'All i pebre' de salmón

'All i pebre' de salmón

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Una preparación tradicional de la Albufera que solía prepararse con anguila estofada durante largo tiempo con un refrito de ajo y pimentón, pero puede aplicarse a otros pescados y cocciones mucho más cortas.

Recuerdo la primera vez que me senté en una terraza en Valencia y vi que, en la carta, se repetía sobremanera la palabra “ajoaceite”. Sorprendido por ello, pregunté qué era y la respuesta fue concisa: “una salsa muy típica de Valencia que se hace machacando ajo y aceite”. ¿Ah, cómo el alioli?, pregunté ingenuamente yo. Es exactamente eso, no sabía que hablabas valenciano, me respondió. Y, entre tú y yo, no hablo ni papa de valenciano; pero el alioli es una salsa mundial. Ahí fue cuando me enteré de que no es una palabra, sino que son tres: “all i oli”, es decir, ajo y aceite.

Después de esta pequeña introducción lingüística, ya sabréis lo que significa entonces cualquier plato que vaya precedido de “all i”, ¿verdad? Es el caso de la receta de hoy: all i pebre. Ajo y… ¡pimentón! (pebre roig en valenciano). Son los dos ingredientes principales y fundamentales de un plato valenciano de pura cepa que tiene su origen en el Parque Natural de la Albufera. Es aquí donde se popularizó esta preparación básica para dar sabor a las innumerables anguilas que allí vivían (aunque utilizar ajo y pimentón para aderezar cualquier pescado es una costumbre habitual de la costa Mediterránea).

Como ya se ha dicho, la idea de este plato se extendió con la anguila, pero hoy en día son muchísimos los pescados que se elaboran de esta forma. Al fin y al cabo, se tomaba con eso porque era lo que abundaba, pero los pescadores, después de faenar, también elaboraban esta preparación con rape o raya, muy típicos de la zona. Al principio solo llevaba un refrito de ajo y pimentón junto con el pescado en cuestión; pero en muchas zonas de valencia le añaden patata y un majado de pan tostado y almendra para trabar el guiso; además de darle un sabor realmente bueno. Cuando se prepara de esta forma se conoce como “suc de (nombre del pez en cuestión)”.

Es un plato muy rápido y fácil de hacer cuya mayor dificultad radica en tener el cuidado y maña necesario para no quemar ni el ajo ni el pimentón, así que no hay que descuidar el cocinado ni un minuto para no fastidiar el resultado. Se trata de freír unos ajos en aceite, añadir pimentón al gusto y, cuando esté cocinado, chascar la patata y regar con agua. Añadir el pescado, tapar y dejar cocinar lo justo y necesario para que se cocine y se ligue la salsa. Al hacerse con anguila, un pescado muy duro, tenía que cocer un buen rato; pero, sin embargo, la preparación con salmón agiliza el proceso y basta con incorporarlo al final con el fuego apagado.

Si la preparación es especial -por la sencillez de la misma-, la forma de comerlo no decepcionará a nadie. Ya sabéis que era un plato muy típico de pescadores, pues bien, pese a tener bastante salsa; se dice que se debe comer sin cuchara. Mojando buenos trozos de pan y bebiendo un buen vino o no la furia de la Albufera caerá sobre vosotros.

Dificultad

Más fácil que el mecanismo de un palillo.

Ingredientes

  • 1 cabeza de ajos entera (60 g aproximadamente)
  • 1 cucharada llena de pimentón
  • 2 guindillas cayenas
  • 2 patatas medianas
  • 400 ml de agua
  • 30 de pan de hogaza
  • 15 g de almendras
  • Un puñadito de perejil
  • 250 g de salmón limpio sin espinas ni piel
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal al gusto

Preparación

  1. Majar los ajos en un mortero con la ayuda de una pizca de sal para que no salgan volando.

  2. Agregarlos a una cazuela con un chorrito de aceite y encender el fuego al mínimo. Cuando tenga un color dorado, pero no quemado, apagar el fuego e incorporar el pimentón y la cayena.

  3. Sobre el propio refrito, y todavía con el fuego apagado o al mínimo, chascar la patata y rehogar todo bien. Regar con el agua, subir el fuego y, cuando alcance el hervor, cocer durante 15 minutos.

  4. Mientras tanto, tostar bien la hogaza de pan y majar junto con la almendra y el perejil. Agregarlo al guiso cuando haya terminado de cocer e integrar todo bien con movimientos envolventes (sin cuchara para evitar romper la patata).

  5. Con el fuego apagado, incorporar el salmón y tapar hasta el momento de servir. Como Arguiñano, terminar con unas ramitas de perejil.

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