideración, no tienen el exquisito sabor de la mantequilla.

Dificultad

Escasa, porque disponemos de hojaldres dignos ya preparados.

Ingredientes

Para una galette de unos 23 cm

Para la crema pastelera

  • 250 g de leche entera
  • 30 g de maicena
  • 60 g de azúcar
  • 1 huevo
  • 25 g de mantequilla
  • Las semillas interiores de 1 vaina de vainilla o 2 cdtas. de extracto

Para la crema de almendras

  • 100 g de mantequilla ablandada
  • 100 g de azúcar blanquilla
  • 130 g de almendra molida
  • 1 cda. de ron
  • 1 huevo
  • La crema pastelera anterior

Además

  • 2 planchas de hojaldre redondas
  • 1 huevo para pintar

Preparación

Para la crema pastelera

  1. Poner la leche con la maicena en un cazo y remover para deshacer los grumos e hidratar.

  2. Agregar los demás ingredientes de la crema, excepto la mantequilla, y calentar a fuego bajo, sin dejar de remover, hasta que espese. Hervir unos segundos; no se puede cortar la crema, pues lleva un almidón que lo impide.

  3. Retirar del fuego, añadir la mantequilla, mezclar, tapar con un plástico a piel y dejar templar.

Para la crema de almendras

  1. Mezclar todos los ingredientes y añadirlos a la crema pastelera templada. Homogeneizar.

Montaje y cocción

  1. Encender el horno para que esté listo cuando acabemos de montar la galette, a 210 °C.

  2. Extender la primera plancha de hojaldre sobre la mesa; si viene con un papel, conservarlo para manejar la galette sin cocer con comodidad. Si no viene con papel, colocar la masa sobre un pedazo de papel de horno.

  3. Distribuir la crema por encima de la masa en forma circular, nivelándola y dejando un margen de unos 4-5 cm en derredor al descubierto.

  4. Pintar con huevo batido este margen externo y colocar encima la segunda plancha de hojaldre, centrándola. Presionar todo el margen para que se peguen ambas planchas, al tiempo que se pega la masa al relleno para extraer todo el aire.

  5. Si sobra demasiado borde, recortarlo con un cortador de pizza.

  6. Pintar toda la galette con el huevo batido y, usando el lado romo de un cuchillo, dibujar las líneas del dibujo característico de rayos de sol sobre la superficie. Hacer un agujero pequeño en el centro de la tarta para que salga el vapor de la cocción.

  7. Con el mango de un cuchillo o similar, modelar el borde de la masa en forma de festón, empujándola hacia el centro formando ondas como se ven en la foto.

  8. Pasar el conjunto, sobre el papel, a una bandeja de horno. Hornear 30-35 minutos, hasta que haya subido el hojaldre y esté bien dorada. Sacar y dejar enfriar, mejor sobre una rejilla para que la base no pierda el punto crujiente.

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