Tan fácil como cortar el aguacate en dos, quitar el hueso, pelarlo y al calor
Tan fácil como cortar el aguacate en dos, quitar el hueso, pelarlo y al calor.

Aguacate a la brasa con salsa ponzu y pesto de cilantro

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La salsa ponzu combina a la perfección con la untuosidad del pesto y la del mismo aguacate. Este fruto a la brasa se puede convertir en la estrella de tus próximas barbacoas.

El otro día escuché una frase que me pareció graciosa a la par que verídica: “tengo ganas de una barbacoa de esas que empiezas a estar alegre antes de que se hagan las brasas”. Echamos de menos estas cosas igual que salir a una discoteca, eso es así. Pero ahora lo festivo, al menos en Madrid, se ha trasladado a los restaurantes y salir es sinónimo de ir a picar o comer algo, o tomar unas copas a locales con DJ, como el día que probé el aguacate trufado a la parrilla con salsa ponzu de Salvaje, en Madrid. Me pareció un gol en toda regla, igual que su cordero, y pensé: esto tengo que replicarlo. Con mis variantes y esas cosas, pero juntando aguacate-ponzu-trufa de alguna manera (por algo haría Dabiz Muñoz una salsa con esa base).

Antes que nada, cabe decir que el aguacate a la brasa, como todo en la vida, ha de hacerse al gusto de cada uno: puede hacerse sin retirar la cáscara o asarlo ya pelado con el contacto del calor directo (mi forma favorita). Importantísimo que el aguacate no esté excesivamente maduro, tiene que estar tierno pero prieto. Tan fácil como cortar el aguacate en dos, quitar el hueso, pelarlo y al calor.

Los acompañamientos pueden ser diversos, pero el toque cítrico de la salsa ponzu combina a la perfección con la grasa del pesto y la del mismo aguacate. ¿Pero qué es el ponzu? Vamos a permitirnos un pequeño viaje a Japón para averiguarlo. Se podría decir que más que una salsa, viene a ser como una vinagreta, ya que su ingredientes principal, además de la soja, es el vinagre y el zumo de cítricos.

En Japón su elaboración es casi un ritual en el que tardan hasta una semana en prepararla, con productos muy típicos: soja, vinagre de arroz, yuzu -un cítrico parecido al limón-, sake, mirin -vino dulce japonés- y un dashi (caldo hecho a base de copos de bonito seco -katsuobushi- y alga kombu) ¿Que no tenéis mirin a mano?, vale cualquier vino blanco dulzón español, un Jerez por ejemplo; ¿o sake?, pues un verdejo o un vino chino; ¿vinagre de arroz? pues vinagre de manzana normal; ¿yuzu? Zumo de lima, limón o naranja. Esta es la magia de la cocina, acercarte a tu supermercado más cercano y combinar ingredientes a tu antojo.

Esta salsa con puntos ácidos es el contrapunto perfecto para desgrasar, por ejemplo, un pesto genovese, que viajará a Lima introduciendo su ingrediente estrella: el culantro o cilantro.

Dificultad: Más sencillo que el salpicadero de un Seat Panda.

Ingredientes

Para el pesto de cilantro

  • 50 g de cilantro
  • 1 pizca de azúcar
  • 1 pizca de sal
  • 100 g de parmesano rallado
  • 40 g de piñones
  • 1 diente de ajo sin germen
  • 110 ml de aceite de oliva virgen extra

Para la salsa ponzu

  • 150 ml de salsa de soja
  • 50 ml de mirin
  • 50 ml de sake
  • 50 ml de vinagre de arroz
  • 1 cucharadita de zumo de yuzu, o mezcla de naranja y limón

Además

  • 2 aguacates
  • Sal al gusto
  • Pimienta al gusto
  • Un poco de trufa negra o de buen pesto de trufa (opcional)

Preparación

  1. Poner a hervir el sake y el mirin hasta evaporar el alcohol; enfriar y mezclar con el resto de ingredientes.

  2. Mientras reposa el ponzu, hacer el pesto. Lo ideal es que los piñones sean crudos y así se pueden tostar en una sartén con el fuego bajo y sin aceite. Por otro lado, hay que separar los tallos de las hojas del cilantro -reservar, ya que son muy aromáticos y valen para infinidad de recetas- y escaldarlas durante dos segundos (sumergir y sacar) en agua con una pizca de sal y azúcar. Pasar a agua helada con otra pizca de sal y azúcar (esto se hace para fijar la clorofila al cilantro y que así se mantenga más verde). Hecho esto, basta con pasar a un mortero las hojas escaldadas con los piñones, la mitad del aceite, el diente de ajo y la sal. Machacar hasta conseguir una pasta de textura homogénea, y terminar con el resto del aceite.

  3. Hacer el aguacate a la brasa o en una sartén a fuego fuerte por dentro durante dos o tres minutos hasta que esté dorado, dándole la vuelta a final de cocción para que se haga ligeramente por el lado de la piel.

  4. Montar los aguacates con el pesto de cilantro y acompañamos de la salsa ponzu. Si se quiere, al final y delante del comensal, añadir un poco de trufa rallada.

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