Sabrosa y colorida
Sabrosa y colorida.

Ensalada de langostinos y pomelo

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El marisco se viene arriba con el toque cítrico del pomelo, y el conjunto se acaba de alegrar con un aliño de inspiración asiática en el que retozan la salsa de pescado, chile, jengibre y ajo.

¿Qué pasa? ¿El tándem langostinos-pomelo os hace fruncir el ceño? Pues agarraos fuerte porque vienen curvas: además lo vamos a condimentar con salsa de pescado, un aliño asiático elaborado con gambas o, más habitualmente, con pescados grasos de sabor fuerte -anchoa, caballa, etc- cubiertos con capas de sal y fermentados en barriles entre dos meses y varios años. De tonalidades que van del dorado al rojizo-ámbar y marrón-tierra, desprende un olor a pescado muy intenso, tiene un sabor punzante y complejo -puro umami con toques de dulzura salada, casi acaramelada- y se usa en pequeñas cantidades como potenciador de sabor y sustituto de la sal.

Si a nosotros nos corre aceite de oliva por las venas, por las de los habitantes del sureste asiático campa a sus anchas este potente aderezo llamado ngan bya yay en Myanmar; nam pla en Tailandia; teuk trei en Camboya; nam pa en Laos; nước mắm en Vietnam; patis en Filipinas, y kecap ikan en Indonesia. ¿Os suena exótico y lejano? Pues os equivocáis. En la Península Ibérica de tiempos romanos, se usaba una salsa muy parecida llamada garum. De hecho, en Bolonia (Cádiz) están los restos arqueológicos de Baelo Claudia, ciudad romana que contaba con una fábrica de este condimento. Volviendo al presente y sin movernos de España, hay varias empresas patrias que confeccionan colatura, que viene a ser una versión más refinada del mismo producto.

¿Qué pasa ahora? ¿No queréis comprar otra salsa foránea por miedo a que acabe olvidada en agujero negro de vuestra despensa? Pues os volvéis a equivocar. Ya en su día, nuestro camarada Pep Bentulà nos contó qué usos le podéis dar. ¿Dónde podéis encontrar salsa de pescado? En supermercados con una buena sección de cocina internacional, en establecimientos asiáticos y en internet. ¿Cuánto cuesta? Un bote de 300 ml ronda los 3 €. ¿Sigue sin convenceros pero queréis probar la ensalada? Vosotros os lo perdéis, pero podéis hacerla añadiendo al aliño unas anchoas machacadas.

Si sois más de moluscos cefalópodos que de crustáceos, cambiad los langostinos por calamares o sepia. Igual que pasa con las vinagretas, las proporciones del aliño de esta receta son muy personales. Lo que es innegociable es la presencia de la salsa de pescado, pero dependiendo de vuestra predilección por lo salado, dulce o ácido podéis aumentar o disminuir la cantidad de los ingredientes del aderezo. En otras palabras, prueba-error hasta dar con la fórmula mágica que haga que vuestras papilas gustativas lo gocen hasta el sureste asiático y más allá.

Dificultad

Tan fácil como fruncir el ceño.

Ingredientes

Para 2 personas

  • 6-8 langostinos medianos cocidos
  • 1 pomelo mediano
  • 1 chalota pequeña
  • 1 puñado pequeño de cacahuetes tostados sin sal
  • Cilantro fresco al gusto
  • Menta fresca al gusto

Para el aliño

  • ½ diente pequeño de ajo
  • 1 lámina fina de jengibre (la mitad de cantidad que de ajo)
  • ½ chile rojo fresco
  • 2 cucharadas de salsa de pescado
  • 2 cucharadas de zumo de lima (sustituible por limón)
  • ½ cucharada rasa de azúcar moreno

Preparación

  1. Pelar y picar muy fino el ajo y el jengibre. Cortar la mitad de un chile a lo largo, quitar las semillas y nervios internos con la punta del cuchillo. Picar muy fino.
  2. En un bote de cristal con tapa, meter el ajo, el jengibre, el chile, la salsa de pescado, el zumo de lima y el azúcar. Taparlo bien y agitar fuerte hasta disolver el azúcar.
  3. Cortar el pomelo en gajos y quitar la piel blanca de la piel. Pelar y cortar la chalota en tiras finas. Separar los cuerpos de las cabezas de los langostinos. Pelar los cuerpos, hacerles un corte transversal para quitarles los hilos negros (intestinos) y lavar.
  4. Lavar y picar fino el cilantro y la menta. Picar un poco los cacahuetes.
  5. En un plato, colocar el pomelo, los langostinos y la chalota. Verter el aliño. Esparcir los cacahuetes, el cilantro y la menta. Servir.

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