En su punto justo
En su punto justo.

Torrijas de vino dulce

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Un postre o merienda tradicional de Semana Santa, cuyo misterio reside en conseguir una miga bien empapada en vino almibarado pero que no se rompa durante el proceso de rebozado.

Cada cual es fruto de lo que ha vivido y, en cuestión de recetas tradicionales, de lo que vivió en la infancia. Yo me crié con torrijas de leche y las de vino dulce las probé ya mayor en un lugar de la Villa y Corte, La casa de las torrijas, junto a la Puerta del Sol , establecimiento que sigue existiendo desde su fundación en el año 1842 y que aún sirve torrijas de vino y de leche. A mí las torrijas de vino tinto no me gustan, pero a las de vino dulce aligerado con almíbar no les hago ascos: bien hechas pueden ser un manjar. En cuestión de hacer bien las torrijas, decía el clásico Manuel Martínez Llopis en La cocina típica de Madrid, escrito a cuatro manos con doña Simone Ortega (genuflexión):

“En el punto está el secreto de las torrijas, que pueden quedar empalagosas o insípidas si no se acierta con el punto del remojo: blanduchas o duras si se escapa el punto de la fritura: en fin, son una serie de puntos cuyo acierto o no, pueden determinar que las torrijas resulten una semipapilla desagradable, o una delicia dorada”.

Como bien dice nuestro amigo, y estoy completamente de acuerdo, el intríngulis de las torrijas reside en dos cuestiones fundamentales: remojar bien el pan, de manera que nos aseguremos de que el líquido empapa la rebanada en todo su volumen y no quedan zonas secas o cortezas duras: si el pan es el adecuado se ablandará, pero mantendrá suficiente firmeza como para poderlo manejar. Y segundo; freír las torrijas en aceite suficientemente caliente para que se doren con rapidez y no absorban mucha grasa.

En cuanto al pan: las torrijas son en origen un plato de aprovechamiento, por lo que se preparaban con el pan que sobraba y punto pelota. Ahora estamos acostumbrados a encontrar por esta época barras de pan pensadas para ese fin; que las hay aceptables, siempre y cuando tengan la miga un poquito prieta para que aguante bien el empapado. Se han puesto de moda panes abriochados, que ya son algo dulces per se; no diré nada en contra, los hay dignos, exceptuando los blandurrios como un pan de perrito caliente. Los panes tipo molde, insuficientemente densos y con formato cuadrado me producen una gran congoja: torrijas cuadradas, no gracias; llamadme rancia, que me importa un pepino.

Dificultad

El punto, ¿o no había quedado claro?

Ingredientes

Para unas 12 torrijas de vino dulce

  • 1 barra de pan para torrijas
  • 1 l de vino blanco dulce o semidulce (con el semidulce hay que aumentar un pelín la cantidad de azúcar)
  • 200 ml de agua
  • 150 g de azúcar blanquilla
  • La peladura de una naranja, sin parte blanca
  • 3 palos de canela
  • 2-3 huevos -según tamaño- para el rebozado
  • Aceite de oliva suave o de girasol para la fritura

Para el almíbar de miel

  • 300 ml de vino dulce o semidulce
  • 120 g de miel
  • 2 palos de canela

Preparación

  1. Cortar la barra de pan de torrijas en rebanadas del grosor que prefiramos -con frecuencia vienen marcadas con las rebanadas-, que salgan unas 12 torrijas. Extender sobre una tabla y dejar que se sequen un rato, así absorben más líquido.

  2. Preparar el remojo de vino dulce: poner el litro de vino en un cazo junto con el agua, el azúcar blanquilla, la peladura de naranja -cortada con un cuchillo afilado sin nada de piel blanca o albedo- y los tres palos de canela.

  3. Calentar hasta la ebullición, cocer cinco minutos, tapar y dejar enfriar para que se aromatice bien el líquido. Probar el punto de dulzor antes de usarlo para asegurarnos de que esté a nuestro gusto.

  4. En otro cazo, preparar el almíbar de miel para las torrijas acabadas: poner los 300 ml de vino, la miel y los dos palos de canela. Llevar a ebullición y cocer cinco minutos para que se concentre. Dejar enfriar.

  5. Poner las rebanadas de pan en una fuente en la que quepan en una única capa y verter el almíbar de vino del remojo a través de un colador para eliminar los aromatizantes.

  6. Dejar remojar para que las rebanadas se empapen por lo menos una hora; es esencial que el pan se empape en todo su grosor, sin que queden zonas secas. Si el pan absorbe el líquido al momento, sin que quede nada en el fondo de la fuente, se puede preparar algo más de remojo y añadirlo.

  7. Cuando el pan esté bien empapadito, poner un plato con los huevos batidos junto a una sartén con abundante aceite suave, alrededor de medio dedo de altura, y calentar a fuego alto.

  8. Ir rebozando cada rebanada de pan en el huevo batido, manejándola con cuidado para no desbaratarla, y freír en el aceite a fuego alto. Las torrijas deben dorarse enseguida, cada cara en poco más de un minuto, para que permanezcan poco tiempo en el aceite, de lo contrario absorberán demasiada grasa.

  9. Ir sacando las torrijas ya fritas con una espumadera, que escurra bien el aceite, a una fuente con papel de cocina para absorber el exceso; pasar seguidamente a una fuente donde las bañaremos con el almíbar de miel. Buen provecho.

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