Para Sheldon, poco picante
Para Sheldon, poco picante.

Pollo Kung Pao

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Un contramuslo tierno y aromático, acompañado de diferentes tipos de chiles, un poco de pimiento rojo para endulzar y tallo de cebolleta que refresca el conjunto: sacar el wok nunca tuvo mayor recompensa.

Si has logrado domar tu paladar a base de sabores intensos y picantes de aquí y de allá; si deseas probar todas las comidas del mundo mundial con gran pasión y entusiasmo; esta es tu receta. ¿Quién no ha visto alguna vez pedir pollo Kung Pao en las películas americanas? Incluso sabemos que a Sheldon Cooper le gusta poco picante: así de famoso es este plato, uno de los más populares de la cocina china.

Es bien sabido que los restaurantes chinos que, fuera de China, se conocen como tal -salvo excepciones cada vez más numerosas-, poco o nada tienen que ver con la cocina de su país de origen, ya que por una situación de supervivencia y necesidad tuvieron que adaptar esos sabores potentes al paladar occidental, algo que se conoce con el nombre de cocina anglo-china. Quizás la recuerden por el cerdo agridulce fosforito, los rollitos de primavera blandurrios  o el arroz tres delicias con guisantes congelados; que alcanzaron gran fama durante los años 80. Por suerte poco a poco fueron llegando los restaurantes chinos auténticos, y ahora es posible viajar a Sichuan, Hong Kong o Yunnan sin salir de las calles más populares de tu ciudad. Si no sabes por dónde empezar, ponemos a tu disposición un mapa con algunos de los muchos restaurantes chinos auténticos que hay en España.

Para rendirles homenaje hoy prepararemos pollo Kung Pao, también llamado Gong Bao -“guardián de palacio”- haciendo referencia a la figura de Ding Baozhen, un mandamás de Sichuán que parece ser que andaba desdentado y solo podía comer un plato de pollo troceado y blandito. La receta se extendió rápidamente por todo Sichuan y posteriormente, por toda China con el nombre de Gong Bao. A la Revolución Cultural no le gustaban los nombres imperiales (pero sí la receta; así que la rebautizaron como pollo Kung Pao y santas pascuas).

Así nació uno de los platos más representativos de la cocina china, famosa por sus sabores fuertes y picantes; con cocciones rápidas a base de wok y un equilibrio fascinante entre dulces, ácidos y picantes. Una receta tan antigua que ha viajado tanto tiene mil versiones distintas en función de la región y la casa en la que se haga. La original solo lleva pollo macerado en soja y vinagre negro, un refrito de chiles, ajo, jengibre y pimienta de Sichuan, que en realidad no se trata de una pimienta al uso, sino del fruto de un árbol. Incorporamos un poco de pimiento rojo para endulzar un poco más el plato final; a veces se reboza y se fríe; e incluso se sustituye por cerdo, pero lo más importante es saltear muy bien el pollo en el wok, dejándolo bien jugoso y sabroso en su interior.

Dificultad

Es tan fácil como freír un huevo.

Ingredientes

Para marinar el pollo

  • 700 g de contramuslos de pollo deshuesado o de pechuga
  • 1 cucharada de soja
  • 1 cucharadita de maizena
  • 1 cucharada de mirin
  • 1 cucharadita de bicarbonato

Para la salsa

  • 50 ml de caldo de pollo (o agua en su defecto)
  • 5 cucharadas de soja
  • 2 cucharadas de vinagre negro
  • 2 cucharadas de vino chino o jerez
  • 2 cucharaditas de salsa hoisin (se compra)
  • 1 cucharadita de maizena
  • 1 cucharadita de miel

Además

  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 3 dientes de ajo picado
  • 15 g de jengibre picado
  • 5 chiles secos (de árbol, morita, pasillo…)
  • ½ pimiento rojo morrón
  • 1 cucharadita de pimienta de Sichuan
  • 1 cucharadita de pimienta negra
  • La parte verde de 2 cebolletas
  • 2 cucharadas de cacahuetes crudos
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo (opcional)

Preparación

  1. Marinar el pollo con la soja, la maizena, el bicarbonato y el mirin durante 30 minutos.

  2. En una sartén sin nada de aceite, tostar la pimienta de sichuan y la pimienta negra durante un minuto moviendo sin parar. Machacarlas en un mortero.

  3. Mezclar bien todos los ingredientes de la salsa fuera del fuego.

  4. Poner el wok al fuego y cuando esté muy caliente saltear el pollo con el aceite, haciendo movimientos envolventes hasta que se dore.

  5. Sacar el pollo, bajar el fuego y, en ese mismo aceite, saltear jengibre y ajo muy picadito con cuidado de que no se quemen (que es algo que pasa muy rápido). Agregar el pimiento rojo cortado en trozos de bocado y los chiles cortados (adapta la cantidad de chile a tu tolerancia de picante, cuantos más chiles pongas, más picará). Cocinar un minuto.

  6. Verter la salsa e integrar todo bien. Terminar volviendo a añadir el pollo, las pimientas machacadas, los cacahuetes y un poco de la parte verde de la cebolleta para refrescar. Si se quiere, rematar con el aceite de sésamo.

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