Las quejas de los lectores: una sopa con ingredientes fantasma
Sopas problemáticas, caponatas supuestamente avinagradas, verduras que desaparecen y señoras que se enfadan sin leer bien las recetas: estas son las cuitas de la Defensa del Cocinero en su primera entrega del año.
Toni podría haber jugado un partido de futbito con otros lectores que también enviaron la misma queja sobre la sopa china agripicante: “Hace un tiempo leí la receta de la sopa china y me pareció muy interesante. Dos ingredientes no están en la explicación de la receta: el vinagre de arroz balsámico y la salsa de soja. ¿Podéis aclarar dónde poner esos ingredientes? Me arriesgué a poner la soja en el majado de ajo y jengibre, y le tiré el aceite hirviendo por encima.” Cada vez que un colaborador comidista olvida incluir un ingrediente en la elaboración de una receta, a esta defensora se le echa un año encima. A estas alturas, Tutankhamon parece un adolescente cuando nos miramos en el mismo espejo. Alfonso D. Martín asume todos los gastos de mi tratamiento de rejuvenecimiento y despeja las dudas sobre cuándo usar la salsa de soja y el vinagre: “Se me fue por completo. Se añaden en el paso cuatro, tras incorporar el aceite hirviendo, poniendo una cucharada de salsa de soja y otra de vinagre en cada cuenco".
Además de jugar a Dónde está Wally con la soja y el vinagre, Toni tiene sus dudas sobre el origen de la verdura que se ve en la fotografía sopera: “En la foto sale una verdura/alga que tampoco figura en la receta y que no parece una verdura encurtida, al ser de hoja.” El autor de la receta saca de dudas a nuestro lector, que como vidente verdulero no tiene demasiado futuro: “En la receta aparecen dos tipos de hoja: una es cilantro fresco, completamente optativo y usado a modo decorativo. La verdura ‘con apariencia de alga’ es la mostaza verde encurtida que se menciona en los ingredientes. Su apariencia es similar a la de un cogollo de lechuga romana, pero tiene una textura más dura y crujiente, tanto en tallo como en hoja. Es fácil encontrarla –fresca y encurtida– en tiendas asiáticas. En España no suele cultivarse, aunque se encuentran otras variedades de mostaza fresca con un sabor muy similar, como la mizuna o la mostaza roja.”
Una caponata avinagrada
A Pilar, El Comidista le ha avinagrado la temporada de berenjena, la del tomate y la de la alcaparra: “He cocinado la caponata siciliana. Me ha parecido mucho vinagre; sólo le he puesto la mitad y está demasiado ácida. Espero que mañana le haya bajado un poco su vinagrismo y esté más comestible. No quiero ni pensar de haber echado todo lo que decía la receta. ¿No será que está equivocada la cantidad? Con el trabajo que me ha dado -he hecho varios kilos de berenjena- me da rabia que haya quedado mal.”
Esta defensora ha ido al cogollo de la cuestión y, en un ejercicio de fact-checking comidista, ha preguntado a Anna Mayer de Panepanna, autora de la receta original, para que ponga luz en este contubernio vinagrero: “Llevo usando esas proporciones unos 10 años en mis talleres, así que la cantidad de vinagre es correcta, al menos para mi gusto y el de los que la probaron.” Preguntada sobre si la calidad del vinagre pudo influir, la experta responde así: “Yo uso un vinagre de vino blanco bastante normal aunque, sin duda, si se usa uno de Jerez es posible que quede más delicada.” ¿Dónde puede estar el problema entonces?: “Puede que la hayan probado sin reposar y sin que enfriara. La caponata está muy subida de vinagre y de azúcar porque está pensada para tomar en frío. Es como una Coca Cola: del tiempo es un brebaje azucarado inmundo; bien fría es un brebaje inmundo pero refrescante.”
Mayer termina con una conclusión que servidora tenía en la punta de la lengua: “Otra opción es que a esta persona no le guste el vinagre. En ese caso le recomiendo preparar unas berenjenas a la parmesana.”
Un arroz basmati indignado
Stephanie no tenía demasiado tiempo para leer la receta de ensalada de melón, arroz basmati y curry, pero rauda y veloz escribió a esta defensora para desahogarse por nuestra mala praxis sin escatimar exclamaciones: “Pésima receta a no ser que te guste el arroz crudo. El arroz a fuego bajo hay que dejarlo cocer 20 minutos, no de 8 a 10!!!!!!!!!!!!!”. Tengo debilidad por las personas pasivoagresivas que me escribís quejándoos airadamente de una receta sin haber probado a hacerla. Quizá sin haberla leído con detenimiento también, pero es que nadie dijo que ser Defensora fuera fácil.
Si pretendiéramos hacer una paella con arroz bomba cocinada durante 8-10 minutos a fuego bajo, lo entendería y desempolvaría el cilicio para ajustar cuentas con el autor de la receta. Pero estas son las indicaciones para hacer arroz basmati al vapor, partiendo de un hervor previo y con la tapa puesta. El arroz basmati necesita un tiempo de cocción más corto que un arroz redondo común. Para hacer un vapor que cocine este arroz, basta con llevarlo a ebullición, como indica la receta, y bajar el fuego para mantener el vapor a cazuela tapada sin que el agua se consuma y sin riesgo de que se queme, al mantener una temperatura baja.
Como explica Carlos Román, la técnica de cocción del arroz basmati la tomó prestada de Gordon Ramsay, que lo cocina ante nuestros ojos en este vídeo. Stephanie, por favor, escribe al bueno de Gordon y plantéale tu queja. Es un chico que está empezando en esto de la cocina y le vendrá muy bien cualquier recomendación.
Un risotto fallido
Carmen pasó dos horas de su vida intentando hacer un risotto que nació abocado al fracaso: “Realmente no sé si puedo quejarme o no. Solo decir que es la vez que peor me sale una receta vuestra. Se me ha quemado y he tirado a la basura 20 euros de boletus. Dos horas en la cocina para nada. Vamos, que lo he tenido que tirar. Es verdad que el arroz era integral y la sartén de mi piso de alquiler es una caca, pero qué disgusto me he llevado. No sé si lo volveré a intentar.”
He sido incapaz de encontrar una receta de risotto con boletus en El Comidista pero, visto lo visto, imagino que te has puesto creativa y has adaptado alguna de las publicadas como la de calabaza y queso azul, calabaza, jengibre y limón, o la de espárragos verdes y panceta. Por poder, puedes quejarte, Carmen, que tengo la ventanilla abierta precisamente para eso. Pero, alma mía, ¿cómo se te ocurre hacer un risotto con arroz integral? Que es como querer construir la catedral de Burgos con palillos o hacer cocido con plastilina.
Para hacer risotto, como se explica en Panepanna, hay que usar el arroz correcto, con un alto contenido de almidón y de gano corto y duro. Arborio o carnaroli son las dos variedades más fáciles de encontrar en España. El arroz integral no es apto para esta elaboración: conserva el germen, la capa de aleurona y el salvado, y por eso necesita un tiempo de cocción largo –entre el doble y el triple de tiempo que un arroz redondo–, incluso un remojo previo para ablandarlo. Una vez cocinado, su textura es crocante y el almidón queda en el interior, resultando imposible hacer un risotto, que debe ser cremoso precisamente por acción del almidón que se mezcla con el caldo. Si vuelves a intentarlo, puedes usar una cazuela en lugar de la cacasartén que te han dejado los rácanos de tus caseros, pero usa arroz carnaroli o arborio y deja el arroz integral para otros menesteres como este salteado con brócoli, esta ensalada con remolacha o esta sopa con verduras y langostinos.
