Puedes usar las cabezas para decorar y rechupetear
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Curry 'laksa' de gambones

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La versión malaya del curry combina una potente mezcla de especias con la untuosidad de la leche de coco y la frescura del lemongrass. Un caldo hecho con las cabezas cáscaras potencia el sabor a marisco.

Poco o nada tiene que ver lo que hoy conocemos como “curry” con lo que fue en un origen el kari; en idioma Tamil, un dialecto del sur de la India, viene a ser una especie de plato -salsa- estofado con un sabor particular y muy característico. En esta región del mundo florecía como agua de mayo el Murraya Koenigil, un árbol con cuyas hojas antiguamente elaboraban este plato. Muy famoso en el lugar por sus propiedades medicinales, los colonos ingleses no quedaron impasibles ante el sabor de esta hoja y comenzaron a comercializarlo a través de la Compañía de las Indias Orientales (seguramente os suene de películas como Piratas del Caribe).

Pero en aquella época no existían los congeladores ni las cámaras frigoríficas, y los ingleses se dieron de bruces con el problema de que dichas hojas, en cuestión de 48 horas, perdían todo ese aroma penetrante y ese sabor tan picante. Vieron como la gente del lugar lo mezclaba con otras especias, lo secaba y hacía polvo para consumirlo a lo largo del año (si lo comían al momento, formaban pastas machacando todo con un mortero). Los indios lo llamaban Masala, pero para facilitar la vida, los ingleses lo llamaron todo “curry”. Cada maestrillo tiene su librillo y, a partir de aquí, cada cual fue añadiendo las especias que más le gustaban para formar sus propios currys.

El curry viajó, se vendió y allá por donde pasaba iba cogiendo ingredientes típicos y formando sus combinaciones asombrosas. Junto con el mencionado Londres, pasó por el Sudeste asiático en forma de color amarillo, rojo o verde; por Japón a través de esos guisos katsu kare; por África y hasta en España se podría decir que tenemos un curry: al fin y al cabo, la mezcla de ajo, tomillo, romero, sal, pimienta, pimentón o cayena que se utilizan en multitud de marinados podría entenderse como tal.

Pero donde pegó muy fuerte y destacó por su variedad fue en la zona de Indonesia y Malasia, gracias a la importancia de puertos comerciales como Singapur. Lo llamaron rendang o laksa y coge sabores hindúes, asiáticos vietnamitas y un sinfín más. Puede comerse en guiso, en plato caldoso o de la forma que se quiera, pero la manera más consumida es en sopa. Hay laksa en todos los hawkers de Singapur a precios de derribo: que se lo pregunten a Dabiz Muñoz, que ha hecho un icono de este plato en StreetXo.

El laksa lleva leche de coco (Tailandia), lemongrass (Vietnam), cúrcuma, cilantro y comino (curry base de la India) y en este caso hasta un sofrito ibérico que nos hemos marcado para dar nuestro toque personal. La gracia y clave del éxito para hacer un buen curry es, además de hacerlo del gusto de cada uno, encontrar la proporción perfecta de dulce, ácido y picante.

Dificultad

Más fácil que las instrucciones de cualquier mueble de Ikea.

Ingredientes

Para 2 personas

  • 500 g de gambones enteros
  • 2 dientes de ajo
  • Una nuez de jengibre
  • 1 cebolleta con su parte verde
  • ½ vaso de vino blanco
  • 2 cucharadas de tomate frito
  • 1 guindilla roja picante
  • 1 cucharadita de comino
  • 1 cucharadita de cúrcuma
  • 1 cucharadita de semillas de cilantro
  • 1 cucharadita de bolas de pimienta negra
  • 1 ramita de lemongrass
  • 1 hoja de lima kaffir
  • 1 trozo de galanga
  • 400 ml de leche de coco
  • 200 ml de caldo hecho con las cabezas y cáscaras de gambones
  • 200 g de noodles de arroz
  • 1 lima (zumo y ralladura)
  • Cilantro
  • Aceite de oliva suave
  • Sal

Preparación

  1. Pelar los gambones y hacer un caldo. Poner un poco de aceite en una cazuela y, cuando eche humo, añadir las cabezas y cáscaras y freír. Cuando huela rico, agregar unos 500 ml de agua y dejar cocer 20 minutos, desespumando de vez en cuando. Colar y reservar caliente.

  2. En un mortero machacar las semillas de cilantro y las bolas de pimienta negra. Reservar.

  3. Poner un wok o una sartén amplia al fuego. Añadir un chorrito de aceite de oliva e incorporar el ajo y el jengibre. Cuando empiece a bailar, agregar la cebolleta cortada en brunoise -cuadraditos pequeños-, un pellizco de sal y sofreír a fuego medio durante 5 minutos.

  4. Una vez la cebolla esté pochada, sumar el tomate y regar con el vino blanco. Dejar reducir a seco y evaporar el alcohol.

  5. Añadir la rama de lemongrass, la lima kaffir, la galanga, la mitad del chile rojo, el comino y las especias machacadas. Dar un par de vueltas y, con cuidado de que no se quemen, echar la leche de coco y el caldo de los gambones.

  6. Dejar reducir 10 minutos a fuego bajo hasta que adquiera una especie de textura cremosa, pero líquida. Ajustar de sal.

  7. Apagar el fuego y añadir los noodles de arroz. Cuando falten dos minutos para que estén listos, poner los gambones.

  8. Terminar con un buen chorro de lima, su ralladura, el resto del chile rojo picado y un poco de cilantro para refrescar.

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