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Picadas: el secreto de la cocina tradicional catalana

Son el remate final de muchos guisos catalanes, y para hacerlas sólo se necesita un mortero y unos pocos frutos secos, hierbas aromáticas, ajo u otros ingredientes. Te enseñamos cuatro que podrás usar en diferentes platos.

Vídeo: MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA | UNTO
Mikel López Iturriaga

"El mundo de las picadas es infinito, oculto y misterioso. Las picadas son un tesoro celosamente custodiado por las madrinas que sólo confiaban a sus propias hijas. Así es como se han transmitido hasta ahora: el último secreto de la cocina catalana".

Estas bonitas palabras pertenecen al libro Picades, del fondista Ramón Parellada, publicado por primera vez hace 25 años y ahora reeditado por Rosa dels Vents. El recetario está dedicado a esas mezclas de distintos ingredientes que, habitualmente, se machacan en un mortero y se añaden al final en los guisos para perfumarlos o ligar su salsa. Frutos secos, hierbas aromáticas, ajo, cebolla o pimientos secos suelen aparecer en ellas, aunque admiten toda clase de ingredientes. Nacieron por pura necesidad -dar gusto y personalidad a platos pobretones en materia prima-, y son todo un distintivo de la cocina popular catalana.

Parellada nos recibió en su centenaria Fonda Europa en Granollers (Barcelona), y allí nos explicaron en qué consiste la magia de las picadas. También aprendimos a hacer cuatro: la mano de mortero, la de setas, la fogona y la barreja de moscatel y cazalla. Todo está en el vídeo de arriba.

MANO DE MORTERO

Para 4 personas

Preparación

  1. Picar el ajo en láminas finas y dorarlos en una sartén con aceite.
  2. Sacarlos de la sartén y, en el mismo aceite, rehogar las ñoras. Reservarlas.
  3. Después, freír el pan y reservar.
  4. Repetir con los granos de pimienta.
  5. Machacar los ajos primero. Añadir los granos de pimienta y majar. Hacer lo mismo con las ñoras y, finalmente, con el pan. Tiene que quedar todo bien machacado y mezclado.
  6. Esta picada se puede usar para rematar cualquier guiso de carne o para aliñar unas judías verdes cocidas.

PICADA DE SETAS

Ingredientes

Preparación

  1. Machacar las setas en el mortero hasta que queden reducidas a polvo.
  2. Espolvorear con esta picada arroces o carnes a la brasa una vez terminados, como si fuera sal.

FOGONA (PICADA DE CUCHILLO)

Ingredientes

Para 4 personas

Preparación

  1. Picar fino la cebolla, el pimiento y el tomate, y mezclarlo todo con un poco de perejil.
  2. Ponerlo todo en un bol y añadir el aceite, el vinagre y el zumo de limón. Mezclar bien.
  3. Esta picada se puede usar para hacer caballa a la brasa o al horno: mientras se va cocinando, se va mojando con la picada, reservando un poco para ponerla justo antes de servir. También sirve para aliñar cualquier verdura a la brasa.

PICADA CON BARREJA DE MOSCATEL Y CAZALLA

Ingredientes

Para 4 personas

Preparación

  1. Majar en un mortero las almendras, los ajos y el azafrán hasta conseguir una pasta homogénea.
  2. Añadir la barreja y mezclar.
  3. Esta picada queda muy bien en toda clase de guisos de pescado, especialmente con la sepia. Se añade a mitad de la cocción.

Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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