Aplastar la patata en esa salsa es casi obligatiorio
Aplastar la patata en esa salsa es casi obligatiorio.

Albóndigas de pava guisadas

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La cocinera Amor González comparte una receta familiar donde la carne de pava se enriquece con chacinas y retoza en una salsa con patatas, guisantes y una picada de almendras y ajo.

La receta de hoy viene de la mano de una invitada, Amor González, murciana, cocinera y organizadora de eventos desde su Casa Taller Birdie. Conocimos a González a través de los fanzines Birdie, producidos mano a mano con Fran Murcia, propietario de la editorial Mínimo Esfuerzo, que le animó en 2016 a hacer el primero; de recetas de bocatas. “La computadora cósmica se puso a funcionar y por las mismas fechas contactó conmigo la ilustradora Susana Lopez para preguntarme si me apetecía que ilustrara alguno de mis platos”, recuerda González. “Soy fan de Susana desde los tiempos de su Desayuno Fanzine, así que me flipó la idea y le propuse ilustrar las 10 recetas”. Aceptó, y el proyecto salió adelante.

Amor y Fran tenían claro qué harían un segundo número, pero su ritmo de trabajo no se lo permitió hasta que se paró el mundo hace algo más de un año: González tenía previsto para finales de marzo del año pasado un viaje a Beirut, donde pasaría 15 días como chef invitada en Tawlet; un restaurante emblemático de la ciudad dirigido por el activista Kamal Mowzawak, que le pidió dedicar un día a la comida tradicional murciana. Preparó las fichas técnicas de los platos sencillos que ha comido toda mi vida para el equipo de cocina; pero el plan se truncó (si no llevas un año y dos meses en una cueva sin internet, ya imaginarás el motivo).

“Durante el confinamiento duro me vino la idea de retomar el fanzine. Lo hablé con Fran y le pareció genial la idea de hacerlo con recetas murcianas y de mi madre, y de esta manera poder darle un giro a ese trabajo que ya tenía hecho”. Contactó con otra ilustradora cuyo trabajo admiraba; en este caso la británica Zena Kay, que aceptó encantada. El resultado, un fanzine lleno de ricos platos, amor filial y el punto nostálgico que caracterizó ese período tan duro como necesario. ¿Quieres hacerte con ellos? Aquí tienes algunos puntos de venta. ¿Dos te parecen pocos? No te preocupes: habrá más. “Queremos hacer un tercer y cuarto fanzine, y ya tengo bastante claras las temáticas. Espero que para final de año tengamos el tercero”, apunta la autora.

Las albóndigas, el fanzine, la cocinera y un perrete. PATI GAGARIN

¿De dónde sale esta receta en concreto? González cuenta que en su casa era costumbre que su tío Juan criara una pava durante todo el año, para sacrificarla en diciembre. “Con esta pava mi madre preparaba un exquisito arroz el día de Navidad. Y con el resto de carne, entre otras cosas, hacíamos cientos -¡sí, cientos!- de albóndigas que agrupábamos en bolsitas para repartir entre los hijas/os emancipados, y para tener congeladas todo el año”. Por eso le dedica la receta a su tío Juan, “que hace unos años que no está con nosotros”, y a su madre “que sigue haciendo ese arroz tan rico y estos guisos que me quitan el sentío”.

Ingredientes

Para 4 personas (el guiso, para 8 las albóndigas)

Para las albóndigas (salen unas 25)

  • 750 g carne de pava (o pavo, en caso de no encontrar pava) picada
  • 150 g de tocino salado
  • 150 g de blanco o morcón
  • 150 g de longaniza blanca fresca
  • 100 g de longaniza roja fresca
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de perejil fresco
  • 50 g de piñones
  • 100 g de miga de pan de pueblo
  • 250 ml de leche, caldo de carne o mitad y mitad
  • 25 ml de coñac
  • 3 huevos
  • Canela
  • Pimienta negra recién molida
  • Sal

Además

  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1 zanahoria
  • 100 g de guisantes
  • 3 patatas
  • 25 ml de coñac
  • 750 ml de caldo de carne (o agua)
  • Unas hebras de azafrán
  • Aceite
  • Sal

Para la picada

  • 20 g de almendras fritas
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de hojas de perejil fresco

Preparación

  1. Para las albóndigas, poner la miga de pan en remojo con la leche o el caldo. Picar a cuchillo el morcón y el tocino y quitar la tripa a las longanizas.
  2. Picar los dientes de ajo y el perejil, mezclar con el resto de los ingredientes de las albóndigas y probar un poquito para ajustar la cantidad de sal, pimienta y canela. Deja reposar esta masa en la nevera durante al menos una hora.
  3. Después, con las manos bien limpias, formar las albóndigas: saldrán unas 25. Amor suele poner tres por persona en el guiso, y el resto las congela para otra ocasión.
  4. Empezar el guiso poniendo una cazuela con seis cucharadas de aceite al fuego. Una vez caliente, dorar las albóndigas -han de quedar bien doradas por fuera, pero no han de hacerse por dentro-, retirarlas y reservar.
  5. En el mismo aceite pochar la cebolla pelada y cortada en juliana hasta que esté muy blandita y dorada, y entonces añadir el diente de ajo laminado y la zanahoria en rodajas. Cocinar durante dos minutos y añadir el coñac.
  6. Dejar un minuto para evaporar el alcohol y añadir las patatas peladas y chascadas en trozos medianos. Cocinar durante un minuto más sin dejar de remover, añadir el caldo -o agua- hasta cubrir y unas hebras de azafrán.
  7. Cuando hierva, añadir las albóndigas y dejar cocer a fuego lento durante 20 minutos.
  8. Preparar una picada con las almendras, el diente de ajo y el perejil. Añadir al guiso junto con los guisantes, y dejar cocer cinco minutos más. Comprobar que las patatas están tiernas, rectificar de sal. Dejar reposar unos minutos y servir (o dejar de un día para otro para que tenga más enjundia).

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